看老成都如何保障“舌尖上的安全” 警察“跨界”管卫生
1923年，警察厅关于面馆售卖的各种面食必须煮熟的训令。
1934年，成都饮食业普及冰柜图样说明。
老成都的记忆4
食不厌精，脍不厌细。色恶不食；恶臭不食。中国自古注重食之道，充饥果腹之外，更注重饮食的品质和卫生。民国成都饮食环境如何？由谁把关“舌尖上的安全”？
9月1日，成都市档案馆揭秘老成都的食品安全和卫生防疫，那时候的警察管得宽，公共场所的清洁，传染病的预防，都归他们管。
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1929年以前
警察“跨界”管理卫生
话说老成都时期的警察，管得宽。除了闲杂人等的打架闹事，街坊邻里的失窃纠纷外，人力车的停放，小商贩的摆摊等都属于他们的管辖范围。除此，面馆的面有没有煮熟，商铺里是不是出售腐坏的水果，都是那时候黑色制服们所监督的事务。准确来说，老成都在1929年以前都没有专门独立管理卫生的民政部门。在此之间，四川近代卫生监督和防疫工作，由警察机关管理。
根据成都市档案馆编研人员介绍，光绪三十三年（1907年），四川警务公所设立卫生科，管理“清道，防疫，检察食物，屠宰”；宣统二年（1910年），卫生科添设检察股，统辖卫生队，管理一切“有伤生理的防杜事项”和整洁道路等，并明令所属厅、州、县一切公共卫生事项，分由各地巡警办理。
辛亥革命（1911年）后，四川警务所改名为警务处，仍设卫生科。1916年，改为四川省警务处第三科管理“饮食科的检查，公共场所的清洁，传染病的预防”等事项。
1919年，北洋政府明令各个城市建立临时防疫组织，成都，重庆等地成立了“临时防疫委员会”负责卫生防疫工作。居民清洁扫除，由巡警督促办理。1929年，四川省民政厅成立，卫生防疫工作遂由该厅第二科第二股管理。各市、县的卫生防疫工作亦随之归属民政部门管理，但是居民清扫活动，仍由巡警督办。
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防化学反应
盛食物不得用铜铁铝器皿
病从口入，从古至今都是这个道理。
话说老成都南大门有一姓张的厨子，一日在市场捡了便宜买下几两猪杂碎，见自家灶台上还有前几天购入的生菌子，便突发奇想搞了一盘猪肝炒菌子。菜一上桌，食客图鲜，没想坏了肚子险闹人命。
因为卫生条件的落后和卫生意识的欠缺，饮食不洁而致“感受疫疠之邪，损伤胃肠”的故事在老成都不在少数，甚至也引发过较大范围的疫情。
一份成都市档案馆收藏的1921年四川省会警厅布告显示，省会警厅一 开头就指出在当年发生的时疫，多由饮食不洁造成。
针对这一情况，警厅作出规定，一律不准贩卖病死或者自死的禽类肉品，以及死鱼肉隔夜的野菌子等。另外，腐烂的水果蔬菜也在禁卖之列，可见当时对饮食的规范之细致。
布告末尾，也对盛菜的器皿材质作了规定：盛食物不得用铜铁铝。成都市档案馆档案研究人员解释，食物贮存时间长了，可能产生酸性物质，与金属器皿发生化学反应会产生有毒的物质。“因此禁用此类器皿也是杜绝卫生隐患。”
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店小二手脏
老板扯起竹片子打手板
“把手板伸出来。”头戴瓜皮帽的店老板扬起头，手中晃动着半尺长被削得方正厚实的竹片。眼皮底下，店小二使劲埋下头，战战兢兢地抬起手板又快速地缩回裤兜。“都说了好多次了，干活前要把手洗干净，不然手板心要挨打。”老板大声呵斥。
这一幕在老成都真实存在。据成都市档案馆编研人员介绍，当时就有“餐馆小二手不干净就要被打手板”的明文规定。“这些条文尽管很零碎，而且不成体系只是停留在表面，倒也可见政府层面的重视。”
1923年，省警察厅又出新规直指各大小面馆：不得出售并未煮熟的面食。布告中写道，老成都人喜爱宽面、甜水面、棒棒面等面食，店家基本上先在沸水中下面再捞起添加作料。如果面未煮熟，那可能会引起食客胃病，疠害等。 同时，警察厅也将派出“巡视队伍”，对各面馆进行督察，如有发现违令者则严惩不贷。
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官方推广冰柜
发放示意图普及用法
冷藏条件的不允许或者不成熟，也是造成老成都卫生问题的重要原因。尤其在夏天，肉品蔬菜更易腐坏，不仅对饮食卫生造成威胁，也增加店家的采购负担。
不过在老成都，冰箱（冰柜）早已出现。四川省民俗学家刘孝昌介绍，在三四十年代广泛普及宣传前，曾是一些大饭店酒楼的“商业秘密”。最早冰箱由江浙传入蓉城，最先接触到的自然是一些较为洋派的餐馆。直到1934年，也是考虑到食物保鲜引发的饮食安全问题，老成都从官方层面开始推广冰柜。
到底这个冰柜长啥样？和现在有何不同？根据成都市档案馆提供的示意图，该冰柜高4尺，宽3尺，长2.4尺。“有木质的也有金属制的，顶部可打开，放入装满冰块的铝制盒子。侧面也可开门，为放置食物的区域。”刘孝昌介绍，冰块融化时吸热，放出冷气，因密度大下沉，到达只有一面铁丝网之隔的食物放置区域，为存放的肉类“制冷”。冰柜设计也很巧妙，内门框呈30°的斜坡并用绒裹等加厚，其实也就是保证冷气不流失。
当然，那个时候冰柜的制冷效果远不如现在，达到的大概也就是如今的冷藏水平，能够保证生鲜肉品过夜。
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三大饮用水源
井水送检卫生科分出等级
老成都天刚蒙蒙亮的清晨，最先忙碌的必有一批肩绕厚厚棉布，上压一杆厚实木扁担的担水挑夫。他们摇摇晃晃地要么到城中各井里打水，要么赤脚踩过河滩到河心取水。
一桶一两文钱的水被卖到平常人家，各大茶馆和饭馆，用来洗菜，做饭。清末傅崇矩编写的《成都通览》中，记载了成都人的三个饮水源，“成都治水，可供饮料者，以河水为佳。井水次之，塘水则不可作饮料矣。”
成都市档案馆档案研究人员解释，城外码头的河水要比城内流经居民区的河流干净，为最佳饮水源。“流经居民区的河道，自然就成了老成都人洗衣淘菜之地，也方便了他们生活废水的排放，所以水环境不佳。但远离居民区的河流受污染小，自净力也强所以更干净。”
其次，井水可用于煮饭，若泡茶或直接喝则实属勉强。“而塘水为四处之阴沟所注者也，所以饮用不太可能。”
饮用水与饮食挂钩，也是老成都人舌尖保卫战之一。1939年，四川省警察厅会牵头保护城内河水之命令，严禁沿岸居民将蔬菜瓜果屑丢入河中。警察厅也会每月巡查一次，发现某河段有堆积的垃圾，便责令该河段附近居民进行清掏。对于举报倾倒垃圾的人士，警察厅还会给予奖励。
成都市档案馆现存档案显示，1939年成都城区内仍有4008口水井，其中公井679口，私井3329口。每一口水井标注地理位置并进行了编号，以便于管理。
“有专人将每口水井的水送往卫生科检验。”成都市档案馆档案研究人员介绍，在馆内保存的1922年警局卫生科检验井水水质报告单可知，有专业人员利用显微镜、培养皿等化学仪器对水质进行求质和求数查验，并记录在案。“目的是确认水质的霉菌种类和数量，再根据结果将水质分为”中等“、”颇好“、”极毒“等不同等级，为居民用水把关。”
华西都市报-封面新闻记者 杨晨 实习生 梁童童（档案资料由成都市档案馆提供）
原标题：警察巡查面馆看面煮熟没得
