方便火锅走红 是下一个方便面还是又一个方便米饭
2017年，有火锅企业剑走偏锋，做起了方便火锅。一路跟来的，除了火锅品牌，还有方便食品巨头，比如统一企业。这一被火锅企业孵化出来的新品种，被称为“近10年最有市场前景的方便食品”。
成都市食品工业协会估计，川产方便火锅销量约占全国一半。另一方面,“市场不够大”“同质化严重，味道不好吃”“食品安全难保障”等质疑，不绝于耳。
方便火锅有多大市场价值？近日，记者走访了省内主要生产企业和行业专家，围绕市场潜力、企业竞争、食品安全三方面求解。
正方：最终会像方便面一样成为大众食品，市场规模数百亿元
反方：有方便米饭同样的问题，价格偏高，最终将回归“小众食品”
方便火锅突然火了。2017年，成都市食品工业协会办了一个方便自热火锅产业发展大会，会场摆满了椅子，还是不够用——计划邀请省内外100家企业，来了300家都不止。“川企最多，重庆、山东甚至内蒙古的都来了。”该协会秘书长任伟维说。
该协会统计，去年，四川方便火锅成品企业从个位数增长到约50家，相关配套企业超过50家。
“去年3月到现在，月销量复合增长率在150%左右。”大龙燚餐饮管理有限公司董事兼副总裁雷星介绍。任伟维介绍，和去年3月相比，四川方便火锅月销量大约增长了4到5倍，目前月销售额在2亿元以上。
去年“双11”，多家川企投入巨额营销费用，小龙坎方便火锅甚至上了天猫晚会现场，“短短4个小时，200多万人进（网）店。”小龙坎一位负责人透露。另一方便火锅品牌，营销投入逾1000万元，但营收仅持平，“看的多，买的少，扣去成本，亏了。”
难道是销售碰上了市场“天花板”？方便火锅市场究竟有多大？
有观点认为，火爆是新鲜感带来的，方便火锅就像方便米饭，最终会回归“小众食品”。方便米饭的失败，在于口感不如人意，无法把潜在需求转化为现实消费力。方便火锅也存在这个问题，价格也较高，一般在25-45元间，高于外卖。
也有观点认为，方便火锅最终会像方便面一样成为大众食品，市场规模可达数百亿元。
据成都餐饮同业公会的数据，方便火锅用户35%是白领上班族，其次是学生，再次才是旅游人群等。大龙燚的销售数据，方便火锅销量最多的依次为广东、浙江、江苏、上海、北京，四川只占总销量约7%。雷星表示，地域信息显示，方便火锅销量和人口基数、消费水平呈正相关；用户信息透露，使用场景多是“懒得煮饭或点外卖”，属于“懒人经济、宅经济、旅游经济”。方便火锅面向全国的年轻消费群体，应用场景多样，市场潜力巨大。
至于价格偏高，新希望六和食品控股有限公司相关负责人认为，品质提升自然带动价格上升，能适应消费升级，“我们不希望把方便火锅定位成低端代餐食品。”
成都餐饮同业公会《“方便自热小火锅”发展情况市场调查报告》认为，方便火锅很可能成为一个大品类，发展前景广阔，但发展初期也存在产品质量、包装、营销推广等问题。
“新鲜感过后，方便火锅市场是大是小，取决于产品完善速度。”一位业内人士说。
企业竞争靠什么？卖渠道还是靠味道
正方：本质是快消品，关键在渠道，加工靠代工厂，品牌商只需负责营销
反方：食材杀菌保鲜会影响口感，味道不好会影响产品的生命周期
任伟维坦言，论味道，方便火锅和火锅店还是有差距。有的企业则认为，方便火锅味道好不好并不重要，关键是渠道。
方便火锅企业都找代工。记者采访了大龙燚、老码头、美好、狮子楼、筷时尚、蜀大侠6家出品方便火锅的企业，均表示部分或全部由代工厂生产。“投入太大，市场还不明朗，不会贸然建厂。”成都狮子楼餐饮连锁发展管理公司总经理莫正伦表示。
一位代工厂负责人介绍，他们代工的产品口感不输一线品牌，“你只要负责营销就行。”
“方便火锅和饮料、香烟类似，都是要满足即时需求的快消品——我想喝一种饮料，如果周围买不到我就会换一种，而不会为了它跑几条街、等好几天。”雷星介绍，快消品是“渠道为王”。
目前做方便火锅的，既有良品铺子、三只松鼠这样的零食经销商，也有做火腿肠、肉类等火锅原材料的企业，甚至非食品类企业。“老城南之前是卖牛肉干的，根本没做过火锅。”一位业内人士透露，他们有的就是销售渠道。不少企业也因此把主要精力放在线上线下渠道的建立上。
成都蜀大侠餐饮管理有限公司相关负责人曾鸣认为，过多强调渠道有失偏颇。
上述6家受访企业表示，会给代工厂提供自家火锅店底料，或对代工厂底料配方进行调整。“差的不是调料，而是蔬菜、肉的口感。”任伟维表示，目前方便火锅味道和火锅店的还是有差距。食材都经过杀菌保鲜技术处理，影响了口感。老码头火锅总经理沈烨表示，“吃到方便火锅，有一股罐头味，那是高温杀菌后的味道。”
一位业内人士认为，味道和产品品质还是重要的，否则，“会降低消费者对方便火锅这种商品、而不是某个品牌的信任度，直接影响产品的生命周期。”
食品安全能否放心？防腐剂、生产标准和监管担忧如何破
我省地方标准今年6月出台，企业也可自定标准报备四川在全国率先制定了方便火锅生产许可审查方案，同时将其纳入食品日常监管
方便火锅有没有生产标准？用了多少添加剂、防腐剂？有人监管吗？这些担忧并非杞人忧天。
国家食品药品监督管理总局2016年公布的食品生产许可分类目录中，并无方便火锅这项。国家和地方标准都没有。《“方便自热小火锅”发展情况市场调查报告》也称，品牌杂乱、封装不合规、经营不规范、产品同质化问题不同程度存在。
省食药监局相关负责人认为，这是新产品诞生初期，企业一拥而上、鱼龙混杂导致的特有现象，如今已有改观。
蔬菜和肉类为什么能保存这么久？雷星表示，底料主要靠高盐分保鲜，蔬菜和肉类则有添加剂而非防腐剂，都是合规定的。省食药监局相关负责人表示，方便火锅依然适用国家食品添加剂使用标准，只要符合标准，可被视作安全。
该负责人认为，从生产加工角度，目前已建立起相应监管。成都市食药监局已在全国率先制定了《成都市自热式方便火锅生产许可审查方案（试行）》，“该方案已转发全省，参照执行。”
记者查阅到该文件，发现明确了生产方便火锅企业的基本条件，对企业生产场所、设备、工艺流程、原辅料、储存运输等做出了明确要求，如申证企业应具备生产火锅底料和至少一种主要配菜包（蔬菜或肉）的生产加工能力，具备独立的加工车间。
上述负责人认为，通过生产许可审查，可规范方便火锅生产加工行为。老城南、希望等13家食品生产企业已取得了许可。同时方便火锅已被纳入食品日常监管。
至于产品标准，成都市食药监局相关负责人介绍，该局参与制定的《四川省食品安全地方标准 方便火锅生产卫生规范》，预计今年6月将出台。当前国家和地方标准尚未出台，生产企业须自行制定企业标准，经省卫计委备案有效后执行。“如果企业自己定的标准有问题，也不会通过审查拿到生产许可证。”
