探访成都某知名火锅店 是不是老油可查它“日记”

从业人员健康合格证件。

消费后的锅底倒进一台带过滤网的油水分离器进行处理。

　　预防废油回流餐桌成都知名火锅店鼓励食客打包一次性锅底

　　遇食品安全问题 请打96111举报

　　作为老百姓舌尖上的“保护伞”，今年10月1日即将实施的“史上最严”《食品安全法》备受关注。16日，四川省和成都市的食品安全宣传周正式启动。从6月16日到7月2日，食药监、公安、农业、工商、商务等14个部门将轮流开展“厅局主题日”活动，向市民、企业集中开展法制、诚信、科普等方面的宣传。

　　华西都市报也在此期间，推出“法行天下、食者无忧”系列报道。我们将暗访餐饮企业，调查食材进货渠道、餐厨垃圾流向、后厨卫生；我们将走进食品工厂，见证一盒牛奶、一个饺子、一颗蔬菜从生产到餐桌的全过程；我们还将走进社区，宣传即将实施的食品安全法，看看“严在哪里”……

　　若您在生活中遇到涉及食品安全的违法行为，请及时拨打华西传媒呼叫中心96111举报，本报将第一时间派出记者帮您维权。若线索被采用，本报还将为您送上奖品。

　　对火锅来说，汤料很重要。可是近年来，对火锅底料、红油的“讨伐”一个接一个：化学火锅、地沟油火锅、辣椒精火锅……这些五花八门的歪火锅不断触动着国人的食品安全神经。成都也一直将违法使用回收的火锅底料油，也就是俗称的“老油”，作为重点打击对象。

　　6月15日，以“尚德守法，全面提升食品安全法治化水平”为主题的全国食品安全宣传周正式启动。华西都市报记者随即对成都人最钟爱的火锅，进行了一番走访调查。此次探访的第一站，选定为号称“明星到成都最爱去的火锅店”大龙燚火锅，并着重对其后厨的卫生情况进行了探访。

　　你看得见的店堂

　　【公示栏】

　　食品安全全记录包括餐厨垃圾去哪儿

　　记者从成都各类火锅店了解到，火锅底料来源途径大致有三种，一种是大型火锅连锁企业，配料均是全国统一配送；一种是中小型特色火锅店，以自制火锅底料为主；还有一种则是小型火锅商家，主要从农贸市场配送火锅底料。

　　14日下午4点，二环路南三段玉林生活广场旁的大龙燚火锅店，记者以“加盟商”的身份，见到了该火锅品牌的行政总厨罗先生。此时，店内有两三桌食客在用餐，大厅整洁亮堂，红艳艳的红汤火锅惹人馋。

　　记者注意到，收银台旁的墙面上，挂着“成都市餐饮服务单位食品安全信息公示栏”。

　　除了营业执照、餐饮服务许可证等证件复印件以外，还有食品原材料相关检验报告、食品采购与进货验收台账、餐用具清洗消毒记录表、每日餐厨垃圾处理信息表，最下面是火锅店工作人员的“健康检查合格证”。

　　公示栏上还张贴有“火锅底料配方”，其中“本店郑重承诺：使用一次性锅底”的红色字样，格外醒目。“我们的火锅底料是根据自家独有的配方精心炒制而成，炒制火锅底料所用的调味品也是从有多年合作经验的调料厂家进货，不会使用任何非法添加剂和调味品。”虽然罗先生介绍时自信满满，记者还是提出，希望进到后厨看一看。

　　你不常见的后厨

　　【菜品】 菜要洗三遍 装盘后用保鲜膜包好

　　整个厨房约七八十平米，格局为3个连通的房间，分别是洗菜间、洗碗间和配菜间。洗菜间有个大的洗菜池，旁边有一个货架，专门堆放要洗的菜。洗碗间有一个超声波洗碗机，身后是三个分别用于清洗、消毒和保洁的洗碗池，上面的货架整齐地叠放着洗好的盘子和碗。

　　后厨中，面积最大的区域是配菜间，里面有多个操作台和多台冰柜，主要是储存用保鲜膜包装好的装盘菜品。其中，10来个大保鲜盒盛装的菜品，不仅浸泡在干净的水中，最上面还铺了一层冰块，用以更好地保证食材的新鲜度。

　　记者看到，正在干活的工作人员都穿着统一的白色工作服，并且戴着塑料口罩。一位厨师正在将洗净的鹅肠装入盘中，每个盘子装14根。其间，记者观察了其他配菜人员，都是先将金针菇、海带、土豆等菜品称重后，再装入碗内。

　　在抓菜称重时，有些菜叶上的水会滴到台面上，水积得较多时，配菜员会用干净抹布擦拭，随后将手洗干净，再回来做其他事。一旁正在削冬瓜皮的大姐说，店里的菜都是提前洗好后才装盘的，“菜品一般要洗3遍。”当天下午5点过开始，店内迎来客流高峰，厨房愈发忙碌起来。

　　【锅底】 一次性锅底 消费后油水分离处理

　　此时，店内正好有一桌客人结账离开。碗和装菜的盘子被送到厨房后，两名专门负责洗碗的大姐，先是把里面的剩饭剩菜过滤出来，再放进洗碗机，之后在洗碗池中冲洗、消毒。

　　接着，一名服务员端着一口食用过的红汤锅走进厨房，将整个锅底倒进一台带过滤网的油水分离器里，废弃油脂过滤后，辣椒、花椒等调料被分离在面上。罗先生说，厨房过滤出的剩饭和废油都会装在特定的桶内，每晚会有专门的公司派人来拉走，废油不会再重复使用，而是被废物利用，再生二次资源，比如变柴油或油漆。

　　罗先生说，店内使用的火锅油和火锅底料都由总部统一配送。“3号桌，一个牛油红锅，微辣。”不一会儿，传菜员传来话后，厨房内的调料师傅迅速从厨架上拿出一个干净的火锅盆，里面事先按一定比例配好了花椒、辣椒、冰糖、鸡精将调料。只见师傅将一次性火锅油倒入锅内，然后加入骨头汤，整个过程不到2分钟。

　　“这锅骨头汤不会是勾兑的吧？”面对记者的疑问，罗先生用汤勺舀出一大勺汤。“你看这个汤色就晓得是现熬出来的，那种加了添加剂的，汤会显得很白。”罗先生说，这锅骨头汤熬了四五个小时，用掉20斤棒子骨，供一个店用两天，“旁边的菌汤，是用纱布包了几种菌类，一共3斤多，也要熬4个小时以上。”

　　【废油】 垃圾可追踪 废油不会再流回餐桌

　　记者发现，这些火锅底料所使用的一次性包装袋上，都有QS标示，为成都某油脂有限责任公司加工生产。“我们与玉林街道办事处签订了成都市武侯区餐厨垃圾统一收运集中处置协议。”火锅店的罗先生向记者出示了一个册子，上面详细地记录了每天餐厨垃圾的重量、回收时间、收购单位、管理负责人和回收用途。

　　“我们的锅底除了用3斤纯火锅油，还有众多辅料，一锅的成本是80元，而红油锅底的价格是45元，算下来每锅要亏35元左右。”罗先生说，回收油脂除了被拉到新能源公司再利用，火锅锅底还有一个去处，那就是直接被顾客打包回家接着煮东西吃。

　　为此，火锅店专门为食客准备了环保耐高温的PP盒，以及打包攻略和食谱，锅底可以继续煮菜、煮面等。罗先生说，结账时他们会鼓励客人打包。记者也注意到，服务员都会先询问食客是否需要打包，然后再收拾餐桌。

　　行规新知

　　“一次性锅底”要认证 被监督

　　四川省饭店与餐饮娱乐行业协会会长何涛表示，协会会对承诺使用一次性锅底的会员企业进行认证。而要想获得认证，提出申请的企业必须承诺接受社会公开监督，包括废弃植物油的去向要公开，原料来源要公开，菜品价格要透明；还要出具与有资质的废弃植物油回收企业签订的废弃植物油的回收协议。

　　此外，协会的认证组还将到申报企业进行现场核实，获得认证的火锅企业名单将会在网站上进行动态公布。对于弄虚作假的企业一经查实，将取消认证，并公开向社会曝光，还将把材料报送到相关政府职能部门。华西都市报记者王蕾　摄影报道