舌尖上的自贡 牛与盐的微妙组合

        四川在线消息（四川在线记者 袁玥 李国东摄） 舌尖上的中国第二季最新一集《相逢》播出，自贡出产的盐，为川菜提供了味觉的基础。然而自贡因盐而衍生出来的美食——舌尖上的自贡，不可忽略的一环，就是牛肉与盐的微妙组合。

        自贡人烹饪牛肉的历史，几乎与自贡制盐的历史一样悠久。“自贡烹饪牛肉和制盐是同时期开始的。”自贡市餐饮美食协会会长刘明权介绍，牛肉也是盐帮菜（自贡菜的统称）烹饪中，不可或缺的一味食材。

        自贡 牛与盐的微妙关系

        “街短牛肉多，路窄轿子多，河短盐船多，山小牛屎多。”自贡民间曾流传着这样的谚语。自贡市餐饮美食协会会长刘明权介绍，盐帮菜的发展，也与盐有着密切的关系。因为产盐，自贡自古以来，就是一片富庶的土地。富有的盐商们，对吃也越来越追求精致，盐帮菜也越来越自成体系，还细分为了公馆菜、盐工菜、盐商菜。“自贡菜以麻辣鲜香爽滑嫩脆为特点，尤其擅长火爆、小煎、小炒。”

        舌尖2《相逢》中也提到，自贡是四川烹饪牛肉最悠久的地方。在缺少电力和机械年代，牛是主要的动力来源。“自贡制盐的鼎盛时期，自贡每天有10万头牛，提供盐业生产的动力。”刘明权说，“因为生病、年老等原因，每天也有不少牛被淘汰下来，宰杀后成为食物。所以自贡人烹饪牛肉和制盐几乎是同时期开始的。”

        牛肉作为一种普遍的食材，在盐帮菜中以不同的形式出现。四川名菜水煮牛肉、舌尖2中盐工们大快朵颐的烧牛肉、自贡特产火边子牛肉等等，都是牛与盐这对关系微妙的食材，在盐帮菜中衍生出来的绝妙组合。“我们现在还研制出了118道菜品的全牛宴。”刘明权介绍，牛肉这一食材，在盐帮菜中被广泛地运用。

        燊海井，盐工们最喜欢的，还有那一口咸烧白

        舌尖2《相逢》一集中，用不小的篇幅讲述了燊海井——自贡市内唯一保留的传统井盐作坊。这一国家级重点文物保护单位，被自贡当地人视作为活文物。虽然燊海井目前仍在生产手工盐，但也仅仅是为了保护手工制盐这一传统工艺。目前燊海井仅保留了8口制盐的锅，盐工也仅有8人，实行24小时三班倒的工作制。燊海井年产量仅800吨而已，远远低于现代的机械手段。

        今年34岁的盐工游强，是8位盐工中最年轻的一位，但绝不是资历最浅的，舌尖2中也有不少关于他的镜头。一家三代都为盐工，20岁入行的他，制作手工盐已经有14年的经验了。“我家公、我妈妈都是盐工，解放前是没有女盐工的。因为以前的盐工是不穿衣服、裤子的，只是在腰上拴一个围帕。”游强光着膀子在热气腾腾的大锅边忙碌。由于制盐的大锅不断熬煮，散发出大量的热气。盛夏的时节，作坊里的温度甚至能达到四、五十度。盐工们从开春后，就可能会光着膀子工作。“天天都像在蒸桑拿”游强说，可能是卤水在熬煮中，散发出了某种化学物质“闻到气气就想吃肉，我们最喜欢吃高热量的食物，比如肉，不然几哈就饿了。”除了红烧牛肉，游强说他们最喜欢的，还有咸烧白。“当然是我们自己生产的盐。”

        游强说，燊海井生产的手工盐颗粒较粗，是泡四川泡菜的上佳材料。泡出来的泡菜不生花，而且口感爽脆。400g一袋，零售价跟普通盐一样为2.5元。

        火边子牛肉，盐与牛肉幻化的另一种美味

        自古以来，自贡牛多、盐多，牛肉与盐衍生出了各种各样的美食。然而火边子牛肉，却是其中不得不提的一样。火边子牛肉的起源，仍然与制盐密切相关。“古代制盐，需要牛来充当动力，牛死了以后，盐商就把牛肉作为工资，发给盐工。”游强说，牛肉一下又吃不完，古代又没有冰箱。为了防止牛肉腐坏，盐工就把盐抹到牛肉上，再贴到熬煮卤水的锅边，就是现在所说的火边子牛肉的起源。

        当然古代盐工们所制作的火边子牛肉，仅仅是火边子牛肉的雏形。善于烹饪的自贡人，对于美食的追求近乎完美，才有了我们后来所能吃到的美味——火边子牛肉。其实舌尖2《相逢》中，火边子牛肉也差一点儿，就露脸了。“去年3月，舌尖2的摄制组就来踩了点的，8月左右摄制组还来拍摄了的。”长明集团总经理雷敏展示出，他与舌尖2《相逢》的导演陈硕的合影。

        手工火边子，没有10年刀工，不敢操刀

        雷敏介绍，公司一年要生产100余吨火边子牛肉，但手工制作的火边子牛肉产量仅几吨，其余均是用现代机械制作的火边子牛肉。“手工制作的火边子牛肉，我们在包装上会注明，基本上需要预定才买得到。”雷敏介绍，手工制作火边子牛肉的手艺，包括他自己在内，目前自贡仅有6、7人会。

        手工制作火边子牛肉，从选材开始就十分严谨。“必须是牛的后腿肉，而且要选用耕过田的大水牛，就是要锻炼过，有肌肉的牛。在我们自贡本地，基本上要选五年左右的牛。”雷敏介绍，最考技术的工序就是片牛肉，至少需要10年以上的刀工才能练就。将一整腿牛肉，用滚刀将其片成A4纸一样厚薄的肉片。隔着肉片能看到报纸上的字，就算是合格的厚度。片肉的整个过程，类似于削苹果，要让牛肉在片的过程中，尽量形成一整张。“一般肉片有3米多长，最长的一张，展开来，能从6楼一直垂到1楼。”

        手工火边子牛肉的整个制作过程，多达29道工序，需要大概一周左右的时间。“火边子牛肉保留了牛肉特有的韧劲，口感滋润。”雷敏介绍道。

        复制舌尖美味，油汪汪的大安烧牛肉

        舌尖2《相逢》里燊海井的盐工们，将一大勺油汪汪红亮亮的烧牛肉， 就着白米饭大口咀嚼的画面，一定让吃货们咽口水吧！盐工们其实吃的是一道当地名菜——大安烧牛肉。正宗的大安烧牛肉，辣味并不是特别的突兀，而是与其余的调味料相辅相成。牛肉有一定的嚼劲儿，同时也很化渣，牛筋部分十分软糯。吸饱肉汁的白萝卜，入口先是肉汁的鲜辣味，回味又保留了萝卜的清甜。

        拥有这门祖传手艺的陈彬，当时就参与了舌尖2的拍摄，现场指导盐工烧制牛肉。其实燊海井就位于自贡的大安区，陈彬家已经拆掉的老店，就离燊海井不远。有着十余年烧牛肉经验的陈彬，今日也现场演示了舌尖中大安烧牛肉的制作流程：首先要选用半筋半肉的牛腩，用冷水将生牛肉中的血水透出，再用开水汆一下刚刚过心即可。然后将汆过的牛肉切成条状，再用开水汆一下晾干备用。用生清油烧辣，放入泡椒、豆瓣、老姜、八角、花椒等调味料炒香。然后再加入牛肉爆香，爆香后加料酒等配料提鲜味。加水将牛肉熬煮40余分钟，在牛肉起锅前10余分钟，加入白萝卜或者鲜笋等配菜。出锅后，还要将辣椒面、青花椒面、香菜末等调味料，撒在盛烧牛肉的碗里，才是一碗完整的大安烧牛肉。