成都最后一位堂倌：桩搭米饭12碗 心算饭钱眨眼搞定

　　路明章展示桩搭12碗米饭的绝活。资料图片

　　9月5日，路明章接受本报记者采访。

　　曾几何时，堂倌在成都的老饭馆随处可见。那时的堂倌，可是不能小看的“人物”——他们集如今大饭店的门迎、服务、点菜、传菜、领班等多种职务于一身，既是饭馆的“门面”，也是饭馆的“招牌”。然而，随着时代变迁，跑堂文化逐渐没落，堂倌从人们的视野中消失。

　　作为成都市非物质文化遗产传承人，今年73岁的路明章被称为“成都最后的堂倌”。14岁起，他便在成都餐饮界“跑堂”，先后在成都知名的“大地春”、“龙抄手”、“成都餐厅”担任头牌“堂倌”。

　　路明章目睹了跑堂文化由盛及衰，却也见证了川菜正逐步走向世界。今年8月，路明章前往美国考察国外的川菜馆。9月5日，路明章接受了华西都市报记者采访，“川菜在国外大有希望，而像‘跑堂’这样的老技艺更应得到保护和发扬”。

　　吃香

　　技艺好的堂倌 收入比高级灶头高

　　作为成都市非物质文化遗产传承人，“成都最后一位堂倌”这一身份让路明章广为人知。

　　“堂倌，也叫招待员。俗话说‘卖不卖钱，全靠招待员。’”路明章说，只要食客进了饭店的门，那引座、挂衣帽、落座、摆台、上茶、点菜、算账、送客……就全由堂倌一个人来招呼接待。技术高的堂倌尤其是好的响堂，在餐馆饭庄很“吃香”。旧时行业内一直流传着一句口头禅：一堂、二柜、三灶、四案，就说明各种工种的主次地位了。在收入分配上，堂头也与高级灶头齐平甚至更多。

　　路明章说，从客人进入店家的那一刻起，堂倌的工作就开始了。“来客三位噢!摆席!”路明章饶有兴致地表演起“吼堂”，吸引了不少目光。“以前的餐馆都是客人来了，堂倌现摆席。有几位客人，就摆几副餐具，一点不能出错。不像现在，全部是摆好了的，等客人拆封。”

　　现在的位置都是由客人选择，要在以前，却是由堂倌来“安位子”。“老年人行动不便，容易绊倒，因此要坐靠壁(墙)的位子;名人不能坐在角落，要坐在中间;8人方桌不能空位子，几家人合伙坐一桌，凑满8个人。”

　　跑堂

　　脑里有本菜谱 吼堂要有节奏韵律

　　位子坐定后便是报菜名。路明章说，从前是没有菜谱的，“菜谱都在堂倌的脑子里。几十种菜名报得溜顺，菜价也要记得一清二楚。”食客点菜完毕，堂倌按顾客的席次和所点菜名接二连三地向厨房呼叫。

　　那么问题来了，几家人同坐一桌，如何区分哪家人点了哪些菜呢?面对记者的提问，路明章笑着解释说，“一个方桌有8个位子，‘壁靠上/下’、‘路靠上/下’、‘上/下靠壁’、‘上/下靠路’，这样一分，就不会出错。”“上靠壁的客官来一份回锅肉除二(两份)、麻婆豆腐停叫(不要了)……”路明章用洪亮的嗓音示范，听来像是唱戏一般。“吼堂有些行话，比如‘带利’是要催厨师快点，‘饭堂叫’就是说‘客人要吃这菜下饭，要快点上’。另外，我们把醋叫‘甜子’、加辣叫‘红重’、不要辣椒叫‘免红’……”路明章如数家珍。

　　作为堂倌，要声音洪亮、口齿清楚，还要讲究音律，让人听了是一种享受。路明章说，以前他常常去各家餐馆听堂倌“吼堂”，回来的路上自己边走边练，最终形成了自己的风格。