家里也能做出美味羊肉汤

　　便宜10元 今年羊肉打包的更多了后天冬至，因价格便宜又方便加菜，越来越多的市民选择打包回家吃羊肉

      昨晚7点，市民在小关庙羊肉一条街吃羊肉

　　成都商报记者 桑田

　　摄影记者 陶轲 张士博

　　核心提示

　　后天就是冬至了，隆冬时节，喝碗羊肉汤御寒成为不少成都人的选择。昨天中午，市民曹女士和同事相约去吃羊肉，“之前听说今年特别贵，一问价格70元一斤。”曹女士说，与往年相比并没有特别涨价。

　　成都商报记者昨日走访小关庙、三官堂等羊肉汤锅“根据地”，羊肉汤锅的价格目前约70~80元一斤，与2011年、2012年基本持平。不少店家表示，往年常常一拨五六十人来吃羊肉，今年这样的“团队”明显少了。一位付姓店主告诉成都商报记者，羊肉销量只有去年的同期的1/3，“哪里还敢使劲涨价哟？”

　　最新羊肉价格

　　汤锅店：70元~80元/斤

　　打包吃：50元~60元/斤

　　生羊肉：约30元/斤

　　怕麻烦的市民，可以叫上几个朋友到店里吃一锅暖暖的羊肉汤

　　爱下厨的市民，也可以在家煲上一锅美味的羊肉汤。

　　我们为您准备了几款家常羊肉的做法，不妨试一试。

　　小关庙，15家汤锅店

　　昨天还是卖70元一斤

　　昨日下午6点过，正是吃晚饭的点，小关庙街上氤氲着热腾腾的雾气，羊肉香味四处飘扬。羊肉汤锅店家家都灯火辉煌，店员、店主大嗓门叫喊着招徕生意，但多数餐馆内都只有寥寥数桌客人……直到昨晚7时许，客人才慢慢多了起来。

　　小关庙是成都最早的羊肉汤锅一条街，从上世纪90年代开始，在这里经营的羊肉汤锅店逐渐增多。可以说，成都人冬至吃羊肉汤锅的习惯，就是从小关庙形成的。如今，小关庙有15家左右的羊肉汤锅店。

　　“现在生意不好做，上个世纪90年代的时候，中午都是座无虚席……”张强（化名）回忆起当年的盛况，身后的桌椅空荡荡的，不禁让他有些感叹。“价格毕竟是涨了，几年前价格还只是20元，慢慢地就涨到了今天的70元一斤。我们也莫法，房租、水电、煤气、人工样样都在涨，羊肉更是涨了。”张强说，现在利润是越来越薄。

　　还有两天就是冬至了，小关庙的羊肉均价还是70元一斤。不少店家表示，今年生意明显不如往年。“客人少了好多？少到底底了，不能再少了。”一家羊肉汤锅的老板娘苦笑着说。

　　三官堂，3家汤锅店

　　“冬至那天也就涨到100元吧”

　　三官堂的情况与小关庙类似，改造拆迁后，三官堂目前还有三家羊肉汤锅门店。店主付女士告诉成都商报记者，昨日的价格是80元一斤，跟平时一样，还没有涨价。“往年常常一拨五六十人来吃羊肉，今年这样的明显少了。”付女士说，往年冬至前后两三天就能卖出上千斤羊肉，今年估计羊肉销量只有去年的1/3。“冬至那天也就涨到100元左右吧。”付女士说。

　　“老板，给我加点汤嘛，我们家喜欢喝汤。”谈话间，一位男子端着铁锅走到店里。付女士介绍，这是打包带回家吃的客人。如今在店里吃羊肉的客人少了，打包回家吃的反倒有所增加。在小关庙等地记者也看到，不少店家在门口摆出了醒目的大幅招贴，“打包，60元一斤。”由于价格比在店里吃便宜10元，又方便自己买菜加入汤锅中合煮，越来越多的市民选择了这种方式。

　　不少市民表示，寒冷的冬天，自己在家煲一锅美味的羊肉汤，既卫生又省钱。那么，如何才能在家煲一口美味又可口的羊肉汤呢？以下三步很关键。

　　选羊肉

　　要选黏手有弹性的

　　羊肉研究专家、新疆畜牧科学院畜牧所助理研究员郝耿称，新鲜的冻羊肉色彩鲜亮，应该呈现鲜红色。冻得颜色发白的羊肉，一般已经超过了3个月。另外，羊肉是肥瘦相间的，其脂肪部分应该洁白细腻，如果变黄，就说明已经冻了太长时间，甚至可能超过一年。

　　对于鲜羊肉，挑选的方法就更多了。首先，新鲜羊肉摸上去有点黏，能轻易粘住小纸条。另外，新鲜羊肉肌肉结构坚实而有弹性，切成较厚的片后也能立起来，不新鲜的就软塌塌地“站不住”了。最后，购买带骨的新鲜羊肉块时，还可以比较骨骼的粗细。通常骨骼越细的，说明羊的年龄越小，肉质也更加柔嫩。有的人不习惯羊肉的膻味，专家建议用来涮火锅或红烧更好。

　　除膻味

　　四种方法 快速除膻

　　1、将萝卜扎上几个洞，和羊肉同煮，然后捞出羊肉，再进行烹制，膻味即除；

　　2、每1000克羊肉放入5克绿豆，煮沸10分钟后，将水和绿豆倒掉，羊肉膻味即除；

　　3、煮羊肉时，每500克羊肉加入剖开的甘蔗100克，可除去羊肉的膻味，增加鲜味；

　　4、把羊肉切块放入开水锅中加点米醋（500羊肉加500毫升水、25克醋），煮沸后，捞出羊肉烹调，膻味即除。

　　识别绵羊肉和山羊肉：一看颜色。绵羊肉肌肉呈暗红色，山羊肉肉色较绵羊肉淡，有皮下脂肪，只在腹部有较多的脂肪，其肉有膻味；二看肉上未去净的羊毛形状。绵羊肉毛卷曲，山羊肉毛硬直；三看肋骨。绵羊肉肋骨窄而短，山羊肉肋骨比较宽。

　　奶白汤

　　煮前先炒 小火慢炖

　　不少人判断羊肉汤是否正宗，一个重要标准往往是“汤色奶白”。但其实这样的汤色根本没有秘密———奶白色的形成，主要是蛋白质作为表面活性剂，包裹脂肪微粒形成小球，散射光线而形成。只要使汤中有足够量、并且乳化性能好的蛋白质和脂肪，就能煮出奶白色的汤。

　　不少烹饪手法，都是羊肉汤能够产生奶白色汤的原因。比如小火慢炖，时间足够长，使得蛋白质和脂肪溶出；煮羊肉前先炒，也加入了脂肪，并且让蛋白质和脂肪亲密接触，也对形成奶白色汤很重要。

　　蹄花汤、三鲜汤能呈现白色，是类似的道理；而在汤中加入牛奶也是这样，牛奶中就富含脂肪。

　　另一面

　　冬至，不仅仅是吃羊肉

　　北方吃饺子

　　江南吃红豆米饭

　　冬至已经有2500年以上的历史。在古代，吃羊肉，不过是冬至的一小部分内容。首先，冬至会放假！在汉代，冬至被称为“冬节”，官府要举行祝贺仪式称为“贺冬”，官方例行放假，高峰时期朝廷休假三天！君不听政；民间歇市。到了魏晋六朝时，冬至已经荣升“亚岁”，除了春节就他最重要了。而宋朝以后，冬至逐渐成为祭祀祖先和神灵的节庆活动。在明、清两代，冬至之日，皇帝还要举行祭天大典。

　　然后，冬至要吃很多东西。除了四川吃羊肉，北方吃饺子外，冬至这天的美食还有很多：江南水乡吃红豆米饭，苏州喝掺了桂花酿造的冬酿米酒，福建、浙江、江西有用上好糯米、猪油、芝麻、花生仁、冰糖等做成的麻糍。在台湾，还有冬至用九层糕祭祖的传统。

　　患有这些病

　　不宜吃羊肉

　　羊肉性温，冬季常吃羊肉，不仅可以增加人体热量，抵御寒冷，而且还能增加消化酶，保护胃壁，修复胃粘膜，帮助脾胃消化，起到抗衰老的作用；羊肉营养丰富，对肺结核、气管炎、哮喘、贫血、产后气血两虚、腹部冷痛、体虚畏寒、营养不良、腰膝酸软、阳痿早泄以及一切虚寒病症均有很大裨益；具有补肾壮阳、补虚温中等作用，男士适合经常食用。

　　不过，发热、牙痛、口舌生疮、咳吐黄痰等上火症状者不宜食用；肝病、高血压、急性肠炎或其他感染性疾病及发热期间不宜食用。

　　喜欢下厨的市民，

　　我们为你推荐几款

　　家常羊肉做法

　　●乾隆羊腩煲

　　材料：羊腩500克，姜粒100克，马蹄100克，腐竹50克，北菇100克，香叶3片，八角3粒，陈皮一片，腐乳200克，柱侯酱50克，南乳30克，冰糖100克，蚝油50克。

　　制作：将羊腩焯水定型，斩件，将所有酱料炒香加入羊腩，加水至盖过羊肉为宜，中火炆45分钟至软焾、汤汁收干即成。这道菜是乾隆下江南时最喜欢吃的一道菜。

　　小贴士：焯水时冷水放入，开火慢慢加热至滚开，这样羊肉腥膻味也会容易去掉。

　　●京葱爆羊片

　　材料：京葱片200克、羊肉切片300克、红椒角少许、蒜粒10克、黑椒碎少许、美极鲜少许、糖3克、生抽3克、盐少许。

　　制作：京葱放少许盐略炒，捞起后待用，再起油锅炒熟羊肉，放下所有调料和京葱，勾芡炒匀上碟即成。

　　小贴士：最好选用绵羊的羊架起肉；用水和生粉、味料腌制，这样羊肉会更加嫩滑。

　　●国药清汤羊肉煲

　　材料：马蹄100克，川弓5克，杞子10克，红枣6粒，沙参50克，玉竹50克，党参50克，红萝卜250克，羊肉750克，矿泉水500毫升。

　　制作：先将羊肉焯水定型，斩成细件。将所有材料放进锅里煲滚，慢火煲35分钟至羊肉软焾（羊肉汤水的分量以刚盖过所有材料为准），最后加入盐，即可食用。

　　小贴士：川弓不能放太多，产生苦涩的口感。

　　综合新华社、央广、广州日报、重庆晨报

　　有此一说

　　冬至四川人吃羊肉

　　或与刘邦有关

　　相传，汉高祖刘邦在冬至这一天吃了樊哙煮的狗肉，觉得味道特别鲜美，赞不绝口。冬至吃狗肉从此就在民间传开来，不仅吃狗肉，还吃羊肉以及各种滋补品，希望来年有个好兆头。到后来，狗肉就慢慢转变成了羊肉，最好是再配上祛风防寒的中药。于是，冬至吃羊肉汤的习俗在四川地区广为流传。

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