至鲜至美的松茸 这个夏天不可错失的珍馐 2015-08-05 07:48    来源： 华西都市报

松茸海鲜土瓶汤。

新鲜松茸。

九品风山珍宝的炭烤松茸。

　　《随园食单》的杂素菜单里有一段关于松茸的描写：“惟不遍久留耳，置各菜中，俱能助鲜。”提及的松菌就是松茸，它的鲜美早已被人熟知，现代本已稀有昂贵的松茸，在“舌尖上的中国”播出后更是趋之若鹜。食材越高级烹饪越简单，对同一食材不同地域虽然有着不同的处理手法，孰优孰劣不好评判，好吃的概念太具个性，只能自己说了算。

　　 原汤配原食汤锅滋补 清新鲜甜

　　菌汤涮烫的吃法不算古老但一定不会出错，原汤配原食这种食用方法虽然保守，却能保证食材本味的最大保留。九品风山珍宝十几年老店，单一品种菌汤一做就是十几年在成都餐饮圈绝不多见。新鲜松茸片配搭秘制汤底，鲜美甘甜，松茸特有的菌类酽香浓厚，新鲜松茸紧致爽口，配上川式沾碟，在原味的基础上给予更多的味觉刺激。汤锅的灵魂源于菌汤，干羊肚菌和干美味牛肝菌加入矿泉水，滚开后小火煲5个小时得来的天然菌汤被老板郭辉称之为“命脉”，但是此命脉还只是半成品，再精确得加入高汤和鸡汤混合之后，一锅完美菌汤才算生成，无论搭配任何菌类都是鲜美无比，此时此刻松茸肯定是不二选择。虽然九品风山珍宝也有松茸刺身这道美味，但在郭辉心目中，松茸一定要在菌汤中涮烫才是最美味的。

　　 大繁至简的烹饪上汤白芦笋伴香煎松茸

　　中餐的烹饪手法千变万化，不同食材和调料间搭配组合，变幻出各色口味菜品。而针对松茸这类高级食材却一定返璞归真，最少的干预才能产出最美的味道。白芦笋与松茸同属时令出产，却各有特色，白芦笋清甜，松茸野性。丽思卡尔顿酒店的丽轩中餐厅总厨梁桂鸿师傅巧妙将二者结合在一起，先将白芦笋用上汤焯水后炒香，再配上煎好的松茸片，淋上深棕色的上汤，白盘映衬的白芦笋若隐若现，焦糖色的浓香

　　松茸好像起伏于白云之上，松茸典型的野性香味咸鲜厚重与清甜爽脆的白芦笋在上汤的调和下浑然天成，食材的本味充满口腔，鼻腔中弥漫着大自然的味道，一道“上汤白芦笋伴香煎松茸”，味道远比名字复杂，让人真正体会到大繁至简。