成都老字号高档酒楼关店 开平价小吃店卖起灌汤包
狮子楼旗下的小吃店即将开业，今后将主打灌汤包。摄影郝飞
多位餐饮名店老板预测，年后将现新一轮关门潮高端餐饮转型方向越发清晰，进驻综合体，进入大众消费市场
开栏语
如果说2013年初，成都高端餐饮还存有侥幸在观望，那么2013-2014年交替的这个寒冬，高端餐饮已不得不涅槃求生。银杏南亭、老成都公馆菜、紫荆5号……在2014年的春天到来之前，成都数家高端餐饮名店或永远倒闭，或泣血断腕关店，而更多的高档酒楼则在瑟瑟寒风中，擦亮“转型”这根火柴，期望借着光亮，在高端洗牌之际走出一条生路。
华西都市报记者近期深入调查高端餐饮行业之殇、转型之变，记录典型样本，以飨读者。如果能为餐饮行业迷茫的前行者提供一点光芒、一点启发，便是最大欣慰。李欣忆
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断臂求生
在2014年的春天之前，狮子楼悄然关闭了旗下金沙店。作为成都餐饮企业名店之一，以高档川菜为主营的狮子楼金沙店的关门，成为了本土高端餐饮业转型的风向标。与此同时，狮子楼转向经营的第一家汤包店也将在近日亮相。
经过一年多时间的错愕、无奈、调整、转型，成都高端餐饮目前已进入变革的深水区。多位成都餐饮界大佬预测，春节之后，成都新一轮高端餐饮关门潮将至。是坚守等死，还是逆市求生？这是横亘在成都餐饮企业面前的一道难题。
关门潮
高端餐饮旺季不旺
去年少卖了3-5成
这个冬天，高端餐饮的下滑仍在继续。狮子楼、廊桥、大蓉和旗下“上座”……华西都市报记者从成都多家高端餐饮名店获悉，其2013年全年的营业额均出现了下降，下滑幅度最高的甚至达到了5成。
租约到期 狮子楼关闭金沙店
“您好，这里是小鲜堂家宴馆。”昨日，记者拨打狮子楼金沙店的订餐电话，发现餐厅已易主。据小鲜堂家宴馆的工作人员介绍，去年下半年他们开始正式接手狮子楼金沙店。
自从狮子楼在万年场开出第一家店，生意一直红红火火。在狮子楼琴台店总经理赵德俊记忆中，当年狮子楼一开业就门庭若市，下午四五点就要挂客满的牌子；晚上8点客人只出不进，9点就下班。春节还要登报公告：封灶一周。
走过23年的红火，狮子楼在去年遭遇了经营困难。习惯在用餐晚高峰站在店门口招呼客人的赵德俊发现，熟人们都不来了。
这种变化，还可以从赵德俊写年终总结的关键词窥见一斑。“我写了20多年年终总结，以往哪一年不是提前完成，超越目标？只有去年，我们在3月提出来一个新口号，‘增收减亏。’”
昨日狮子楼董事长杨祖伟在电话中告诉记者，“关金沙店是形势所需。一是租约到期，房租上涨，二是集团调整经营思路，不再开高端的大规模店。”
行业寒流 高端单店年收降50%
“去年总的来说是亏损。”杨祖伟告诉记者，去年狮子楼受到大环境影响，全年营收同比下降超过了50%。
赵德俊告诉记者，去年三四月是生意最差的时候，集团很快做出了转型调整，降低菜价，面向大众经营。经过几个月的磨合，去年10月，琴台店的月营业额终于破了百万。而以前其一个店的年营业额可以超过2000万元，去年只有六七百万。
被成都人视为锦江地标之一的廊桥酒楼，也没躲过餐饮业寒流。“去年营业额下滑了30%，差不多减少四五千万。”该公司董事长倪平告诉记者。
大蓉和、老房子严格意义上来说并不是高端餐饮，不过它们旗下分别有“上座”和“元年”两个高端子品牌。“集团去年营业额下降了15.7%，其中，‘上座’受到的冲击最严重，营业额下降了46%。”大蓉和餐饮(集团)管理有限公司董事长刘长明说，受到“上座”的影响，整个集团去年的利润比往年减少了四分之一。
向来走低调奢华的“元年”，也受到了冲击。“公务消费下降的影响比较明显。”老房子餐饮集团总裁王眉潮对记者说，为此，集团已经将“元年”系列的价格下调了30%。
去泡沫化 春节后新一轮关门潮将至
一些实力较差的高端餐饮，已经在2013年的第一波“寒流”中倒闭了。位于金沙“元年”对面的“水拍金沙”，曾是定位中高端的商务宴请酒楼,去年下半年倒闭。去年2月，银杏餐饮公司管理的高档酒楼——蜀汉路金都银杏，在提倡“厉行节约”的社会风气下，成为了成都第一家歇业的餐饮名店。
“春节前是餐饮行业的传统旺季，今年旺季不旺，估计节后还会出现一股关门潮。”赵德俊说。
“过去高端店太多了，企业资源大于市场需求，高端这一块，再不转型就要死了。”刘长明也表示，经过30多年的持续暴涨，餐饮业将“去泡沫”回到真实的生长期。
据成都餐饮同业公会对500家餐饮门店调查的数据显示，2013年春节期间，人均在200元以上的高端消费同比下降了约20%-40%。
深转型
“脱下皮鞋穿草鞋”综合体内打“抢位战”
穷则变，变则通。餐饮大佬们不会坐等关门。在去年推出包括菜品降价、打出大众消费牌子等转型措施后，成都高端餐饮业的转型，正在进入“深水区”。推出特色小吃店，争抢进驻商业综合体，成为了高端餐饮的新“招式”。
老字号转型 狮子楼要开汤包店
“狮子楼现在整个定位已经从高端商务，转型到了大众消费。”狮子楼总经理办公室主任顾学航说，“今年我们推出的年夜饭从868元一桌起，让利消费者，渡过难关。”
“大众消费，大众口味”的口号，仅是狮子楼转型的第一步。顾学航随即还抛出一个消息，“我们要进综合体，做汤包店。”
据他介绍，狮子楼打造的“鹿鸣轩汤包店”将于近日在商业综合体中开业。这是狮子楼集团全新打造的一个品牌，准备走规模化、连锁化、大众化、小型化的经营道路，每个店约三百平方米。春节后，其第二家店也将于3月在城南的综合体开业。
为什么要做汤包店？杨祖伟说，其实汤包是狮子楼一个很受欢迎的南京小吃，“我们要转型走大众化路线，但是大众化路线也要做出特色，南京汤包就很有特色。”杨祖伟说，汤包店与狮子楼老店的经营模式完全是两个概念，以小吃和川菜为主，人均消费30-40元。打造汤包概念，进驻综合体，是传统老店探索新市场的转型出路。杨祖伟透露，汤包店将成为集团餐饮的第二品牌，预计今年内将开出十家以内的新店。
那么为什么汤包店不沿用狮子楼的金字招牌？“狮子楼的品牌，在消费者眼中还是比较高端，如果继续沿用狮子楼，担心消费者觉得消费高不敢进来。”顾学航这样解释。
狮子楼的转型，对业界的冲击力无疑是巨大的。“脱下皮鞋穿草鞋，从‘草根’来回归到‘草根’去。”刘长明对于高端餐饮的转型，用这样一句话来形容。事实也如此——狮子楼的创始人杨祖伟，父亲正是在青年路摆夜市起家的“杨百万”，而刘长明也是从大众饮食起家的。
争抢综合体 本土品牌千万请军师
在新的环境下，回归大众也与20年前有了变化。20多年前，成都老百姓最喜欢的是逛青年路、吃街边美食、看坝坝电影；而随着经济的发展和消费习惯的变化，购物、休闲、娱乐和餐饮，都汇集到城市综合体内，消费者的需求要一站式满足。“未来街边的餐饮店比重将会大大降低，入驻综合体、开商场店是一个趋势。”顾学航说，狮子楼正是看到了这一点，才加快了转型步伐。
不仅狮子楼，本土的餐饮巨头巴国布衣、大蓉和、红杏等，以及外来的鼎泰丰、俏江南等，都纷纷准备在成都各大城市综合体内占据一席之地。
“我们正在跟万象城和环球中心谈。”廊桥酒楼董事长倪平说，廊桥将进入综合体的整体策划方案交给了IBM。“第一阶段我们投入了380万，预计今年6月就要开店。整个方案做完要用3年，准备开100家连锁店。付给IBM的费用当然也不菲，1000万左右，不过我相信这样专业的机构会让我们在转型的时候少走点弯路，缩短转型阵痛期。”倪平表示，之所以愿意花高价请来IBM操刀，正是看中了IBM之前成功打造了海底捞、净雅等餐饮品牌。
而对于成都本土餐饮品牌的转型突破，俏江南董事长张兰在接受华西都市报记者采访时说，不怕和成都本土品牌在综合体狭路相逢，“餐饮行业这么大，俏江南欢迎竞争，也希望在竞争中一起扶持、成长。”
“成都的综合体已经逐渐地笼罩在‘油烟’中了。”四川省饭店与餐饮娱乐行业协会会长何涛如是说。何涛所说的“油烟”，其核心是餐饮业已成为当前综合体招商的重中之重。从过去餐饮业占比20%，到如今超过40%，餐饮业入驻既解决了综合体聚集人气的问题，也很快消化了综合体的大量面积。华西都市报记者童星燕李欣忆