成都烤鱼调查：“苍蝇馆子”最爱死鱼换活鱼

　　■记者吴忧见习记者张锐摄影李国东

　　近日，有媒体报道，在蜀江烤鱼的北京总店，有顾客反映“缺斤少两、死鱼当活鱼卖”，该店经理表示愿意经济赔偿但拒不承认鱼有问题。顾客反映的问题是否烤鱼行业的潜规则？昨日，记者走访了成都水产市场及多家烤鱼店，看看一条鱼是如何被端上餐桌的。

　　隐忧

　　成都人爱烤鱼鱼是否新鲜却难辨

　　尽管天气寒冷，成都仍有不少消费者寻觅好吃的烤鱼。九眼桥、春熙路、一品天下等地段都是烤鱼店的集中区，有专门的品牌烤鱼店，也有其他饮食店兼营烤鱼。

　　在春熙路附近的一家连锁烧烤店，市民李先生与女友点了一份烤裸斑鱼。“这种正规的店应该没有（死鱼）吧？”李先生笑着说，自己之前有过一次“感觉”吃到死鱼的经历，“有点臭，不新鲜。”后来发现是冤枉了老板，“朋友说，他看到老板杀的鱼，下的锅，全程监督，应该不是死鱼。”李先生说，他至今仍不知如何鉴别活鱼、死鱼。

　　记者在春熙路附近随机采访了10多个消费者，发现大多消费者并不知道如何鉴别活鱼、死鱼。只有“会吃鱼的”张先生给记者透露，“主要看鱼眼睛，眼睛是好的就是活的（做的），眼睛都凹下去了肯定是死的整的（做的）。”张先生说，死鱼、活鱼一般不能从味道上分辨出来，“更不要说加了料烤出来的。要说放心吃鱼，监督不现实，主要还是靠他们（商家）的诚信了。”

　　学徒揭秘烤鱼店

　　路边小店，多有偷梁换柱会不会拿死鱼充活鱼？“连锁店那些我不敢说，但对于路边小店，偷梁换柱的事还是挺多的。”当面选活鱼，背后换死鱼 “你选了活的，如果没有看着杀，那我们拿到后面去就换成死的了。”

　　拿货，死鱼活鱼各一半当初她做学徒的那家店规模并不大，老板拿货基本是“对半开，死一半、活一半”。

　　烤鱼识“料”

　　一类是海鲜

　　主要是冰鲜、冻鲜的，沿海养殖送到内地冷冻保鲜的鱼

　　一类是河鲜

　　河鲜主要就是活的，养在池子里的鱼

　　调查

　　死鱼多“走”路边摊加重调料去异味

　　在消费者无法分别的情况下，吃上活鱼需要靠商家的诚信，也要靠有效的监督。死鱼当活鱼卖并非不可能，但这是否烤鱼行业的潜规则？来看看行内人是如何说的。

　　水产商·说价格

　　活鱼最贵，冰鲜次之，死的最便宜

　　昨日下午，记者来到成都青石桥水产市场，时值下午，有不少商家在此挑选河鲜海鲜。

　　一家主营海鲜虾、蟹类的店主向记者介绍，“做烤鱼的鱼”主要分为两类，一类是海鲜，一类是河鲜，“海鲜主要是冰鲜、冻鲜的，冻鲜比较便宜，冰鲜口感好些；河鲜主要就是活的，养在池子里。”

　　在一家冰冻海鲜店内，工作人员推荐了可用作烤鱼的黄鱼，“沿海养殖的，送到内地肯定需要冷冻。”工作人员说，冰鲜、冻鲜与活鱼没有特别明显的区别，“活的话比这个贵多了，这个20元钱（每斤），活的1斤至少上百元。”工作人员说，冰冻鱼都是死的，“但跟那种死鱼不一样，这是冷冻保鲜的，平常说的死鱼是臭了的鱼。”

　　这时，一男子走到另一家店门口小声询问：“还有没得死的？”店内回答：“今天的已经处理了，明天再来。”记者来到这家主营河鲜的店内询问，店主表示，由于天气渐冷，死鱼越来越少，“夏天热，容易有味道，只有处理；现在天气冷，死了就跟冷冻的一样，就不叫死鱼了。”

　　学徒·揭内幕

　　小店用死鱼，味道重就加调料

　　刘女士曾经在一家烤鱼店当过学徒。记者提及烤鱼店会不会拿死鱼充活鱼的事，她笑了笑回答：“其实，这种事情大家都晓得，没说穿而已。连锁店那些我不敢说，但对于路边小店，偷梁换柱的事还是挺多的。”

　　刘女士回忆到，当初她做学徒的那家店规模并不大，老板拿货基本是“对半开，死一半、活一半”。一般的客人如果要点杀，服务员会带他们先去选鱼。“你选了活的，如果没有看着杀，那我们拿到后面去就换成死的了。”

　　记者反问，难道大家吃不出差别吗？“还是吃得出来，死了几个小时的那种味道大不一样。但是一般去小馆子吃东西的人，也不是那么讲究，价格便宜，下饭就够了。我当学徒那家，刚火的那两年味道确实好，后来做‘水’也走了很多客人。”刘女士说，老板后期为了缩减成本拿了不新鲜的鱼，客人投诉后，老板就把调料的味道加重了。

　　老师傅·聊生意

　　食客“嘴尖”，用死鱼得不偿失

　　老陈（化名）现在是一家烤鱼店的师傅。而这之前，他在市场做了将近16年的“鱼贩子”。

　　“我们的烤鱼是按照份数在卖，黔鱼一份58元，草鱼68元一份，都是2斤左右。”老陈说，他们的店规模不大，所以这个价格其实比一般论斤卖更便宜。由于附近就有一个鱼市场，所以通常“拿货”都很少，每天上午就送十来条，如果不够就马上补货。

　　根据老陈以前卖鱼的经验，市面上的烤鱼连锁店、加盟店都是有固定的供货商，一般要求就是“拿活鱼”。有些烤鱼店有自己的鱼塘，这样保证鱼的新鲜度，同时也能在某种程度上控制成本。一般的烤鱼店需求量小，为了抓住顾客，很少会主动要求“拿死鱼”。不过，对于一些不讲究的苍蝇馆子，就有不少是“死鱼、活鱼混着卖”。

　　“像我们这样的中小型店，必须要拿活的。现在大家都‘嘴尖’，吃一回不好吃，人家就不来了。我们量小，也不至于为了省那么几块钱，砸了招牌。”老陈说。

　　■“鱼贩子”经验谈

　　死鱼多流向“苍蝇馆子”

　　■市面上的烤鱼连锁店、加盟店都是有固定的供货商，一般要求就是“拿活鱼”，有些烤鱼店有自己的鱼塘。

　　■一般的烤鱼店需求量小，为了抓住顾客，很少会主动要求“拿死鱼”。

　　■一些不讲究的苍蝇馆子，就有不少是“死鱼、活鱼混着卖”。

　　■教你识鱼

　　鱼死越久腮越白超30分钟鱼肉现血丝

　　“稍微有经验的人，看到鱼就知道它的死活。一般人，最简单看鱼鳃的颜色，鱼死亡越久，原本红色的鱼鳃就会越发泛白。”老陈介绍。

　　对于普通消费者而言，常温下死亡不超过半小时的鱼，吃起来是不容易分辨的。半个小时以上，鱼肉就会出现血丝，即使是烤过，血丝也不会散。这种情况下，有些商家会采用清水泡的方式“散血”，但血丝还是无法完全散去。常温下，死亡超过4个小时，即便是手艺再好的师傅也很难除去异味，还有肉质的变化、入味的程度等，都比较容易吃出差别。

　　“不过，最好吃的鱼并不是鲜杀鲜吃，而是在鲜杀后再冷冻3小时左右。这个时候，鱼肉内一些对人体不好的毒素才能分解掉。”老陈指点诀窍。