2013成都餐饮业报告:公务、商务类消费降幅74%

　　在2013年的统计中，成都年销售上百万的菜品榜单上，排名冠军是48元的鳝段粉丝，这道菜一年卖了327万元。而之前的冠军是238元的干烧海参。此前，四川省商务厅厅长谢开华为餐饮开出一道“药方”：突出经营特色、走大众消费的路线。

　　74%的降幅——这是2013年成都餐饮业公务/商务类消费的成绩单。

　　狠杀奢靡之风、杜绝公务类用餐浪费之下，备受关注的《2013成都餐饮企业调查报告》昨日出炉。报告披露：在餐饮业客源综合比例中，公务/商务消费降幅74%；品牌高端企业业绩普遍下滑20%-50%，严重者下滑70%，还有关门歇业的情况；现在，成都最好卖的菜不再是238元的干烧海参，而是48元的鳝段粉丝，这道菜一年卖了327万元……

　　寒冬之下，餐饮业何去何从？正如大蓉和集团董事长刘长明之前所说，“高端餐饮这一盘不转型就要死了，但是转了也不一定会活下去。”

　　调查报告

　　公务商务消费降幅74%

　　节俭令对餐饮业的影响是立竿见影，公务消费到底减少了多少？

　　《2013成都餐饮企业调查报告》给出了答案：餐饮企业客源综合比例中，公务/商务消费由2012年的35.04%下降为2013年的20.14%，下降14.9个百分点，降幅74%。

　　“靠公款消费的一些餐饮受到巨大影响。”成都市美食之都促进会会长何涛说，有些餐馆显然不是市场产物，诞生之初就由公务、商务消费来做支撑，这样的餐饮只能转型或是关闭。

　　实际上并非“节俭令”的单一原因。何涛强调说，餐饮业还是经济的晴雨表，宏观经济增速放缓，受业绩下滑影响，企业的商务宴请不论是金额标准还是数量均有所减少。

　　“人们‘吃’的需求并没有减少。”何涛给出了一个数据：成都市餐饮业零售额去年为435.1亿元，同比增长6.3%。因为大众市场在持续增长，家庭消费所占市场比逼近七成。

　　高端餐饮

　　利润不如大众餐饮

　　成都餐饮的平均利润在下滑，2013年的数据是9.3%。原材料成本、用工成本、能源等费用和房屋租金上涨，还有税费、营销成本、刷卡成本、融资成本高等一系列问题，让原本压力重重的餐饮业亏损面不断加大。

　　何涛透露，高端餐饮的财务报表都不好看，例如有一家年销售原来超过2亿元，现在只有8000万元。“我们今后将进一步加强行业趋势的研究和提示。”何涛说。

　　早在两年前，在整个行业利润很薄的情况下，高端餐饮的利润就开始呈现比大众餐饮更低的趋势，因为高端餐饮更注重店铺地段、形象等，成本相对较高。也就是说高端餐饮不如大众餐饮赚钱。此次调查显示：2013年大众餐饮平均利润率11.08%，中高档餐饮平均利润率7.84%。

　　“换句话说，高端餐饮在非理性快速发展中，有泡沫，存在产能过剩。回归理性，回归市场，现在行业要挤泡沫。”何涛如是说。

　　□应对寒冬

　　“放低身段”营业 厨师上门服务

　　“今年还会继续下滑。”何涛说，这也是为什么他对餐饮业老板们一再强调要“认清形势，转型、升级、发展”的原因。只有转型调整，才能让行业持续健康地发展下去。

　　大多知名餐饮已经开始转型。比如廊桥酒楼，承包学校单位食堂，进军团膳市场；谭鱼头、巴国布衣开始拓展海外市场；廊桥酒楼也开展了外卖业务，厨师还可以上门服务；狮子楼延长营业时间，增加了早晚餐及下午茶；潮皇阁、巴国布衣跨界开起了酒店；大蓉和、老房子餐饮集团发展多品牌，只开小店；红杏酒楼进驻综合体，抢占新市场；寒舍开始拓展大厅空间，拆除了包间改成了机麻。

　　华西都市报记者石莉芳童星燕

　　2013年，位列百万榜单的菜品当中100元以下的部分菜品：鳝段粉丝：48元2013年销售额：327万元。粉丝捞鹅掌：68元2013年销售额：306万元。毛血旺：38元2013年销售额：276万元。沸腾牛蛙：59元2013年销售额：160万元。传统松鼠鱼：68元2013年销售额：150万元。苗家酸汤鱼：28元2013年销售额：121万元。瓦罐特色鸡：42元2013年销售额：120万元。千层肚：28元2013年销售额：101万元。

　　新闻链接

　　部分停业关门的中高端餐饮企业

　　2013年2月，金都银杏蜀汉路店停业

　　2013年3月，紫荆5号酒楼关门

　　2013年4月，银杏南亭酒楼暂时歇业

　　2013年7月，狮子楼金沙店、老成都公馆菜宽窄巷子店关门

　　2014年1月，锦里大院停业、狮子楼南苑店关门

　　2014年3月，满庭芳玉林店暂停营业

　　近期，成都望江楼公园竹林精舍、浣花溪公园寒舍、文化公园同春园等7家高端餐饮会所关停。