省质监局回应“鱼香肉丝标准”：子虚乌有
29.10.2015 10:50
本文来源: 中小企业局
到底什么才是真正的鱼香肉丝？据报道，四川给出了标准：鱼香肉丝需要的原材料，是切成二粗丝的猪肉和青笋，而二粗丝的标准具体到数字是长10厘米、宽0.3厘米、高0.3厘米。
报道说，四川省质监局目前已制定了12项川菜的标准。除了经典菜肴烹饪和面点制作，目前对川菜的规范还包括了火锅调料底料、豆腐乳、豆豉、香肠调料、川式泡菜等10余项食料。
记者向四川省质监局标准化处进行核实，一位工作人员回应称：只是制定了烹饪标准，没有制定具体的二粗丝之类的标准。
工作人员：鱼香肉丝的这个标准我们没有制定过，在我的印象当中。
目前四川省制定的《中国川菜烹饪工艺规范》已上升至“国内贸易行业标准”，由商务部向全国发布。这项标准对各类菜系的工艺提出了明确要求，比如水煮类的菜肴，要求采用郫县豆瓣；清汤要用喂养一年以上的母鸡来炖。
12项地方标准则对具体的菜式进行了规范。其中的《中国川菜经典菜肴制作工艺规范》，共收录了49道川菜代表作，涉及畜肉、禽肉、水产、蔬果等常见的4类，包括回锅肉、咸烧白、鱼香肉丝、麻婆豆腐等家家户户能做、路边餐馆也常见的川菜。对照《规范》来看，很多简单快捷易上手的家常菜，其实做得“不标准”。
以怪味鸡丝和红油鸡片为例，《标准》要求在原材料的选择上，应选取“饲龄为1年左右的公鸡肉”，才能保证“肉质软嫩”，在端上桌时保持常温，且“在菜品制作完成后1个小时内食用为宜”。
一位四川省质监局标准化处工作人员告诉记者，其实这些标准很多是来源于一本川菜菜典。
工作人员：它可能是出于菜典，不是一个标准，相当于一个标本性的。
近年来，老百姓餐桌上吃的家常菜也开始有了标准。馒头的“国标”要求“外观形态完整，无黄斑”，扬州炒饭的标准是三个鸡蛋加海参……一道菜应该包括哪些原材料，制作的工序是怎样的，都有明文规定的标准。
馒头、扬州炒饭这些司空见惯的餐桌美食已经伴随老百姓一千年了，为什么现在要制定标准？《小麦粉馒头》标准制定者之一的刘晓真曾表示，制定标准为的是健康和公平竞争。
四川省标准化研究院研究员曾亢说，过去馒头制定国标引发很大争议，因为标准提到馒头的外观形态。其实馒头的国标更多是针对原材料、卫生指标制定规范，而外观只是其中很小的部分，却转移了大家的注意力。对于标准，大家应该更关注卫生标准的部分，因为这部分才是具有强制性的。
同样，一位四川省质监局标准化处工作人员在接受采访时也表示，这次制定的相关标准，主要是为了保障菜品的卫生安全。
本文来源: 中小企业局
29.10.2015 10:50
