[舌尖上的年味]品在舌尖 暖在心上

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　　川菜大师彭子渝。

　　2月3日，泸州市泸县得胜镇仁和村举办“百家宴”迎春节活动，三名妇女开心地准备食材。 吴威李昂摄（视觉四川）

　　春节将至，阆中城人家年味浓。王玉贵摄（视觉四川）

　　除夕之夜，鞭炮声中，全家团团圆圆，围桌而坐，一顿年夜饭，把“年味”吃出来。饭桌上，奔波一年的劳累烦恼，化作耳边亲人的念叨；盼望儿孙回家的守候，变成一道道热气腾腾的饭菜。年夜饭，是年的味道，是四川的味道，更是家的味道，它品在舌尖，暖在心上。

　　 【名家说年】

　　川菜大师手把手：教你做出“年味”与“川味”

　　□本报记者李婷/文郝飞/图

　　2月8日，退休的川菜大师彭子渝也开始考虑起今年的年夜饭吃什么。“全家人围坐品尝好吃的菜肴，是最有‘年味’的事。”

　　那么川菜大师和美食家们是怎么安排自家年夜饭的？哪些菜品好上手又好吃？哪些菜品既有地道川味又有浓浓年味？

　　 菜单：烧什锦、凉拌鸡是必选项

　　“年夜饭吃的是年味，一大桌菜如何搭配很讲究。”川菜大师彭子渝说道。这位年近八旬、银发白眉的老人，研究川菜半个多世纪，曾在电视节目《十二道锋味》中教过谢霆锋做水煮牛肉，就连希拉克、金庸等各界贵宾到成都，也是他负责配菜。

　　年夜饭如何配菜？彭子渝说，既然是四川的年夜饭，首先，腌腊制品自然必不可少。主菜上，年年有“鱼”图个吉祥，鸡肉可凉拌也可喝汤有多种吃法，镶碗和烧什锦老少皆宜。如果家里人讲究，还可做八宝饭为甜品。彭子渝不主张年夜饭饭桌上有过多的炒菜，建议以凉菜、蒸菜、汤菜等为主。“因为吃年夜饭通常伴随着亲人摆龙门阵，聊到兴头时间久了，菜容易冷，影响味道，来回热着也麻烦。”

　　中国川菜烹饪名师王开发认为，四川年夜饭菜品中一定有几个必选项。热菜方面，象征着团圆的烧什锦，一锅“全家福”，和和美美热热乎乎。凉菜方面，一定少不了凉拌鸡、怪味鸡、麻辣鸡等鸡类菜品，浓郁的川味儿满足了四川人喜好。此外，春节刚好赶上第一批新鲜蒜薹上市，新鲜蒜薹与腊味合炒，是时令鲜蔬的最好搭配。

　　 重头戏：年年有“鱼”讲究新鲜本味

　　呈“年年有余”之吉兆，年夜饭的“重头戏”自然少不了鱼。王开发推荐，喜好咸香口味的家庭可做豆瓣鱼或者泡菜鱼，偏好养生的家庭可做清蒸鱼。

　　彭子渝做泡菜鱼，要先将鱼挖鳃去腥处理好后放锅中煎一下起锅，再把泡海椒切成圈，泡青菜梗、姜切成丝，蒜切成米状，加少许油一起下锅炒香。接着，把炒好的食材放入锅中，加入现成鸡汤一起熬制，起锅前勾一层薄薄的芡。“泡菜本味较咸，也可不加盐。”彭子渝特别提醒泡青菜和鱼一起煮之前，切碎菜梗但不要切碎菜叶，否则四散漂浮的碎菜叶十分影响美观。

　　“年夜饭的鱼和鸡，一般都是整只，不要切碎。”美食作家石光华补充，这样符合中国年“团圆”的传统习俗，也图个吉祥好兆头。今年春节，石光华已经想好了要给亲友做“本味蒸江团”。他计划买一只一斤半左右的活江团鱼，处理好后用斜刀将整只鱼的鱼肚两侧划五至六道口子，口子划至鱼肉二分之一处深即可。然后加入料酒和少许盐，把切好的姜片和葱段塞入口子和鱼肚中码味去腥静置20-30分钟。待鱼码好味后，滗出多余的血水取出用过的葱姜等。再把新的葱姜铺在盘底、塞入刀口鱼肚中，取净肥肉切大片放在鱼身上铺好（没有也可以用色拉油替代），再撒上香菇和火腿，如果有醪糟水可均匀洒至鱼身，没有则用料酒替代，加入2钱左右的盐，水开后放锅中用大火蒸20分钟。最后勾芡撒上葱丝即可。

　　大厨们不约而同提到一个煮鱼原则：新鲜和本味。“只要鱼新鲜，本味吃起来就很鲜美了，调味料不要掩盖了它本来的味道。”石光华说道。

　　 菜谱：活学现用“老”菜“新”吃

　　提到最能体现“川味”的腌腊制品，彭子渝有自己的一套“新吃法”。在彭子渝看来，腊肉香肠单独切片装盘虽好，但冷却后容易变腻。但如果先将腊肉香肠切片摆好在碗底，另炒白油菜到刚断生放入碗中，碗倒扣装盘放入锅中蒸4-5分钟再上桌，那么整道菜的上面是腊肉、下面是油菜，趁热吃腊肉不腻不掉渣，腊肉的味道又能沁入到白油菜中，非常美味爽口。当然，腌腊制品除了腊肉香肠，也可以是腌牛肉等腊味拼盘。

　　“过年就是吃个闹热，年夜饭可不能一个人做完了哟！”彭子渝说，比如他在家里，儿子最拿手的是糖醋排骨，老伴儿最爱做镶碗，他自己反倒是常常给家人打下手的那个。味道是其次，一家人一起做年夜饭的过程，才是每个人的心意。“喜欢吃什么自己大胆去做什么，让年味更浓，更好玩。”

　　 【大家晒年】

　　难忘那年年夜饭

　　□本报记者何浩源

　　 塑料罐里的年夜饭

　　讲述人：冯飞（巴中市人民医院医生）

　　2012年，刚参加工作的冯飞，除夕晚上在医院值班。

　　当天知道是冯飞值班，病人刘竹华在查房的时候就小声对冯飞说，冯医生，晚上到病房来，和阿姨一起吃年夜饭吧。

　　可是在一天忙碌的工作之后，冯飞把这件事忘掉了。晚饭时分，冯飞正和值班的护士开吃麦当劳的外卖，突然刘竹华走进办公室，冯飞这才想起刘竹华的邀约。

　　刘竹华将冯飞和两位护士一起邀约到病床边，只见床头柜上摆放一条毛巾，下面不知道盖着什么东西。刘竹华拿起毛巾，下面出现一堆大大小小的塑料罐和塑料瓶。每个罐子里装的都是一道菜：麻婆豆腐、回锅肉、鱼香茄子、酥肉，还有香肠、腊肉、泡菜等，刘竹华又从柜子里拿出一个保温饭盒，内层装着热腾腾的酸菜鱼，外层则是一碗丸子汤。

　　刘竹华说，“冯医生，尝尝我的手艺，中国人过年吃汉堡怎么行？”旁边的护士突然反应了过来，“原来您查完房就请假，是回家做这些菜了啊。”冯飞和两名护士心里一阵暖意，眼角微微湿润。“刚参加工作就遇到这么暖心的事，是我的幸运。”冯飞说。

　　 异乡过年：一人一道家乡菜

　　讲述人：吴佳霖（四川大学学生，老家长春）

　　2016年初，吴佳霖上大二，在成都一家单位实习。由于只有三天假，所以她决定就在成都过年。

　　一个人的春节怎么过呢？吴佳霖策划了一场别致的年夜饭。她在四川大学的论坛和QQ群里发帖，征集留在成都的同学一起过年，每人做一道拿手的家乡菜。“不到一天，就找到了5个没回家的同学。”

　　往年春节吴佳霖都会和家人一起包饺子，当天她不仅自己要包饺子，还要教三个来自南方的“学生”。宋和卓来自广州，做了一道冬瓜盅。王诗媛是湖南人，她做的是剁椒鱼头，由于平时在家不常做饭，所以非常不熟练，中途不得不打电话向爸爸请教。一下午手忙脚乱后，一道道香喷喷的饭菜摆上了桌面。

　　吃饭的时候，吴佳霖还和妈妈开了视频。吴佳霖说，虽然那年没能回家，但是和同学一起吃年夜饭也很开心。“异乡的年夜饭也能吃出年味。”

　　 妈妈教做的蛋饺

　　讲述人：邓超（水电工人，老家阆中）

　　每年春节年夜饭，最让邓超惦记的就是妈妈做的蛋饺。在邓超的记忆里，年夜饭有一半的记忆是有关蛋饺的香味和炸酥肉的滋滋声。“妈妈做蛋饺的时候，我和姐姐就坐在她旁边，等着做坏了的蛋皮吃。”

　　2017年春节，在成都工作的邓超第一次带妻子回老家过年，妈妈刚刚做了白内障手术，没法下厨。大家本来准备到餐馆去吃年夜饭，但是邓超觉得去外面餐馆没氛围，坚持自己下厨，为家人做年夜饭。“还有一个原因，餐馆里吃不到蛋饺。”

　　从没做过蛋饺的邓超，这次让妈妈在一旁指挥。做蛋饺非常费工夫，不仅耗费时间，还需要耐心和技巧。虽然是第一次动手做蛋饺，但是由于有妈妈在一旁指导，出炉后味道还不错。连来自北方的妻子都吃惊地说，没想到还能用这种方法做饺子，感叹邓超家做菜精细。邓超说，看着父母、妻子吃着他做的饺子，有一种莫名的自豪。