行业低谷倒逼创新 餐饮企业频出新招加速赢市场

　　受国内外经济增长乏力等因素影响,目前我国餐饮业的发展已明显放缓,整个行业已进入微利时代。在此情况下,餐饮企业纷纷进行各种创新来谋求转型,确保顺利度过行业低谷期。

　　《每日经济新闻》记者在调查了几家主要餐饮企业的转型举措后发现,这些企业纷纷在餐厅主题、产品口味、配套服务和管理方式等方面进行创新,以此实现企业的顺利转型。

　　主题创新:调整硬件设施/

　　去年以来,餐饮业面临食品原材料价格上涨、劳动力成本上升、管理人才匮乏、成本控制难、行业竞争愈演愈烈等问题,餐饮企业的营收增幅因此放缓,利润也呈现下滑趋势,整个行业进入低谷期。

　　上海市餐饮烹饪行业协会副秘书长金培华在接受《每日经济新闻》记者采访时表示,餐饮业增长放缓是企业进行创新的一个重要原因,“一方面,企业在经营上有一些创新的举措,另一方面企业对内部结构也进行了调整。”

　　从目前的情况来看,企业把重点放在创新餐厅主题上。记者注意到,百胜餐饮旗下小肥羊火锅餐厅的全面升级就是一个典型。

　　记者在小肥羊火锅餐厅上海东方路店看到,该餐厅启用了全新的标识系统,包括新Logo和新的装修风格。从餐厅的风格来看,整体的暖色基调突破其一贯的风格,设计格调及材料使用体现出现代中式风格,巨幅壁画“元祖狩猎图”成为餐厅的视觉中心,凸显了小肥羊的草原特色。

　　根据小肥羊的介绍,新Logo第一次确立了小肥羊 “火锅餐厅”的市场定位,并沿用了小肥羊可爱、阳光的主视觉形象,色彩及字体表达更为现代、简洁。

　　今年9月末,小肥羊在福州召开媒体通报会,宣布小肥羊2.0版全新形象餐厅在福州测试成功,将在全国推广,今年年底前将至少有10家小肥羊新形象餐厅与消费者见面。

　　小肥羊方面提供的资料显示,截至目前,小肥羊2.0版餐厅已经陆续在福州、兖州、上海、郑州、厦门、南京、天津、蚌埠、宝鸡、青岛等10个城市开业。本月底青岛正阳店开业后,升级后的小肥羊火锅餐厅将达到11家。

　　百胜餐饮集团中国事业部总裁兼CEO苏敬轼指出,百胜中国对小肥羊进行了一年多的整合与探索,不仅调整了装修风格,还对菜单、服务、供应链等进行了标准化改造,整合升级后的小肥羊餐饮模式将全面铺开。

　　“最终我们希望公司所有的餐厅都是新版本的小肥羊,升级的过程包括老店翻新和开设新餐厅。”小肥羊品牌总经理锡梓英告诉记者,“根据公司的规划,小肥羊现有门店改造计划正在制定和实施当中,将依照各店店龄、租约期限等实际情况逐步展开。”

　　据了解,目前主题餐厅正在餐饮市场风靡,如乒乓主题文化酒店、儒家文化酒店、巴蜀文化餐厅等,这类有特色的主题餐厅不胜枚举,都是餐饮企业主题创新的典型案例。

　　内涵创新:菜单标准化管理/

　　据了解,餐饮企业除了对主题进行创新外,在菜品方面,也花费了不少工夫。

　　从中国餐饮市场的发展来看,百胜餐饮旗下的企业,无论是肯德基还是必胜客都一直围绕着消费者的口味进行菜品创新。肯德基一句“为中国而改变”揭示了其在中国市场快速发展的原因。据了解,百胜坚持研发适合中国消费者口味的产品,目前该公司已形成150多人规模的研发团队。

　　百胜餐饮旗下小肥羊在率先完成了菜单标准化工作的同时,新品研发工作也开始展开。小肥羊所有的肉类产品全部实现集中采购,时鲜蔬菜、豆制品等地方采购产品也依照标准统一管理。除了满足全国消费者的主流口味外,小肥羊在确保食品安全及品质稳定的前提下,尽量满足区域消费者的需求,如西北地区消费者喜爱的涮羊排、羊蝎子,上海消费者爱吃的手工蛋饺、百叶包等,这些区域菜单的标准化工作也基本完成。

　　“但小肥羊核心的东西没有变。”锡梓英强调,“不蘸小料涮羊肉是小肥羊的创新吃法,‘一锅汤+一盘肉’是小肥羊的核心竞争力。顾客在小肥羊餐厅吃到的还是原来的味道。”

　　小肥羊方面的一位负责人告诉记者,在整合的过程中,小肥羊一些配套措施也在悄然发生变化。例如,小肥羊羊肉采购和冷链配销系统已全面转移至百胜配送系统,小肥羊在内蒙古锡林郭勒和呼伦贝尔有专门的羊肉加工基地,旗下餐厅的羊肉100%为内蒙古产地直供;锅底汤料的标准化工作也已经在原有基础上得以完善,以确保全国各门店锅底的品质及口味统一,全国所有的小肥羊餐厅的锅底也由位于内蒙古包头的小肥羊调味品基地统一供应。

　　营销创新:涉足电子商务/

　　传统餐饮业的转型升级已变得刻不容缓。北京电子商务协会秘书长林亚曾预测,生活服务行业电商化将是未来发展的必然趋势。伴随着餐饮业竞争的加剧,以及经营理念的转变,餐饮业的营销观念将不断更新,营销力度将不断加大。

　　中国烹饪协会的报告显示,目前中高端和大众餐饮企业都在推出团购活动,取得的宣传和增收效果非常明显,有的企业今年三季度的团购收入同比增长了100%。

　　据了解,目前不仅大众餐饮在试水电子商务,一些高端餐饮企业也开始“触网”。11月11日,小南国餐饮控股有限公司 (以下简称小南国)宣布正式进驻天猫商城,设立官方旗舰店。

　　小南国方面表示,天猫旗舰店力图整合小南国下辖的中餐各品牌、品牌商品、食材贸易等资源,构建小南国的 “生活服务一体化商城”。

　　与此同时,不少企业还推出了APP业务,为消费者提供相关的下单服务。目前,除了肯德基、必胜客等已拥有APP的餐企外,比格、金百万、青年餐厅等也纷纷与手机APP开发公司洽谈合作。

　　中国烹饪协会报告显示,目前已有27%的餐饮企业推出了APP服务。