安仁古镇年夜饭里的新贵 "针灸"扎出秘制"口香鸡"
编者按
寻找年货
当妈妈将刚刚灌好的香肠挂在窗前时，儿时的我便已憧憬着香肠煮熟了，一定切一大块好好尝尝。猪肠，是由外婆打理洗净吹气晾干的；猪肉，是妈妈切条腌好作料的，而我还帮着灌了好几节呢。过年的气氛，就从窗前、厨房里，从妈妈、外婆手制的美味里散发出来……一晃我也做了母亲，而30年前过年的味道仍时时倒带回放。年货是什么？我想，无非是难忘的妈妈味道，难离的故乡味道，无论是厨房里的手作，还是高手能人的烹饪成品，都带着童年的心情在记忆里愈久弥香。
从今天起，天府早报推出《寻找年货》系列报道。我们一路寻访那些年夜饭餐桌上的独特美食，打探各地最浓烈的年味儿，打捞你记忆深处的年意……
第一章
安仁古镇
【建清口香鸡】
建清口香鸡色彩红亮、口味醇厚、回味绵柔，不仅克服了口香鸡以往的燥、辣，还让鸡肉更加的香滑嫩爽、酱香诱人。
■天府早报记者郑其摄影李国东
成都市大邑县，当地麻油鸭远近驰名。但要论春节的餐桌，麻油鸭却未必能一统江湖。或许仅是一江之隔，美食排名榜便各有不同。大邑县安仁镇，刘氏庄园便座落于此。在安仁镇，名气最大的鸭是酥板鸭，最负盛名的鸡是建清口香鸡。过年时，这一鸡一鸭便是当地老百姓年夜饭的“重头戏”。日前，天府早报记者前往大邑安仁镇“黄鸡肉”餐馆，这里的老板兼大厨将向我们展示一鸡、一鸭的出炉过程。
享受“针灸法”，松松“筋骨”给你好味
清晨的安仁古镇，河流升腾起湿漉漉的水雾，给古镇披上一层薄纱。随着薄纱渐渐淡去，街道上，上课的学生、买菜的居民渐多，脚步声、讲话声，汽车喇叭声此起彼伏……小镇已从梦乡中苏醒。从菜市场回来的黄建清手里拎着一只鸡，出现在餐馆。
在当地居民和不少老饕嘴里，安仁古镇过年过节最火的“一鸡”——建清口香鸡便出自于他手。对于建清口香鸡，黄建清“傲骄”地用一句话总结：“多的不说，每年过年前，就有好多本地、外地的顾客来提前预订我家的口香鸡！”在黄建清这里，鸡，必须得符合年龄、性别、体重以及身材上的各种要求：公鸡，年龄8个月至1年，须得是放养的“跑山鸡”，而且脚趾上必得有“飞爪”。按他的说法，这样的鸡，肉质细腻而有弹性，才能保证做出一道回味悠长的口香鸡。
但光说不练是没有说服力的，黄建清操刀向我们展示这道菜的制作工序。将鸡放入凉水中，加入姜、葱，从微火逐渐加温至水沸……如此熬煮了约30分钟，这一工序貌似与大众工序并无二致。就在微有失望之时，黄建清做出奇怪举动：拿出一支牙签，开始给鸡身“针灸”，快速下“针”、拔“针”，手势如飞起落之间便已将鸡浑身细细密密扎了个遍。“用牙签扎这个过程，其实对整道菜最后的口味很重要。鸡煮至五六成熟时，拿牙签扎小孔是让血水充分放出，只保留肉汁香味而没有腥气，同时还可以让不同部位的肉质受热均匀，口感统一。”透露了小小牙签的秘密，黄建清心有不甘，“一般我都不得说，你们非要扭倒问……”关火再焖30分钟后，出锅前又来了一次“针灸术”。竹签扎下去，浓浓的香气从孔洞里飘散出来，肆虐着舌下腺、颌下腺、腮腺疯狂分泌唾液。
黄建清说，这道菜一直受到新老食客所喜爱，而且每逢过年过节也是安仁镇的“紧俏货”、“热销货”之一，“来点的客人之多，就像你们说的那个……’爆款’一样，俏！”
正在餐馆用餐的一位熟客正享用着口香鸡，将一口裹满了红油的鸡肉吞咽下肚，这位熟客隔着三张桌子冲着记者嚷嚷，“小妹儿，老板没豁你，味道真的好！我每次来吃，必点这道菜。”这位食客证明老板的话绝非“王婆卖瓜，自卖自夸”，他拿自身“惨痛”经历举例，“基本上，在春节前半个月的样子，就要来预定。如果等到大年二十九才临时来定这道菜，肯定没了！因为我就曾经二十九来定过……”
一边念叨着，食客欲罢不能地在已经见底的菜盘子拨来拨去，刨出一块带骨鸡肉，有滋有味咂吮着鸡骨头好一会儿，满脸意犹未及的表情：“这个口香鸡呀，味道好。一是’跑山鸡’好，还有就是调料汁好！”食客颇有点专业老饕点评的架式。
让食客无比推崇的极品调料汁，黄建清称其为“古法密制”，“辣椒油不加香料、香油和任何食品添加剂，但熬出来就是又香又辣，色泽红亮。”黄建清地舀起一勺辣椒油，得意地展示。光线下，辣椒油色泽红亮透明，呈现出丝绸般的光泽感。不过，对于辣椒油的炼制方法，黄建清哈哈一笑，”这是家传秘方，按照家规，秘方每代只传一人。我家兄弟几人，爸爸只传给了我，秘方是不能随便说的。我只能说，这看起来简单的一份凉拌鸡，就用了20多种原材料来调制料汁。”神秘一笑，便转身钻进厨房，继续密制口香鸡。
眼前春节已近在眼前，黄建清已向养鸡户预定了一百多只“跑山鸡”，看来这道安仁镇颇有名气的“口香鸡”是一只会下金蛋的“鸡”。
一道酥板鸭
5天时光烹制出的美食
大邑的鸭子可称得上是品种繁多，口味有咸、有甜，各具特色，各有爱家。安仁镇的酥板鸭其加工方法源于明清，已有上百年历史，集腌、卤的烹制技艺于一鸭，口味干、酥、香。在安仁镇，酥板鸭在居民餐桌上、饭馆饭桌上“出镜率”最高，春节的餐桌更是不能少了这菜美味佳肴。
不过，享受这道美食却需要一番耐心去等待，“制作一只酥板鸭至少需要5天时间”。黄建清耐心讲解，在挑剔的大厨眼里，鸭子需选用重量大约在三斤半到四斤的土麻鸭，这样的鸭子才有足够的脂肪和紧致的肉质，以保证口感皮酥肉嫩。
经过飞水去腥，将研磨成粉的八角、桂皮、山奈等香料，加入料酒、盐等调味料，均匀涂抹在鸭子全身，腌制一到两天使香味渗入肉中。2天后，香气已入味的鸭子则处晾晒两三天，等其自然风干后抹上一层糖色，再将鸭子放入老卤水卤煮至七八成熟……然而，酥板鸭的制作到这里只进行了大半，接下来还需经过浸泡、风干、油炸等制作程序，一道安仁酥板鸭才算是大功告成。听到这些繁琐复杂的工序，此刻，终于深刻理解了“一等美食，必须等”这话，的确是大实话。
