中国餐企百强名单公布 川企为何从10家跌至3家?

27.06.2016  22:16

  成都一品天下美食街,川菜企业云集。(资料图片)

  中国烹饪协会日前发布“2015年中国餐饮百强企业榜单

  美食家的口味之争,也许难以撼动产业大佬的神经。但是行业数据的减速甚至下滑,才是不可回避的痛点。

  近日,中国烹饪协会发布的《2015年度中国餐饮百强企业和餐饮五百强门店分析报告》显示,餐饮业整体强势趋稳回暖,全国餐饮收入实现32310亿元,同比增长11.7%。但在最新的百强企业名单中,四川仅有3家企业上榜,在全国仅位列第九。而在2009年,四川的中国餐饮百强上榜企业足有10家之多。面对近年来北上广企业集团以及互联网餐饮的异军突起,川菜企业在全国的份额和地位正在持续下滑。

  数据·危机成本高 盈利难四川餐饮企业面临挑战

  经历了多年高速发展的川菜,是否真的遭遇“数据意义”上的危机?

  华西都市报统计发现,尽管在2009年、2012年两年,四川有10家餐饮企业上榜,但其余年份,上榜企业仅维持在3-4家。另一边,重庆每年的上榜企业均超过了10家,2014年更是达到了15家。

  美食评论人“知食分子”杨航也注意到这种变化。他分析,重庆的上榜企业名单,主要以火锅为主。“企业经营火锅,更便于加盟和连锁,因为火锅底料是可以批量生产的,而川菜并不能。”对比火锅类企业的产业发展,川菜的连锁化、规划化经营难度更大。“除了企业的管理,更还有对品质的苛刻,这就要求有更宏大的体系和团队来完成。

  从烈火烹油变小火慢炖,“川菜红利”也许正在逐年消退。华西都市报记者注意到,近日出炉的《2015成都餐饮业调查报告(2015财政年度)》也表明,成都餐饮业面临诸多挑战,企业普遍反映成本高企,盈利困难。

  川菜的难题,其他菜系也同样存在。“例如湘粤情。”杨航说,作为曾经的上市餐饮第一股,湘粤情出现了巨额亏损,最终只能关店止损。“不过总体上,川菜的未来是充满希望的。”杨航充满信心。

  采访中,对川菜未来趋势最乐观的声音,来自于《舌尖上的中国》总导演陈晓卿:“老百姓都喜欢,因为川菜是所有的菜系里最接地气、最民间的菜。有这么大的消费群体,我觉得川菜的未来肯定会很好。

  政策·红利

  造产业 挖文化政府为川菜发“红包

  事实上,政府也看到了近年来川菜行业的“爬坡上坎,减速换挡”。为了“炒热”这盘麻辣鲜香的千亿产业,文件规划随之而动。

  6月,成都市政府出台了《关于进一步加快成都市川菜产业发展的实施意见》,支持川菜行业倡导和使用“成都标准”,对主导制定国家标准、行业标准的单位或企业,分别给予25万元、12万元奖励。同时,支持建立川菜原辅料专业市场,把中国川菜产业化园区打造成全球川菜原辅料生产和集散中心。此外,还将建立10个“川菜海外推广中心”,并计划9月在旧金山举行美食推广活动。

  按照规划,成都要率先在全国把菜系作为产业来抓,并从促进全产业链的角度进行了统筹谋划。

  成都市商务委社区服务处处长陈小兵坦言,“这次成都出台的政策,最核心的是,在产业链上做了延伸。

  在产业链前端,推进专业市场和加工配送体系建设,发展中央厨房、集中采购中心和第三方物流配送等现代化生产经营方式;在产业链后端,加强海外营销推广,为川菜企业走出去和国际化发展提供服务;在产业链中端,构建名菜、名店、名师、名节(会)、名街川菜“五名”品牌体系。

  “其实就是发扬川菜文化,让传统与创新相辅相成。”陈小兵介绍,目前成都市餐饮品牌有近20个中华老字号,近30个四川老字号,包括夫妻肺片、赖汤圆、龙抄手、韩包子、钟水饺等老成都人耳熟能详的品牌,这是一笔宝贵的无形资产。

  左手完善川菜现代产业链条,右手发挥川菜特色与文化。“成都希望以此作为‘世界美食之都’的升级路线图。

  记者观察

  “危机”曾造就川企爆发

  14年轮回川菜再迎崛起机遇

  美食演进与菜系荣衰的历史,也是一方经济发展的见证。

  历史总是相似的。在回应“川菜危机”论的今天,回溯20年前上一轮“危机”中的川菜崛起史,更有借鉴意义。

  改革开放之初,川菜曾风光一时。1979年,它不仅去了香港,还迈进了纽约。1983年,第一届全国烹饪大赛上,四川代表队力战群雄,独获5项大奖。上世纪80年代,四川有数千名厨师,前往五大洲的40多个国家,成为餐馆中的“香饽饽”。

  也曾经,川菜在家门口被粤菜打得七零八落。1990年代初,粤菜席卷全国,风行成都,在科华北路,粤菜形成了海鲜一条街,粤菜厨师的工资也比川菜厨师高出30%左右。但在一代川菜厨师的进取下,扬长避短,实现了新派川菜的革新。川菜压抑的火力在隐忍中蓄积,等待爆发。

  1996年前后,是新派川菜龙头名店群雄并起的关键“时间窗口”。巴国布衣、红杏酒家、眉山东坡酒楼、谭鱼头均创办于1996年,老房子创始于1997年,卞氏菜根香创立于1998年,大蓉和创办于1999年。

  2002年2月25日,华西都市报顺时而为,重磅推出《倾力打造川菜王国》系列报道,提出了“四川人为全世界人民煮饭”、“建立一个全球化的‘川菜王国’”的宏伟构想,在社会各界和餐饮业界掀起巨大反响,成为川菜发展史上的重要里程碑。

  14年的加速发展期,川菜企业生机蓬勃,连锁餐饮集团陆续成立,逐步走出四川,再次扬名海内外。谈及这组报道对于川菜行业的巨大影响,众多四川餐饮界知名人士仍竖起大拇指。

  成都市美食之都促进会会长何涛告诉记者,华西都市报的报道前后,川菜经历了连续两波发展高潮。“华西都市报有关‘川菜王国’的报道,起到的启发性意义功不可没。希望华西都市报能继续关注川菜,在全球范围内提升川菜文化的影响力,掀起川菜文化热。

  20年的川菜崛起,14年的加速发展期,今天,川菜发展新阶段、新机遇的“时间窗口”再次打开。

  今起,华西都市报、封面新闻倾力推出系列报道《再造川菜王国》,探名店,访名家,品名菜,承接14年的川人梦想,链接名家观点交锋,力邀川菜名店“联盟”,集聚美食行业精英,为川菜飘香全球问计献策,共同做大世界美食品牌。

  再造“川菜王国”,路在何方?练好内功,麻辣产业如何成链;开放共享,鲜香生态能否成圈;走向世界,川菜标准如何制定?我们邀您共同参与这场美食“高考”。

  声音

  “企业经企业经营火锅营火锅,,更便于加盟和连锁于加盟和连锁,,因为火锅底料是可以批量生产的料是可以批量生产的,,而川菜并不能菜并不能。。川菜的难题川菜的难题,,其他菜系也同样存在他菜系也同样存在。。

  ——美食评论人“知食分子”杨航

  “老百老百姓都喜欢姓都喜欢,,因为川菜是所有的菜系里最接地气地气、、最民间的菜最民间的菜。。有这么大的消费大的消费群体群体,,我觉得川菜的未来肯定会很好的未来肯定会很好。”。

  ——《舌尖上的中国》总导演陈晓卿华西都市报记者殷航杜江茜赵雅儒