“食材徐霞客” 寻找舌尖上的四川

栽培木耳。

青川马大哥一家。

制作豆豉现场。

□本报记者 吴晓铃

3年前，兰州80后小伙把文翰辞去深圳高薪工作，来到成都开起网店，过起“神农尝百草”寻找健康食材的生活。3年来，他背着行囊，踏访了四川的30多个乡村，寻找散落农村的古法美味，俨然现代徐霞客。那些寻找路上的风景，以及传统的制作工艺，勾勒出一幅令人垂涎的“舌尖上的四川”，并引来香港著名作家、美食家蔡澜的关注。

A 喜欢美食怀揣10万元到成都开店

2011年前，把文翰还是在深圳打拼的众多白领之一。“早上到公司打卡，倒杯水开邮箱，电话不停响……”日复一日，他开始怀疑这样的简单重复是否值得坚守。

把文翰喜欢旅游，还喜欢美食。他永远记得在深圳煲汤时的一次经历：粉条炖了4小时都没煮烂。“我希望通过我的努力，让更多的人不用吃这种东西。”于是，他萌生了开一家健康食材网店的想法。

在蔡澜的一句“试了，五十五十。不试，机会是零”的鼓舞下，把文翰辞去深圳物流公司主管工作，怀揣10万元钱来到成都，开起一家原生态的健康食材网店。“我一直喜欢吃川菜，也知道四川的美食有很多，再加上还有不少亲戚住在这里，就想以成都作为寻找古法美味的起点。”把文翰说。

把文翰称，他店里销售的任何一种食材，都不会向代理商购买，而是由他亲自寻找，并且是采用古老的传统工艺制作、无添加剂的健康食材。“一定要亲眼看到东西怎么做，是真是假才放心。”

  B 每种食材都有一场“美丽的邂逅”

每次出发前，把文翰都会查寻相关资料，做足功课。

听说瓦屋山的天然野生冷竹笋是美味的有机食物，把文翰从成都乘车到洪雅，再转车至瓦屋山，几经周折联系到笋民李大姐一同上山采笋。

次日清晨6点过，把文翰披上蓑衣，跟着李大姐往深山前进。走在湿滑陡峭的山路上，瘦弱的李大姐像山羊一般轻巧，而经常登山的把文翰在3小时后就呼呼大喘。好不容易抵达采笋地，“竹林密得像筷子笼里的筷子，钻进去噼啪打在脸上。”“如果只顾挖笋钻到山崖边，踩下去不可想像。”一天下来，把文翰的登山鞋完全报废掉。

这次实地考察，他学会了如何分辨哪种笋干的颜色是天然的，哪种是熏了硫磺的。

为了寻找不用人工喷洒任何添加剂、防腐剂，更无农药化肥、不用硫熏的椴木黑木耳，把文翰辗转到了青川，又四处打听，沿着崎岖山路，终于走到深山里的马大哥家。在一座略显破烂的房前空地上，把文翰见到整齐摆放的椴木，以及马大哥从种菌丝到采摘甚至烹调的全过程。

把文翰还带着他买的各种花椒来到汉源，和种在地里的汉源花椒一一比较，“现在就能尝出真正的汉源花椒不仅麻，还有一股独特的香味。”

C 古法制作美味温情动人

郫县豆瓣、潼川豆豉、威远七星椒……把文翰寻找到并推荐的食材，对四川人而言最普通不过。但是那些行将消失的传统制作工艺，却鲜为人知。把文翰除了找到这些美味食材，还把它们的制作手法也详细记录下来。

竹笋干，四川人最爱用来烧肉的一道美味，其制作过程也是一个慢工细活。“采下来的鲜笋，需要即刻洗净煮熟，否则很快变质。”把文翰说，而做成笋干烘烤的环节最是费力，需要把竹笋放在竹篾上用炭火连续烘烤24小时，中间不能停火。“历史悠久的中江空心挂面，其纯手工的古法也让人敬佩。”把文翰说，空心挂面并不是像吸管一样的面条，也不是意大利空心面。而是面粉经过发酵会产生很多小气泡，茎直中空，故称空心挂面。

做空心面必须晚上进行，因为当太阳升起时，面条必须高挂屋顶开始晾晒。下午4点，中江乡下三代做挂面的刘师傅，开始和面、抻大条、发酵。夜里10点，趁面粉发酵休息了3小时的刘师傅夫妇准时起床开始“上竹”，为发酵槽里的面喷水雾。这项工作一直持续到凌晨3点不停歇。待面条“发汗”，才开始最后的拉伸。

刘师傅告诉把文翰，“抻面必须要给足力，这样才劲道。而每次抻面的力还得一样，否则拉出的面容易断。发酵的工作也马虎不得，只有适当发酵才能产生空心面的细孔。”这种没有任何添加剂的挂面，惟一的防腐措施就是加盐。

而为了找到“小时候奶奶买的那种黑黑的、香香的豆豉”，他专门去了绵阳三台。把文翰说，潼川豆豉在康熙年间曾作为贡品名噪一时，它颜色黑亮，入口绵软化渣，不在坛中藏上几年，根本办不到。如今市面上卖的豆豉，因为发酵时间不足，买回家放置数日便长毛生花。

如今，三台的潼川豆豉厂仍在用古法做豆豉：黄豆是东北产的非转基因大豆，水是当地贡井之水。蒸熟的豆子拌好发酵母，装坛，用细泥浆浇注整个坛口，剩下的工作，就交给时间和耐心。

  D 寻找美味三分之一时间在路上

把文翰的计划，是在一两年之内，把四川的古法美味一一搜罗出来。但是时至今日，他也不过才跑了四川的一小半地方。而事必躬亲的寻找费时费力，也并不适合做生意的逐利原则。不过在把文翰看来，能够把更多古法制作的传统食材挖掘出来，也是另一种成就。

把文翰的寻找并非每次都有收获。两年前，他兴冲冲到乐至寻找手工制作的天池藕粉，“下车后傻了眼，当地藕粉已规模化生产，早已不手工制作。”为了找到最适合做红油的牧马山二荆条辣椒，“第一次去摸不到门道。好不容易找到了，却没人愿意把二荆条晒成干辣椒。”

每年，把文翰有三分之一的时间行走在寻找的路上。为了找到真正的椴木花菇，把文翰前后3次去平武、青川，花了10天时间，却只找到30公斤货品，连路费都没赚够。为了买青川野生蜂蜜，他陪着养蜂人在大山里行走，看他们从放置在山林里的蜂桶中取蜜。今年5月以前，他在网店图文并茂介绍自己到青川寻找野生蜂蜜的经历。但当为数不多的野生蜂蜜被抢光，他的店再无蜂蜜上架。

把文翰用心经营的店，渐渐被蔡澜、柏邦妮等专栏作家推荐。3年时间，也从经营举步维艰到实现盈利。不过，把文翰仍把店铺交给家人打理，自己打算继续行走路上，“除了四川，我希望能把云南、贵州甚至更多地方的传统食材找给大家。”