86岁大爷还原郫县豆瓣老配方 称现在豆瓣没以前香

制图 余进

　　传统瓦缸为何

　　输给流水线

　　“传统豆瓣制作，的确都是手工居多，但现在随着对食品安全要求越来越高，规范化流水线生产是大势所趋。举个例子，以前用瓦缸晒，而现在用大棚车间晾晒，可以防蝇防尘。”郫县豆瓣股份有限公司总经理吴炤君表示。

　　“总觉得现在的豆瓣没有以前的香。”上世纪六七十年代，欧阳辉曾在国营郫县豆瓣厂工作了十年。今年，他已86岁高龄。近日，他回忆整理了记忆中郫县豆瓣的配方及生产过程，以免失传。其资料价值得到了郫县食品部门及豆瓣企业的肯定。

　　泛黄的配方表

　　数十年前看过 至今都未忘

　　从今年年初，86岁的欧阳辉就开始一门心思做一件事：回忆郫县豆瓣的配方及其生产过程。老人告诉记者，此前，他曾经多次见过公开报道的郫县豆瓣配方，但在他看来，这些都不正宗。欧阳辉希望在有生之年，将郫县豆瓣的配方和工艺详细整理并公开，以免失传。

　　欧阳辉是谁？他又为何会了解郫县豆瓣的生产呢？1964年，36岁的欧阳辉进入国营郫县豆瓣厂工作，担任主办会计。作为会计，他需要详细了解豆瓣的生产情况。欧阳辉回忆，当时的车间主任吴文浦（已去世）把两张已经泛黄的产品配方表给他看，一张是郫筒酒原料配方，另一张就是郫县豆瓣的配料及比例。

　　对于传统瓦缸晒制方法，欧阳辉还能清楚地回忆起配方表的内容：二荆条辣椒105斤，胡豆44斤，面粉8斤，食盐24斤。按照时节，每年春节后阳历三四月份，先用胡豆发酵制作豆瓣，到了七月，就开始采购辣椒，随后，经过长达近半年的翻晒，到了年底，一缸色泽红润鲜亮、豆瓣鲜香酥脆的郫县豆瓣就可宣告完成。

　　豆瓣厂的趣事

　　夏夜都住厂里 下雨忙盖缸

　　欧阳辉还回忆起当年豆瓣厂的一些趣事。夏天夜里阵雨多，按照要求，无论干部还是职工，所有人员吃住都在厂里，到了夜里，只要一听到喊“下雨了”，所有人都一骨碌爬起来，开始动手用圆锥形的棕树皮盖子给瓦缸加盖，一万多口瓦缸，一个小时之内就要全部盖完，“所有人都跑得飞快，想起来又紧张刺激，但又有点好耍。”

　　1973年，因为需要照顾家庭，欧阳辉调回成都工作。但多年来，他常常回忆起在郫县豆瓣厂工作的经历。欧阳辉向记者透露，之所以坚持整理这份资料，还因为他感觉现在流水线生产的豆瓣，已经不是他记忆中的那个味道了：“总觉得现在的豆瓣没有以前的香。”