成都烤鱼调查:猛料盖异味 “苍蝇馆子”最爱死鱼换活鱼

08.11.2013  11:47

■记者吴忧见习记者张锐摄影李国东

  近日,有媒体报道,在蜀江烤鱼的北京总店,有顾客反映“缺斤少两、死鱼当活鱼卖”,该店经理表示愿意经济赔偿但拒不承认鱼有问题。顾客反映的问题是否烤鱼行业的潜规则?昨日,记者走访了成都水产市场及多家烤鱼店,看看一条鱼是如何被端上餐桌的。

  隐忧

  成都人爱烤鱼鱼是否新鲜却难辨

  尽管天气寒冷,成都仍有不少消费者寻觅好吃的烤鱼。九眼桥、春熙路、一品天下等地段都是烤鱼店的集中区,有专门的品牌烤鱼店,也有其他饮食店兼营烤鱼。

  在春熙路附近的一家连锁烧烤店,市民李先生与女友点了一份烤裸斑鱼。“这种正规的店应该没有(死鱼)吧?”李先生笑着说,自己之前有过一次“感觉”吃到死鱼的经历,“有点臭,不新鲜。”后来发现是冤枉了老板,“朋友说,他看到老板杀的鱼,下的锅,全程监督,应该不是死鱼。”李先生说,他至今仍不知如何鉴别活鱼、死鱼。

  记者在春熙路附近随机采访了10多个消费者,发现大多消费者并不知道如何鉴别活鱼、死鱼。只有“会吃鱼的”张先生给记者透露,“主要看鱼眼睛,眼睛是好的就是活的(做的),眼睛都凹下去了肯定是死的整的(做的)。”张先生说,死鱼、活鱼一般不能从味道上分辨出来,“更不要说加了料烤出来的。要说放心吃鱼,监督不现实,主要还是靠他们(商家)的诚信了。

  学徒揭秘烤鱼店

  路边小店,多有偷梁换柱会不会拿死鱼充活鱼?“连锁店那些我不敢说,但对于路边小店,偷梁换柱的事还是挺多的。”当面选活鱼,背后换死鱼 “你选了活的,如果没有看着杀,那我们拿到后面去就换成死的了。

  拿货,死鱼活鱼各一半 当初她做学徒的那家店规模并不大,老板拿货基本是“对半开,死一半、活一半”。

  烤鱼识“

  一类是海鲜

  主要是冰鲜、冻鲜的,沿海养殖送到内地冷冻保鲜的鱼

  一类是河鲜

  河鲜主要就是活的,养在池子里的鱼

  调查

  死鱼多“”路边摊 加重调料去异味

  在消费者无法分别的情况下,吃上活鱼需要靠商家的诚信,也要靠有效的监督。死鱼当活鱼卖并非不可能,但这是否烤鱼行业的潜规则?来看看行内人是如何说的。

  水产商·说价格

  活鱼最贵,冰鲜次之,死的最便宜

  昨日下午,记者来到成都青石桥水产市场,时值下午,有不少商家在此挑选河鲜海鲜。

  一家主营海鲜虾、蟹类的店主向记者介绍,“做烤鱼的鱼”主要分为两类,一类是海鲜,一类是河鲜,“海鲜主要是冰鲜、冻鲜的,冻鲜比较便宜,冰鲜口感好些;河鲜主要就是活的,养在池子里。

  在一家冰冻海鲜店内,工作人员推荐了可用作烤鱼的黄鱼,“沿海养殖的,送到内地肯定需要冷冻。”工作人员说,冰鲜、冻鲜与活鱼没有特别明显的区别,“活的话比这个贵多了,这个20元钱(每斤),活的1斤至少上百元。”工作人员说,冰冻鱼都是死的,“但跟那种死鱼不一样,这是冷冻保鲜的,平常说的死鱼是臭了的鱼。

  这时,一男子走到另一家店门口小声询问:“还有没得死的?”店内回答:“今天的已经处理了,明天再来。”记者来到这家主营河鲜的店内询问,店主表示,由于天气渐冷,死鱼越来越少,“夏天热,容易有味道,只有处理;现在天气冷,死了就跟冷冻的一样,就不叫死鱼了。

  学徒·揭内幕

  小店用死鱼,味道重就加调料

  刘女士曾经在一家烤鱼店当过学徒。记者提及烤鱼店会不会拿死鱼充活鱼的事,她笑了笑回答:“其实,这种事情大家都晓得,没说穿而已。连锁店那些我不敢说,但对于路边小店,偷梁换柱的事还是挺多的。

  刘女士回忆到,当初她做学徒的那家店规模并不大,老板拿货基本是“对半开,死一半、活一半”。一般的客人如果要点杀,服务员会带他们先去选鱼。“你选了活的,如果没有看着杀,那我们拿到后面去就换成死的了。

  记者反问,难道大家吃不出差别吗?“还是吃得出来,死了几个小时的那种味道大不一样。但是一般去小馆子吃东西的人,也不是那么讲究,价格便宜,下饭就够了。我当学徒那家,刚火的那两年味道确实好,后来做‘水’也走了很多客人。”刘女士说,老板后期为了缩减成本拿了不新鲜的鱼,客人投诉后,老板就把调料的味道加重了。

  老师傅·聊生意

  食客“嘴尖”,用死鱼得不偿失

  老陈(化名)现在是一家烤鱼店的师傅。而这之前,他在市场做了将近16年的“鱼贩子”。

  “我们的烤鱼是按照份数在卖,黔鱼一份58元,草鱼68元一份,都是2斤左右。”老陈说,他们的店规模不大,所以这个价格其实比一般论斤卖更便宜。由于附近就有一个鱼市场,所以通常“拿货”都很少,每天上午就送十来条,如果不够就马上补货。

  根据老陈以前卖鱼的经验,市面上的烤鱼连锁店、加盟店都是有固定的供货商,一般要求就是“拿活鱼”。有些烤鱼店有自己的鱼塘,这样保证鱼的新鲜度,同时也能在某种程度上控制成本。一般的烤鱼店需求量小,为了抓住顾客,很少会主动要求“拿死鱼”。不过,对于一些不讲究的苍蝇馆子,就有不少是“死鱼、活鱼混着卖”。

  “像我们这样的中小型店,必须要拿活的。现在大家都‘嘴尖’,吃一回不好吃,人家就不来了。我们量小,也不至于为了省那么几块钱,砸了招牌。”老陈说。

  ■“鱼贩子”经验谈

  死鱼多流向“苍蝇馆子

  ■市面上的烤鱼连锁店、加盟店都是有固定的供货商,一般要求就是“拿活鱼”,有些烤鱼店有自己的鱼塘。

  ■一般的烤鱼店需求量小,为了抓住顾客,很少会主动要求“拿死鱼”。

  ■一些不讲究的苍蝇馆子,就有不少是“死鱼、活鱼混着卖”。

  ■教你识鱼

  鱼死越久腮越白 超30分钟鱼肉现血丝

  “稍微有经验的人,看到鱼就知道它的死活。一般人,最简单看鱼鳃的颜色,鱼死亡越久,原本红色的鱼鳃就会越发泛白。”老陈介绍。

  对于普通消费者而言,常温下死亡不超过半小时的鱼,吃起来是不容易分辨的。半个小时以上,鱼肉就会出现血丝,即使是烤过,血丝也不会散。这种情况下,有些商家会采用清水泡的方式“散血”,但血丝还是无法完全散去。常温下,死亡超过4个小时,即便是手艺再好的师傅也很难除去异味,还有肉质的变化、入味的程度等,都比较容易吃出差别。

  “不过,最好吃的鱼并不是鲜杀鲜吃,而是在鲜杀后再冷冻3小时左右。这个时候,鱼肉内一些对人体不好的毒素才能分解掉。”老陈指点诀窍。