贵州茅台镇：外面的人想进来 里面的人谋破局
原标题：记录中国|贵州茅台镇：外面的人想进来，里面的人谋破局
在贵州省仁怀市茅台镇人吴国昌的印象中，他很少见过有景点如中国酒文化城曾经那般火爆。
这座由茅台集团打造的酒文化博览馆的日常景象应是如此：自清晨时分就有人手握着身份证簇拥在大门口，等待九点开园。开门后，熙熙攘攘的人流跳过所有精心布置的展馆，径直涌向园区角落的茅台专卖店。
对大部分“游客”而言，手中60元的门票不过是用1499元的原单价购买两瓶茅台酒的入场券。而这样的收获，一出门就有“黄牛”每瓶加价1000元左右收购……茅台酒的这门生意成了五湖四海的人们聚集在这里的重要原因。
但眼下，中国酒文化城已变得平静。
贵州遵义仁怀茅台镇。本文图片均为 “记录中国”团队 摄7月上旬，澎湃新闻（www.thepaper.cn）与复旦大学新闻学院联合组成的“记录中国”特别报道团队从当地了解到，受疫情影响，该景点已暂停公开售票，其中的茅台酒专卖店也“谢客”多时。零星的通过预约的访客只能将注意力重新投入展馆当中，从中品味茅台酒从这座同名小镇走向世界的神话。
据仁怀市工业和商务局相关负责人透露，从仁怀市的三产比例来看，以茅台酒为龙头的工业产值占了当地GDP的7成左右。而作为贵州的一个县级市，仁怀的GDP总量已超过了全省5个地州市，约占全省总量的1/13。此外，仁怀市2020年创造的570多亿元税收中，95%以上由茅台酒所贡献。
数据背后，以茅台为代表的酱香型白酒创造的财富密码，始终诱人。
往茅台镇的繁忙之路
7月上旬，在一班从上海飞往茅台机场的航线上，赵蔺宇还在对接之后的工作。作为茅台镇一家民营酒企的负责人，他从今年起开始在上海从事白酒销售，希望可以打开这座国际大都市的市场。
赵蔺宇也是茅台本地人，从部队转业以后，他才进入到白酒行业。此次回家对他来说并非是探亲，而是要接待来自重庆的客户到他的酒厂观摩。几天后，他又会回到上海，继续他忙碌的“沪漂”生活。
这种往返，几乎是他生活的常态。他眼见每次都几乎满员的航班，感受着他的家乡被越来越多的人“光顾”。从仁怀市区往茅台镇的路持续下坡，他太熟悉这条路了，近年来也越发拥堵，车流的变化正是不少人慕名而来的印记。
贵州仁怀市茅台路对于不熟悉白酒的人而言，“贵州茅台”不过是白酒品类中一种人尽皆知的高端品牌。
但实际上，著名的茅台集团只是茅台镇上的龙头，整个茅台镇究竟有多少家酒企，赵蔺宇和多位茅台镇酒企的负责人对“记录中国”团队不约而同说出了“3000多”的数字，这在他们看来，是茅台镇酱香型白酒市场广阔的重要标志。
官方给出的数据则更加“冷静”——到2020年，茅台镇辖区共有白酒企业（作坊）1202家，其中有证及规模企业233家、酿酒作坊969家；2020年投产502家，投产窖池19903口，实现产能15.9万升，带动解决3万余人就业问题，而茅台镇的常住人口也不过13万余人。
在这座酒香弥漫的小镇，哪怕是从茅台机场接客的出租车司机，都能介绍出“12987”的酱酒工艺、当地独特的酿酒环境、7.5平方公里核心产区等门道来。
茅台镇的酿酒工艺在当地确实可以说家喻户晓，该工艺要求极高：一年的生产周期、两次投料、九次蒸煮、八次发酵、七次取酒，还要在此基础上，在陶坛里存放陈化三年。每一步都大有讲究，每一步对操作的精细度要求都极高，是以难以被机器替代。
茅台镇一家酒厂的酿酒车间内例如发酵，酿酒工人必须在凌晨温度较低时，两两一组，把已经润湿过的高粱装入酒甑。这一步讲究“轻，松，薄，准，匀，平”，不然压不住蒸汽，酒的口感便会受到影响；再如发酵所用的大曲是以小麦为原料，经历40天的高温制曲，一年一度的端午踩曲，再到最后发酵所用的六个月以上陈曲。可见，茅台镇酱香酒酿造工艺之复杂。
其中最为人称道的是酱香酒无添加的制造工艺。
浓香型、清香型白酒或多或少会在提取基酒后，以酒精和水进行勾兑。而酱香酒只采用七次蒸馏取出的基酒调配成最终的成酒，因此品味时“不上头、不烧心”，甚至被称为“养生酒”“健康酒”。
“一样要喝酒，为什么不喝对自己伤害小的呢。”在茅台镇荣和酒业任营销副总裁的王琳珺是从山东来茅台镇闯荡的外乡人，虽然不支持“养生酒”的说法，但她告诉“记录中国”团队，这依旧是酱酒工艺的一大卖点。
工艺特色带来的高成本
据中商产业研究院统计，2020年全国酱香型白酒销售收入1550亿元，同比增长14%，占白酒行业总销售收入的26%。
对于近年来持续的“酱酒热”，品酒师张青看得更加实际，他认为，茅台镇酱香酒的种种特点与其高企的售价最大的联系在于投资价值。“勾兑的浓香酒，放多少年都一样，而茅台酒越放越值钱。”他说。
公开资料显示，茅台酒的生产至少要封坛贮藏五年后才能销售，其余酒厂也要等待三年以上。随时间的增长，酱酒的味道会愈发独特。酒厂在调配新酒时也会加入少许陈年老酒来“定型”，保持酒品一贯的风味。
茅台酒厂办公楼内这样一道工序，可以说增加了酱香型白酒的成本。王琳珺以她所在的荣和酒业来比较，她对“记录中国”团队透露，虽然茅台镇有上千家酒厂，但真正有生产资格证的只有上百家，贮藏时间又加大了生产成本。
“以我们（荣和）目前的产量来看的话，我们一年押的资金大约在8000万元，贮藏5年的话相当于是押了将近4个亿，5年以后才能再慢慢回笼资金，而很多酒厂是没有经济实力来押这部分资金的，所以说它就算有生产资格，也不一定在酿酒。”她说。
这也使得酱香型白酒、特别是茅台酒极具投资价值，造就了它们独特的消费方式。每年产出的茅台酒根本不愁消费不掉，甚至很多人买来就不是为了品尝，瓶中佳酿成了多年后能升值又能流通的“液体黄金”。
据当地人介绍，其实在茅台镇上的一家国际大酒店的餐厅是可以按1499元的原价买到贵州茅台酒，但酒店要求客人必须当场喝掉并归还酒瓶。在无法收藏的前提下，很少有人单纯为了喝而点上一瓶茅台。
稀缺性是助长茅台酒溢价的另一大原因。茅台集团每年五万多吨的供给对于巨大的需求端来说犹如杯水车薪，而整个茅台镇酱香酒的年产量也仅有15.9万升左右。
此外，茅台酒的历史地位也为酱香酒品质进行了背书，进而演化成了根深蒂固的品牌价值。茅台的名号最终带动了茅台镇其它酒厂的繁荣，相近的工艺流程和核心产区保证了茅台镇酱香酒的品质，成了日常消费和贮藏的选择。
“（茅台镇）所有酒厂都在吃茅台这口饭，茅台带动了酱香酒的发展。”上述受访者张青同时也是茅台镇一家酒企的负责人，他表示，他所在企业拥有与茅台酒厂同海拔的酿酒车间，成为他们吸引客户的一大卖点。“茅台价格高也就意味着我们可以有更高的利润空间，它也给了我们发展的底气。”他说。
茅台酒厂内流水线上的女工期待破局的产能困境
在价格神话的光环下，是酱香型白酒对茅台镇及周边地区经济社会发展的带动。
官方数据显示，2020年，茅台镇实现地区生产总值1092亿元。其中第一产业产值3.24亿元，工业产值890.7亿元，第三产业产值198.55亿元；完成一般公共财政收入20.01亿元；城乡居民人均可支配收入分别达59730元和23575元；率先成为省内首个“千亿强镇”，位列全国综合百强乡镇71位，西部百强乡镇第1位。
这个位于贵州仁怀市大坝镇的村落生长着一种品名为“红缨子”的高粱，经历农民一年的辛勤劳动，赤水河的奔流灌溉，结出一粒粒饱满沉甸的高粱粒。
簸箕坝村独特的土地条件与高粱品种是茅台镇酒无法复制的一个因素。当地1200多亩地种植的“红缨子”是酿茅台酒的专用糯高粱，也让这个村子被誉为“茅台酒第一车间”，是酿酒流程中的第一大关卡。
当地选择种植高粱得益于政府与酒企的大力扶持。
簸箕坝村大片高粱种植地“记录中国”团队探访发现，走在簸箕坝村的田间地头，随处可见“搞产业”“种高粱”“奔小康”等标语。簸箕坝村村委会副主任赵文华称，原先村民种植的水稻、苞谷，一斤收购价只有1.5元左右，只够勉强维持生活，而有机高粱的收购价达到了每斤4.6元，是外省高粱价格的两倍。
为保障酿酒原料供应，当地政府和茅台集团自2011年起合作，统筹原料种植和供应。茅台集团承担了从种子到培育的所有成本，高粱收获时由政府定价，企业统一收购。在政府牵头和经济效益的带动下，簸箕坝村的高粱种植比例从2011年的60%迅速提升至第二年的90%。
高粱种植面积的提升是茅台集团产能增长的重要动力，然而，这种在有限范围内的扩张总会饱和，如簸箕坝村一般的高种植比例也很难再有改变，这也引发了外界对茅台酒未来扩产能力的担忧。
产能问题不仅仅困扰着茅台酒厂，对于茅台镇上其他民营酒企来说，也同样需要直面。
王琳珺告诉“记录中国”团队，茅台镇的高粱种植有限，很难有更多的高粱产地，因此无法盲目扩大生产规模。一旦用了核心产区以外的高粱，比如周边的四川、贵州其他地区的高粱，酿出来酒的口感是完全不一样的。
在王琳珺看来，茅台酒的价格之所以高企，某种程度上也与茅台镇本地的高粱有限有关。“茅台的产量确实有限，因为茅台镇的高粱有限，像飞天茅台一年的产量差不多是在5万多吨，对于全国需求来说是远远不够的，我们（荣和）也是有同样的产能困境。”她说。
茅台镇大大小小的酒厂林立资本涌入茅台镇
茅台镇的土地资源并不丰富已经是不争的事实，但又恰恰是如此有限且独特的空间，才孕育出了全国乃至世界知名的酱香酒品牌。
产能困境也并没有阻碍各路资本的涌入。
王琳珺对“记录中国”团队透露，近一段时间资本入住茅台镇、入住酱酒这一行业的现象愈发普遍，她所在酒厂最近也要与某珠宝集团进行合作，而她所了解到的，包括一些互联网公司也有计划布局酱酒产业。
仁怀市工业和商务局的一名负责人也注意到了各路资本对茅台镇的青睐，他了解到，想在茅台镇布局项目的企业还包括一家知名电商平台。该负责人对“记录中国”团队透露，这也从另一个侧面说明了酱香酒已经受到热捧。
但同时，该负责人也感受到，虽然酱酒产业很热，茅台酒市值也已达到万亿，是扛起大旗的龙头企业，但“第二梯队”的酒厂和品牌在销量和产值上与茅台存在一定差距。从整体的战略来考虑，这个行业的抗风险能力还很薄弱。
为扩大白酒首位产业质量效益，目前，仁怀市正在打造以茅台为引领的酱香梯队企业，打造国内最具规模酱香白酒产业集群，大力支持茅台集团实施多元化、国际化战略，倾力支持茅台集团及其子公司技改扩能，助力其成为全省首家“世界500强”企业；培育一批百亿产值、千亿市值的白酒企业，推进中小型企业规范发展壮大，力争到2025年，新增规模企业30家以上，培育白酒上市公司5家。
“政府的作用是引导，发展还是靠企业。”上述负责人表示，无论酱香型白酒的市场再怎么火热，但在仁怀，除了茅台是有口皆碑的品牌外，其他的品牌知道的人也不多。当企业各自为战的时候，要打造一个百年的品牌是很难的，更有可能导致同质化、恶性竞争等问题。为此，政府可以引导有实力的企业组建成一个大的集团。
来茅台镇旅游的人越来越多“我们的土地现在是寸土寸金，连茅台酒厂都要把所有生产之外的后勤机关从茅台镇上全部迁出，民营企业也应该考虑到这些因素。”他认为，只有通过兼并重组等市场的手段，才可以有条件做大做强更多的企业。
茅台镇不只有茅台酒，多元化是长远发展的必由之路。茅台集团也正布局金融、文旅、房地产等业务，茅台镇的旅游业发展也被提上议程，2017年已成功创建4A级旅游景区。
可以肯定的是，茅台镇酱香酒的财富密码还将持续被更多人解读。有不少人坚信，未来这瓶酒的成本价、出厂价、市场价还会进一步上升。
上述受访者吴国昌说，女儿出生时，他掏出积蓄买了两箱茅台酒，准备等女儿结婚时送给她。今年，女儿26岁了，这两箱茅台也被珍藏了26年，价格已不可同日而语。对这份特殊的“嫁妆”，女儿唯一的评价是“庸俗”。
殊不知，这小小酒瓶中“陈酿”的，是整个茅台镇的故事。
（吴国昌为化名）
责任编辑：陈琰 SN225