邛崃美食：吃奶汤面啃钵钵鸡 喝自己酿的美酒

邛崃特色奶汤面。

　　餐馆老板正在制作邛崃钵钵鸡。

　　游客在大梁酒庄自酿的白酒存放于酒窖之中。

　　西出成都，行驶70公里就是“中国最大的白酒原酒基地”——邛崃。6月8日上午，本报“龙门山地行·发现新味道”大型网络互动公益营销活动采访组来到邛崃，一下高速路，空气中弥漫着的浓烈酒香味，就提醒着我们邛崃到了。

　　到邛崃饱口福，必然绕不开邛崃白酒以及融入邛崃人生活和生命中的奶汤面、钵钵鸡。

　　□四川日报记者 张静 阳帆 刘星 文／图

　　在开放性的烧坊酿酒尝美味

　　邛崃，藏语意思为“盛产美酒的地方”，酿酒历史可追溯到2300多年前的西汉时期卓文君卖酒。邛崃能成“中国最大白酒原酒基地”，得益于上天垂青：水、土和气候都特别适宜酿造浓香型白酒所需微生物繁殖。优质生态造就邛酒“窖香舒适、回味悠长”的独特风格，且出酒率高达50%。

　　当天10点过，我们到达风景古朴的大梁酒庄，从成都赶来的游客王先生一家三口正在烧坊内接酒。看着被高温蒸煮后缓缓流出的原酒，6岁的儿子捧着接酒器高兴地欢呼起来。在酿酒师傅的指导下，王先生慢慢品尝了一口刚刚亲手酿造的温度较高的中段原酒，连连叫好，随后邀请记者一起品尝，大家一致认为，刚刚酿造出的白酒温度较高、酒精度较低，带有一股清甜的味道，非常好喝。随着时间的流逝，酒温降低后，酒精浓度升高了，这时的口感呈现出浓烈的感觉。这时，王先生提着刚接好的原酒来到专门区域进行下一流程：耍酒。工作人员介绍，耍酒是酒在酿造过程中的重要组成部分，是将不同年份、不同香型的酒组合起来。耍酒区的设置就是鼓励游客遵循酿酒工艺，以酒调酒，进行自主DIY，把酒耍出千变万化的口感和风格。王先生一边在师傅指导下耍酒，一边告诉记者，一家人前一天就到酒庄了，因为据说酿酒和温度关系很大，不能在气温高的情况下酿制，所以这天早上5点开始，就开始了辛苦的酿酒工作。“我们从开窖流程开始，把酒糟从酒窖中挖出，拌匀8种粮食，然后上甑蒸煮，再接酒、耍酒，今天算是真正体验了一把酿酒的过程。”喝了自己酿造的口感偏甜的高粱白酒，王先生决定购买回去。

　　大梁酒庄是以酒文化休闲体验为主题的风情旅游村落，这里不仅将酒人酒事再现，游客还可从源头上自种酿酒重要原料之一的红高粱，然后到大梁烧坊与酿酒师傅一道按照百年古法亲身参与体验酿酒的全过程，同时可以盛上一坛自酿的白酒存放于酒窖之中，三年五载后，约上几个好友开坛畅饮感受“地藏老酒”的别样风韵。有好酒，当然不能缺少美食。在大梁酒庄，有中餐、火锅、柴火烧鸡三大美食区域，不管哪个区域，都少不了美酒相伴。在酒足饭饱后，如果还没有过足美酒瘾，不着急，在宾馆房间里，还有祛风湿、通经脉的酒疗项目可供选择。离开时，酒庄用8种粮食酿造的独特的概不外卖的高粱酒也成了游客必买产品。此外，在大梁酒庄旁边，号称中国最大的稻草艺术主题乐园——田园迪士尼也将在7月1日开门营业。在大人们尽情品味美食美酒之时，小朋友们也找到了玩乐的好去处。

　　邛崃人喜爱的奶汤面

　　就像邛崃空气中弥漫着酒香味一样，邛崃人的生活离不开奶汤面和钵钵鸡。走在邛崃县城，街上最多的当属奶汤面铺，县城上分布着100多家面铺，足见邛崃人对奶汤面的喜爱。

　　邛崃人的一天是从一碗奶汤面开始的，邛崃当地人的早餐大多都是一碗奶汤面配上一盘钵钵鸡和泡椒等作料，在邛崃人眼里吃一碗奶汤面才算一天的开始。

　　84岁的邛崃人杨树勋就是一位唤醒邛崃人一天的奶汤面师傅。从十几岁入行，到今年已经做奶汤面60余年了。如今退居二线的杨树勋专注培养“接班人”，邛崃渔桥炖鸡奶汤面的师傅徐勇就是杨树勋众多徒弟中的一个。他告诉我们，奶汤面的重头戏就是呈现奶白色的高汤，而一锅好的高汤需要熬制三小时以上，并采用新鲜的龙骨。每天，徐勇将新鲜买来的猪龙骨放置在大锅中，不加任何香料仅用清水熬制。“不见任何香料是为了保持汤的原味和鲜味，选择猪龙骨是为了让高汤不过于油腻，”徐勇说。将新鲜的猪龙骨放在清水中慢慢熬煮三个小时，待骨头中的油脂被完全炖出，高汤散发出油脂味，呈现出奶白色，一锅上好的奶汤面高汤才算熬制完成。将煮熟的本地新鲜水面煮熟后配上奶白色的高汤，加上葱等提味作料，一碗正宗的奶汤面便制作完成。“四川人都好辣，奶汤面以清汤为主，所以我们还泡了海椒。”徐勇向记者展示奶汤面的最佳伴侣——泡辣椒。记者取一颗泡好的海椒放在嘴里，入口的甜味，嚼烂后海椒刺激的辣味，回口又是一阵甜味，一颗海椒在口中产生不同层次的味道。