中国螃蟹地图：秋天的快乐，不只阳澄湖

　　吃货嘴里的形容词，“肥美”——通常指的是包裹在骨头上厚厚的一层肉，唯独一些生物（美食）的肉是长在骨骼里的，那就是螃蟹，对古人来说，这颠覆了人们对肉类的认知。

　　无怪鲁迅先生才感慨，“第一个吃螃蟹的人是很令人佩服的”。这句话是他在90年前北京辅仁大学的演讲《今春的两种感想》里说的，实际上是让青年勇于探索。

　　当探索精神逐渐蔓延，吃货们发现，鲁迅先生吃的螃蟹品种相对单一，以大闸蟹为主，而在中国的广袤天地里，勾人馋涎的螃蟹从沿海到内陆，无处不在。

　　时维九月、序属三秋，正是西风起，蟹脚痒的季节。即便远庖厨，螃蟹上锅蒸上15分钟，你都能闻到淡淡鲜香。轻轻掰开蟹壳，蟹黄丰腴，蟹肉雪白，细腻紧实，入口鲜甜。

　　佐以花雕，“蟹螯即金液，糟丘是蓬莱”的意境顿时贯穿古今。

　　中国人有多爱吃蟹？仅仅论大闸蟹，国人一年就能吃掉大概3亿只，而吃蟹文化甚至可以追溯到西周，时人以蟹胥（蟹酱）祭祀祖先。

　　此后几千年，从“一手蟹，一手杯”到著名蟹馔“蟹酿橙”，再到江南风雅的“蟹八件”，各地也逐渐衍生出不同的吃蟹文化。

　　今天，借一缕秋风，酌一杯小酒，我们聊一聊中国不同地区，对不同螃蟹的不同吃法。

　　山东：豪横梭子蟹，放不下的“痛风套餐”

　　“谓四时所为膳食，若荆州之酢鱼，青州之蟹胥，虽非常物，进之孝也。”这是东汉儒学家郑玄为《周礼·天官·厄人》所作的注，也是“蟹”第一次出现在中国典籍中。说的是周朝的人在祭祀的时候，会把剁碎的螃蟹做成的蟹酱用来敬献。

　　蟹胥，指的是将蟹捣碎煮熟，制作成酱，周朝的人用这个在祭祀的时候敬献。

　　青州所在地，正是如今的山东滨海一带，海蟹随潮而来，几千年前就进入了初民的视线。但由于海蟹略腥，当地人应该尝试过很多烹饪办法，最后选择将其制作成酱以保存。

　　今天的山东，吃海蟹依旧是主流。

　　9月初，山东胶东地区开海，大量的本地梭子蟹爬上山东人的餐桌。

　　不过，在吃蟹人的说法里，隐隐流传着一条鄙视链：民国名医施今墨曾言，“湖蟹为上等，河蟹为中等，溪蟹为下等，海蟹为末等”，这证明中国的螃蟹大概分为三类——半水，全水和陆生。

　　半水螃蟹以大闸蟹为代表；全水的螃蟹终身活在水里，梭子蟹就是这样；至于完全陆生的椰子蟹，人们大抵选择不吃。

　　所以海蟹自动晋升鄙视链之末，梁实秋在《雅舍谈吃·蟹》中对海蟹的印象也是“虽然味较差，但是个子粗大，肉多”。

　　山东人阿达并不认可这种说法。“我就爱吃梭子蟹，新鲜的蟹加点姜丝一蒸，又大肉又多，有海鲜特有的鲜味，蟹肉都是一丝一丝的。”

　　“南有阳澄湖，北有莱州湾”，莱州梭子蟹是梭子蟹中的极品，其中以甲壳中央有三个突起的“三疣梭子蟹”为优。多条陆地河流在莱州湾入海，水草丰茂，又有适宜的温度，为螃蟹生长繁衍提供良好的饵料。因此，莱州梭子蟹个头特别大。

　　如果是在广东一带，吃梭子蟹讲究锅气。对半一开，葱姜炝锅，米酒祛腥，伴随铁锅的一团红火，三两分钟，一碟姜葱梭子蟹完成了从生物到美食的身份转化。

　　但在山东，最新鲜的食材往往采用最简单的加工：蒸。

　　夜晚的大排档，吹一瓶青岛啤酒，上汽蒸一大锅的海鲜，豪迈的“痛风套餐”是多少山东人难以割舍的秋日回忆。

　　江沪：拆解大闸蟹 文青全都会

　　沿着海岸线往南走。江苏虽也沿海，却以河蟹和湖蟹闻名天下。

　　阳澄湖蟹、太湖蟹、洪泽湖蟹、高邮湖蟹、固城湖蟹······江苏襟江带湖，温度又适宜螃蟹生长，不同品种各有千秋。但要看谁能“站上C位”，靠的似乎不只是口感。

　　阳澄湖大螃蟹今日为尊，但在宋元时期，太湖蟹还最受推崇。

　　金人高德基《平江记事》中载文：“吴中蟹味甚佳，而太湖之种差大，殻亦脆软，世称湖蟹第一”。

　　到了明朝，苏州一带经济腾飞之后，阳澄湖蟹才开始名气见涨，直到20世纪20年代之后，阳澄湖的螃蟹才开始风靡。

　　阳澄湖大闸蟹主要供应上海市场，备受上海人喜爱。而上海作为近代经济文化中心，受到一众文青的追捧，比如齐白石、王雪涛、娄师白甚至是鲁迅先生，都是大闸蟹的粉丝。

　　直到今天，上海人对于阳澄湖大闸蟹的钟爱还是独一份。数据显示，2019年上海的阳澄湖大闸蟹销量以44%的成绩成为全国第一，在上海的所有大闸蟹外卖订单中，阳澄湖大闸蟹销量占了95%。

　　今年的第一网阳澄湖大闸蟹拟于9月23日出水，各地爱蟹人已经翘首以盼。由于夏季高温影响螃蟹脱壳，今年阳澄湖大闸蟹减产严重，预计将涨价30%以上。

　　不过，大闸蟹并非阳澄湖特有。大闸蟹属于半水螃蟹，虽然长在淡水里，但要到河口的浅海生宝宝，为了生宝宝，这些螃蟹会通过一些闸口，人们会挑个头大的吃掉，所以得名大闸蟹。

　　所以理论上，有河海的地方就有大闸蟹。其中，大闸蟹输出最多的是江苏泰州，是排名第2到第6的浙江、湖北、安徽、福建、辽宁五省运出量的总和。

　　从吃法来看，文青们赋予了吃蟹的仪式感。

　　《红楼梦》第38回，大观园的一场螃蟹宴将这份讲究描写得淋漓尽致。拿菊花叶儿桂花蕊熏的绿豆面子来，预备着洗手去腥。再“把酒烫得滚热的拿来”，对冲螃蟹寒性。

　　螃蟹配酒，越喝越有。《世说新语》中记载，魏晋时人毕卓云“一手持蟹螯，一手持酒杯，拍浮酒池中，便足了一生”，使“螃蟹+酒”这对cp成为千百年来文艺范的代名词。

　　在87版电视剧《红楼梦》第一集里，甄士隐中秋宴请贾雨村，又专门拍摄了用“蟹八件”等工具拆蟹的场景。

　　“蟹八件”的记载来自于明代美食指南《考吃》，包括锤、镦、钳、铲、匙、叉、刮、针8种。用工具细致地将螃蟹吃得干干净净，成了一项高雅的餐饮活动。今天的高级餐馆里，偶尔还能见到精致的蟹八件。

　　浙江：最鲜的蟹，就要生着吃

　　南行至东海一带，浙江鲜活的小海鲜又呈现出与山东海蟹不同的样态。

　　浙江宁波、舟山一带，同样盛产梭子蟹，当地人多称之为“白蟹”，虽然和山东的梭子蟹同门，但不同水土养育的不同人，赋予了梭子蟹更多元的吃法。

　　宁波人吃蟹，讲究“鲜”。鲜活的梭子蟹还不够，生吃更能享尽美味。挑选最肥最鲜的梭子蟹切开，加盐卤水浸泡一夜，就可食用。凭借个人喜好，腌好的炝蟹里还能加点白糖或米醋。冰咸蟹配上热米饭，收获极致的“透骨鲜”。

　　在梭子蟹最肥的时节，腌制带饱满红膏的母蟹，就是名菜“红膏炝蟹”，一般是宁波人招待客人或过年时吃的“大菜”。

　　东海一带虽盛产小海鲜，但台州三门的青蟹，个头却称得上魁梧。

　　青蟹色泽光亮呈青蓝色，肉质格外紧实。三门养殖青蟹已有200余年历史，当地流传着“若要富，靠海涂，要造房，养蟹王”的渔谚。

　　除了蒸炒，青蟹也有“生吃”的传统。与呛梭子蟹略有不同，酱青蟹用上更多黄酒和姜葱丝腌制，酒香醇厚之中别有一番鲜甜。

　　内陆：溪蟹捣酱，共享鲜香

　　除了沿海的鲁江浙闽粤五省，国内还有不少螃蟹产区。江西军山湖大闸蟹，素有清甜鲜香之名；河北白洋淀河蟹，曾是“中华三只蟹”之一。蟹贩子会把全国的蟹带来湖里泡一泡，再以白洋淀大闸蟹的名义卖给食客，声名甚至盖过阳澄湖。

　　再往内陆看，古时交通不便，螃蟹又讲究新鲜，百姓往往不识蟹。《梦溪笔谈》记载，关中一代的螃蟹“不但人不识，鬼亦不识也”。有人收了一只干螃蟹以后，便将其作为吉祥物挂在门上，用来防止疟疾。

　　不过，随着螃蟹“鲜”名广播，内陆居民也更多食用起螃蟹。

　　在湖南、广西一带，有专门以“内陆”为名的溪蟹。溪蟹还有别名“山螃蟹”，在更多地区的山涧溪流中，雨后大量爬出来觅食。虽然往往肉少壳多，但炒熟后下酒，或加入调料连壳捣碎成蟹酱，也足够鲜香。

　　将溪蟹清洗后剥壳去腮，裹上少许面糊后整只油炸至两面金黄，也是一道美食。若溪蟹够肥，则外酥里嫩；若是小蟹太过“健美”，嚼起来倒像是鸡蛋壳。

　　在离海最远的新疆，也开始长出特别的“雪蟹”。位于新疆伊犁州的天山脚下，雪水形成补给型冷水湖泊，适合大闸蟹养殖。

　　“天山雪山大闸蟹”是江苏省的援疆项目。2019年，由江苏省农业部将本地的优势大闸蟹品种引入到新疆，经过数年的养殖和发展，已成功在当地落地生根。今年中秋3天假期内，江浙沪市民共计消费了30万只天山雪蟹，占所有蟹类商品的50%。

　　全国：凡人专属特种“蟹”

　　由明太鱼、鳕鱼和淀粉一类食材加工的蟹肉棒，别称蟹柳。

　　当然，严格说来这不算螃蟹，但托螃蟹的福，它们迅速占领便利店，小超市和各大食肆。

责任编辑：王珊珊