一位英国女作家眼里的成都私房菜，不服来战！

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      扶霞 邓洛普/文常和/译

　　 编者按

　　扶霞邓洛普，一位远在大西洋彼岸的英籍女作家，能讲四川话，能做四川菜，而且是川菜美食专家。她努力把川菜饮食文化推广到世界各地，让世界更了解中国的饮食文化。

　　最近，扶霞邓洛普撰写了一篇关于成都私房菜的文章，以外国人的视角，展现了成都私房菜的独特魅力。在成都，除了邓洛普描述的“玉芝兰”，还有哪些值得一去的私房菜馆？欢迎向《川报观察》客户端推荐，我们将逐一挖掘，把这些美食呈现在大家面前，并将邀请大厨教您做私房菜！

　　 成都“玉芝兰”名不虚传

　　来到四川省会成都市区一条绿树成荫的偏僻街道，退休的市民在煦暖的午后正围坐在那儿玩麻将，眼前有一扇厚实、没有门牌号的木门。推开它后，只见大厨兰桂均正为晚上的客人制作面条。他站在一条长条木凳上，用木锯般的大刀把叠起来的黄色面皮切成金丝面条；整套动作就象太极高手那样行云流水、游刃有余。“和这种面不用水，”他解释道。“只用土鸭蛋黄。”为证实自己的说法，兰桂均随手拿起一把金丝面条，用打火机点着：面条很快就吱里巴拉地一燃而尽。

　　兰桂均是最新一位公然在国际烹饪裁判面前下挑战书的成都名厨。他希望把自己的“玉芝兰”小菜馆打造成加州杨特维尔法国洗衣店那种提供奢华静谧的就餐环境及美味佳肴的知名餐厅，但却提供正宗中国菜肴。菜馆由正中间的大厅、厨房以及三个包间组成，最多能同时接纳18人进餐：小店只接受提前预订席桌。兰桂均与妻子吕忠玉以及6名员工一起经营这家菜馆，妻子是他的助手。

兰桂均制作金丝面条。

　　金丝面的制作示范只是盛筵的“序幕”。服务员引导我们于长方形餐桌就坐，只见桌上已摆好10道赏心悦目的开胃凉菜：手撕兔肉、米椒牛腱肉（拌有四川当地产的青椒与带有独特草药味及酸味的鱼腥草）。黑色圆盘里放的是精美的五彩蔬菜凉面（由橙色、白色、黄色、绿色以及粉色面条组合而成），上面则洒了几粒芝麻，旁边就搁着制作考究的“怪味儿”蘸汁——辣、麻、甜、酸以及芝麻酱味五味俱全，高超地展示了川菜烹饪绝技。待晚宴结束时，我们总共品尝了8道热菜与另外两道“小吃”。

　　每位客人碗里的一团细丝面旁都搁了一小颗白菜心，另外还有一颗虫草。随后端上来的粉蒸泥鳅就放在烤红薯上，算是对成都两道名小吃的“即兴结合之作”——粉蒸牛肉与烤红薯。菜馆招牌菜酸辣鲜辽参集柔软、鲜嫩、辛辣以及滑爽于一身，就胜在最为美不胜收的四川酸辣风味高汤中，真可谓美食界的对立统一体，这是本人有幸喝过的最为美味的汤。

　　他的玉芝兰私家菜馆操作间酷似轮船上的厨房，完美无瑕，不锈钢灶具光洁时髦。兰桂均夫妇多数时候就站在厨房门口高出一点的地面上掌勺，而手工员工就在厨柜（装满了各种不同寻常的餐具）间的低矮地面上默默做活。冰柜里则装满了一包包备好的食材及自制酱（有句中国话叫“戏子的腔，厨子的汤”，指的是厨师备的食材就象京剧演员的嗓音：这是他展示绝技的工具）。站在煤气灶具旁的兰桂均向我展示了如何制作他的其中一道招牌菜——让人回味无穷的鲫鱼汤。

　　他先在砂锅里倒入茶油与橄榄油，然后把三条小鲫鱼油炸至金黄色。（“我没刮鱼鳞，因为它们富含钙和磷，”他解释道。）然后他把鱼放入放有水的平底锅里，再加入生姜、葱、料酒以及胡椒，慢火炖上四个小时，直至鱼中的蛋白质完全沁入汤中。“如今的厨师使用太多味精来增味，”他说。“但我不喜欢用味精来提鲜，所以我做的鲫鱼汤完全是自然味道。”

　　临近晚上，端上来的一道甜点表明盛宴已接近尾声。这是一道充满喃喃诗语的甜点——用川贝、燕窝、桃油以及银耳炖就的雪梨桃油，吃的时候就把一小壶带泡热梨汁浇在上面。最后一道菜是“养生自然”——一杯开水里放了一截芦笋以及一颗青豌豆夹。“尽管我特别喜欢川菜的复杂调和味道，”兰桂均说，“但本人最喜欢的是突出食材本味的川菜。当然，我会根据自己的年龄与阅历烹饪菜肴。如今本人已届不惑之年，更看重健康与营养，注重荤素之间的合理搭配。这就好比回归自然，通常最简单的东西往往最难把握。”

　　“私房菜”，顾名思义就是私人的菜、私家的菜。就是在别人家里吃到的由主人做的拿手好菜。但这些菜的烹调技法往往是祖传的，有独特风味，而且限量供应，在市面餐馆无法吃到。据说“私房菜”的历史，可以一直追溯到清末光绪年间呢。私房菜，吃的就是那一份独特的私家味道！每一位私房菜老板都有自己独特的味道秘籍！

　　 看到英国女作家体验的成都私房菜，你是不是也留口水了呢^^下面，川报观察搜罗了几家成都有名的私房菜馆，有空就去体验一下吧↓↓

　　成都美女私房菜

　　 邂逅美女厨娘，真正的色香味全

　　 点评： 做一家能人人称赞的美食店，菜品美味是基本，而做一家人人称赞且印象深刻的美食店，除了保证菜品的新鲜，懂得“眼球营销”的老板，才是赢在了起跑线上。在城南机场路上，

　　中国四川成都，城南机场路上的别墅里，一群精致成都美女，开起一家私房菜馆。除了能享受到悠闲愉悦的用餐环境，看着美女，心情也愉悦了。

　　 地址： 机场路近都段13号南洋馨苑A15-16栋别墅

　　 人均： 680元——1000元

　　PC和会

　　 帅哥下厨，精致的美味

　　 点评： 低调的PC和会，环境相当私密，这家甚少做宣传的私房菜，完全只靠口碑相传。著名的美食达人、电台主持都是他家的座下客。看帅哥厨师秀的美食，可以看出帅哥厨师是自创菜式的天才！都是没见过的，一下暴露自己没吃过了好吗！

　　 地址： 高新区濯锦路164号长城半岛1期3栋2602

　　 人均： 300——600元

　　南洋珍宝轩私房菜

　　 东南亚海鲜私房菜

　　 点评： 喜欢吃泰国菜的好吃嘴们，这里就是你们解馋的好去处啊！带朋友去什么连锁泰国菜餐厅，环境不仅嘈而且还要等位！只要提前一天预约，给厨师报人数和餐标，第二天就可以享受泰国菜了。值得推荐的是，他家的招牌脆皮烧。

　　 地址： 瑞联路3号优品道1期3号门(近优品道)

　　 人均： 200元

　　百科园别墅餐厅

　　 归园田居，有机家园菜

　　 点评： 与别家走精致路线不同，这家走的是“粗”路线，粗粮配上有机蔬菜，连鸡肉猪都是有机的。从环境看老板真是保持了“粗”路线到底了，品尝着分量十足的健康菜，再感受着别墅区宁静的氛围，有种归园田居的。

　　 地址： 武侯大道双楠段112号武候庭园C10（武侯别墅）

　　 人均： 100元

　　 如果你知道好吃的私房菜，请向我们推荐，还可以告诉我们你和私房菜的故事。一经采用，将有惊喜等着你哦~~

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