31省份推透明后厨 最严的北京怎样了?

13.04.2016  13:49
内地31个省份都采取了措施推广透明后厨,效果如何呢? - News.Sina.com.Cn
西贝望京店,实行的是透明厨房。 - News.Sina.com.Cn
华天延吉餐厅每层用餐区都挂有55寸显示器直播后厨状况。 - News.Sina.com.Cn
亮健容天某分店打出的开放式厨房预约告示 - News.Sina.com.Cn
来源: n.sinaimg.cn

  要口味,也要安全。近些年,各类食品安全事故屡有发生,舌尖上的安全,也是一个让人操碎了心的主题。

  根据新浪《新闻极客》统计,31省份都已出台推广透明后厨的措施。各地实施效果如何,透明后厨能否成为餐饮业标配并让大家能吃得放心?

  北京标准号称“全国最严”,北京出台指导意见周年之际,为了回答以上问题,新浪《新闻极客》走访了北京市食药监局以及推行透明后厨的主要餐厅。  

内地31个省份都采取了措施推广透明后厨,效果如何呢? 主要模式:有通过明厨的,也有通过视频的

   主要模式:有通过明厨的,也有通过视频的

  根据北京市的指导意见,北京推广的明厨亮灶包括透明厨房和视频厨房。具体而言,北京市食药监局向《新闻极客》介绍说:北京标准的透明厨房,是指餐饮服务单位采取透明玻璃窗(或玻璃幕墙)、隔断矮墙或设置参观窗口等方式方法,使消费者能够直接观看餐饮食品加工制作过程的厨房展现形式。

  参照这些形式,《新闻极客》实地探访了北京几家透明后厨。

   [透明厨房]

  西贝望京店,实行的是透明厨房。

  这家店位于商场二楼,进店门口就是全部明窗化的厨房设计,里面的食材一清二楚,穿着白色褂子的大厨们如何烹饪和调菜也是一目了然,消费者都可以看得一清二楚。在餐厅内部,也有多个明档厨房,厨师使用光波炉电加热、小锅出菜的形式,完成消费者所点的菜品。

  店长陈庚告诉《新闻极客》,西贝是在2013年5月起试点运行行透明厨房的,最初是北京的华懋店,运行了三个月之后,随后又在北京试点了第二家店。

  而后从2014年开始,西贝在全国的第三代店铺,就已经全面采用中心化全明档厨房的设计,到了2015年,旗下130多家门店全部完成明档厨房的改造。西贝也凭借门店开放式厨房获评2014年的餐饮食品安全优秀案例。

西贝望京店,实行的是透明厨房。

   [视频厨房]

  坐落在簋街的胡大饭店,已有16年了,店以麻辣虾闻名于食客。目前在这一条街上共有5家分店。

  2015年上半年,部分来自卫生部门的检查要求,胡大总店安装了视频监控,便于食客及时观看胡大的后厨。

  据在胡大工作10多年的经理张群星告诉《新闻极客》,胡大的厨房不是明档。

  为何如此?张经理介绍,一因为胡大的麻辣小龙虾等餐品,烹制过程会有明火,且有烟雾,不适合透明开放。此外簋街的门脸房结构,也不易改造成透明厨房那种。

  今年春节过后,老字号延吉餐厅的视频厨房装置也陆续上线。华天延吉有限公司总经理李福告诉《新闻极客》,这是华天饮食集团与北京市食药监局在西城区推出的试点,5家延吉餐厅中已有4家在3月中旬完成了视频厨房设置。

  北京华天饮食集团常务副总经理贾飞跃介绍说,华天集团旗下包括庆丰包子铺、同春园、同和居等40家门店率先进行 “明厨亮灶”改造工程,采取先选取门店打造样板,然后大规模推广的方式进行。预计今年6月底,全部实现“明厨亮灶”。

华天延吉餐厅每层用餐区都挂有55寸显示器直播后厨状况。 被改变的细节:炒菜时手擦脸的小动作也改了

    被改变的细节:炒菜时手擦脸的小动作也改了

  西贝店长陈庚表示,他们在最初推行透明厨房也是有难度的,厨师跟管理人员也有人都不适应,觉得比较约束。 “不少厨师多多少少都觉得很不自在,总觉得有只眼睛在盯着自己,甚至有些抵触情绪。”陈庚介绍,厨师也会反应,有时候一抬头跟顾客的眼神撞上,还觉得有点尴尬。但是陈庚也强调,他们坚持了两年多,慢慢也就习惯成自然了。有些厨师过去炒菜做饭时候,经常会用手擦把脸的类似习惯,也都不敢了,时间一久,也就自然而然的改掉了。

  对于这种透明开放式厨房,陈庚称这也是一种“倒逼式管理”,但是这些还不是全部。陈庚表示,除了透明厨房外,他们的食材也是由中央厨房送货保证。此外员工的手机在进入厨房之前,就已经全部统一保管。员工但凡离开厨房再次进入的时候,全部都要洗手。

  胡大饭店的张经理介绍,安装视频监控后,后厨的厨师等工作人员,一定程度上让自己的操作更加规范和清洁卫生。有自律的效果,但不会觉得侵犯了他们的人格。

  西贝在最初实行透明厨房的时候,也曾有管理人员和厨师感觉到不适应。西贝在最初实行透明厨房的时候,也曾有管理人员和厨师感觉到不适应。

西贝在最初实行透明厨房的时候,也曾有管理人员和厨师感觉到不适应。 消费者反应:有人关心抹布,有人关心味精

   消费者反应:有人关心抹布,有人关心味精

  在未安装视频监控前,胡大饭店的张经理称,从未有食客表示对厨房是否干净表示兴趣。但安装后,部分食客借由监控观察到后厨的操作,因此对店内此举表示认可。

  在西贝实行透明厨房的三年间,陈庚表示,也有不少顾客对透明厨房提出了意见,“比如对抹布的使用之类的”。除了这些,在西贝望京店,《新闻极客》还看到,厨师和消费者之间还能够直接沟通,让消费者了解菜品的制作过程。西贝有承诺说所有的菜品都不使用味精,曾经就有顾客专门到厨房检查,“看一看是否真的不用味精”。

  但就目前的开放式厨房做法,亮健容天HR总监李玉斌也坦言有一定的担忧。他向《新闻极客》介绍,他们成立于2011年的门市店,在今年2月初开始尝试开放式厨房,而不是透明厨房,供食客参观。对他来讲,这种厨房更多是增加与消费者的互动关系。他们的做法主要是消费者以预约的方式进行参观,到目前只有两拨客人提议说看看后厨的卫生。但因要穿衣戴帽,觉得繁琐,也就从厨房门口朝里面看了几眼。

  李玉斌的担忧主要是,预约参观的外人带来的食品安全风险,防止交叉感染,更是担心投毒事件发生。

亮健容天某分店打出的开放式厨房预约告示 待解问题:有更大动力,才会有更多企业参与

   待解问题:有更大动力,才会有更多企业参与

  北京食药监局介绍,在推广明厨亮灶过程中,面临的难点,除了投资方也有消费者本身。例如,一些消费者可偏口味,对安全会有忽视。有的投资方认识不足,还有一些经营者没底气,社会监督和鼓励也没到位。

  首先是改造成本。

  胡大饭店张经理介绍,厨房内在不同位置安装至少8个摄像头并布线,加上人工成本,共花去了3万元。在新开的分店,这些透明厨房的改造成本则相对来说会少一些。

  华天饮食集团介绍,他们的视频厨房费用基本都是用在安装显示器及摄像头,现安装完的4家延吉餐厅花费在24万元左右。

  为何没有将石墙砸掉改换成玻璃的透明化厨房?李玉斌称,尽管更换一两块的玻璃成本不高,但若改造,店需要至少3到5天的停业改造,这成本目前承担不起。

  更有老板还考虑其改造后,是否能够给其带来更多的就餐人数和净利润,如不超过20%,更无动力改造。

  一些人以自己配方独家担心泄密而拒绝明厨亮灶。不过,胡大饭店张经理回应称,胡大的秘制在调料,而调料在购买食材阶段就已经配制好,所以食客看到视频里的烹制,不会泄漏出去。如果真有人学到胡大的技法,那也是他聪明。

  持相同看法,还有主打羊蝎子火锅吃法的亮健容天。

  从公开到消费者买账也还有距离。李玉斌以北京某家餐厅为例,店家公示了自己烹炒所用的食用油、酱油和醋等调味品。但他发现,到店的公众仍认为“公示的都是好的,谁知道他们到底用的是什么呀。

  今年的3·15晚会也让餐饮平台线下餐馆的卫生问题受到关注。胡天敏是专注堂食就餐“趣吃饭”的创业合伙人之一。

  他说,食品安全主要依靠店家把控,因此他们更多会选择线下就受欢迎的品牌进行合作。但现在要求每个店家都改成透明厨房,这并不容易,这取决于后厨安装的宽带能否支持视频播放等技术条件的成熟。但作为平台,他们会优先向顾客推荐(透明厨房改造)做得好的餐厅。

   (新浪《新闻极客》王辉 刘洋 巴芮 梁超)