四川“炼出”首支泡菜感官质量省级品评师队伍

四川日报网（记者 任鸿）“ 一号豇豆体态不够整齐扣1分，色泽偏暗扣1分，闻起来有生辣椒味扣2分，质地绵软扣1分，酸味较浓、五味不协调扣6分，最后得分89分……”

11月15日，由省质监局、省食药监局以及四川省食品生产安全协会举办的“四川省第一届泡菜感观质量省评委发证暨培训会”在眉山市举行，确认了首批50名泡菜感官质量省评委，“这也是全国首支专业的泡菜感官质量省级品评师队伍。” 省食品生产安全协会副秘书长李军说。

作为一个新兴的行业，泡菜感官质量如何鉴定？泡菜感官质量品评师需要怎样的天赋，如何炼成？记者走入这一神秘的新群体。

          天赋：

          味觉更灵敏 女人比男人更适合

“成为专业的泡菜感官质量品评师，需要具备一定的天赋，非色盲，味觉、嗅觉灵敏是最基本条件。”调味品行业国家级评委王丽蓉是介绍，每个人对味道的敏感度不一样，相较而言，女人的味觉比男人更灵敏。

王丽蓉从事调味品品评工作已28年，她回忆说，当初能成为厂里的化验员，也是过五关斩六将，最终胜出的还是“巾帼”多。“考查味觉灵敏度的基本方法是分辨低浓度溶液中的‘酸甜苦鲜咸’5种基本味。测试浓度设定在普通人能察觉味道的最小浓度值。”王丽蓉记得，当时好多男同事都只品出了白开水味，而自己凭借天赋，一次性分辨出了所有味道。

据王丽蓉介绍，由于泡菜含盐量高，与白酒品评师相比，对味蕾的刺激更大，因此，品评泡菜需要更灵敏的味觉。但随着年龄的增长，味觉也会下降，因此好的天赋也需要悉心维护。“味蕾受刺激越多，味觉受损就越大，因此，我一般不吃火锅、不沾烟酒，对世间滋味，都是‘浅尝则止’。”为保护味觉，喜欢吃辣的王丽蓉戒掉了辣椒，“我平日也不喷香水，这对嗅觉有影响。”

            养成：

            学成几个月 学精好几年

“泡菜感官质量品评师的养成是经验积累的过程，学成需要几个月，学精需要好几年，国家级调味品品评师就要求五年以上的相关工作经验。”成都调味品研究所所长李幼筠告诉记者，有天赋远远不够，品评师还需要通过不断训练，让各种味道成为脑海中一道道深刻的记忆，运用于实践中的辨别和调味。

刚入行时，李幼筠尝遍了当时可用于调味品的所有香料，并不断提升自己的辨别能力。通过系统训练，她能对浓度梯度差只有百分之零点几的味道，作出准确无误的排序。

除了集训，看到调味品就来起来闻一闻、尝一尝，是品评师一直保持的职业习惯。“逛超市，我一定会去调味品柜台转一圈，看看有没有新味道，有的话就买回家尝一尝。”王丽蓉说，“尝鲜”是扩充味道“数据库”容量的一种方法，记忆中的味道越多，品评能力就越强。

成为泡菜感官质量品评师还需要理论学习，学习认识人类的味觉，学习哪些味道混合会相乘或削弱等。“这些是运用感官研发产品风味必需的知识。”李幼筠说。

          作用：

          泡菜产业不可或缺的“质量官”

“仪器能检测产品的理化指标，但测不出酸、甜、苦、鲜、咸等味道。”生产一线的四川省吉香居食品有限公司质检员李兰英告诉记者，仪器无法检测的风味恰恰是影响泡菜销售的关键要素，因此，泡菜感官质量品评师是泡菜产业发展不可或缺的“质量官”。

泡菜感官质量品评贯穿于产品研发和生产的全过程。“如何调配泡制秘方？泡菜盐渍时间够不够？成品泡菜品相和味道好不好？”都需要感官质量品评研判。“理化质量高的产品，感官质量不一定高，但感官质量高的产品，理化质量一般比较高。”李幼筠介绍说，除理化指标，评判优质泡菜更需要色泽通透、体态整齐、香气正宗、五味协调、后味绵长等感官标准。

“外观、香气、味道都是表象，品评师还需具有‘知其然更知其所以然’的技能，为泡菜生产提供技术指导”，李兰英介绍说，比如，泡制的青菜味苦，品评师需鉴别出苦味是否缘于盐渍的时间不够；调味类泡菜有闷油的味道，通过品评，需鉴别出用于调味的红油是过生还是过熟。“类似的品评结论可用于产品配方和生产工艺的改良。”