食品添加剂是洪水猛兽?

“吃面包相当于啃鞋底。”

今年年初，赛百味和 星巴克 的“鞋底门”被炒得沸沸扬扬，再一次引起了公众对于食品安全的普遍担忧。犹如当年的“瘦肉精猪肉”、“染色馒头”等的曝光，人们谈 食品添加剂 色变，误认为食品添加剂都有问题。

中国工程院院士孙宝国在6月15日的媒体训练营上表示：“面粉处理剂是促进面粉的熟化和提高制品质量的物质，在小麦粉中添加偶氮甲酰胺，用量不超过0.045g/kg，是符合国家标准的，无可非议。”

食品添加剂就是 洪水猛兽 ，这在很大程度上缘于信息传播过程中的夸大其词和错误宣传，其实只要食品中的添加剂不超过食品安全标准，就不会给消费者的健康带来损害。

事实上，食品添加剂之于食品，就像空气对于人类一样重要。并且它不只是因为食品工业的发展而出现和存在，即使在天然的食物中也存在食品添加剂，因为食品添加剂有人工化学合成和天然之分。食品添加剂的历史可以追溯到黄帝时代（公元前2717年~公元前2599年），开始煮海为盐、椒桂调味；公元前1500年的埃及墓碑上描绘着人工着色的糖果；周朝开始使用肉桂，公元25年制作豆腐时已经使用盐卤作为凝固剂，并沿延至今。

对于具有剧毒的 亚硝酸盐 ，孙宝国讲述了一个真实的故事：18世纪英国的一次啤酒节上，曾发生过死亡十几人的香肠中毒事件，致死原因是肉毒梭状芽孢杆菌，这种菌产生的毒素是迄今为止我们所知道的最毒的一种毒素，4克纯品能毒死50万人，后来发现亚硝酸盐抑制这种菌效果最好。所以说，尽管大剂量亚硝酸盐对人体有害，但如果用量合适，就不会引起毒性，同时能把更毒的细菌抑制住。因此各国都允许在熟食或肉制品里面添加亚硝酸盐。

除了作为添加剂的亚硝酸盐，我们的食物如果处理不当也会产生亚硝酸盐，比如隔夜菜。实验证明，隔夜菜在30度以上的开放环境中放置48小时，亚硝酸盐含量确实会有一定幅度上升，但最终数值都在安全范围之内；如果放置在冰箱中储存48小时，亚硝酸盐含量增长很少。食品安全专家提示绿叶蔬菜在煮熟的四小时内亚硝酸盐含量不高，所以最好当天吃掉，尽量不吃或少吃隔夜菜。如果因为上班带饭等各种原因需要吃隔夜菜，要注意将剩菜及时用保鲜膜、保鲜盒装好放进冰箱保存。

在我们常见的食物中，比如油条致癌物、方便面防腐剂、油炸方便面致癌等，都存在类似的认识上的误区。
 

国家食品安全风险评估中心研究员钟凯指出：在谷物类制品中，比较典型的潜在致癌物就是丙烯酰胺。丙烯酰胺是由高淀粉低蛋白类食物（如面粉、土豆等）在高温下烹调时产生的。也就是说，无论是油炸还是非油炸，只要是高温加热，或多或少都会产生这种物质。丙烯酰胺在漫长的人类烹饪历史中长期和广泛存在，但就像常说的“万物皆有毒，关键在剂量”，方便面中的丙烯酰胺含量远远不到对健康造成危害的程度，将它与癌症做直接关联在科学上是不成立的。当然，方便面主要是给我们提供就食方便，并不是一种传统的健康食品，营养成分较新鲜食品要差得多，从均衡膳食的角度来说，长期大量吃方便面肯定是不值得提倡的。

而对于方便面料包中含防腐剂的问题，实际上，食品变质主要是因为 霉菌 的生长，而霉菌需要在水分达到12%以上才能存活。方便面料包中含水量一般在5%以下，霉菌不会滋生繁殖，且料包中含有的食盐成分同样会抑制霉菌生长。所以说，方便面料包的配料成分已经决定了它本身就具有防腐功能，根本不需要防腐剂。

孙宝国说：“使用食品添加剂是提高食品质量、保障食品安全的客观需要。食品添加剂都是安全的，迄今为止，中国对人体健康造成危害的食品安全事件没有一件是合法使用食品添加剂造成的!”