起底亮相舌尖3的四川串串：牛华麻辣烫历史超百年
2月20日，在“舌尖3”第二集《小吃》的篇章中，麻辣烫作为川菜的代表有长达数分钟的亮相，导演组重点讲述了媲美火锅的麻辣烫，那一根根竹签签里串起的麻辣生鲜如何“从乐山走向世界”。这也是麻辣烫/串串香首次登上《舌尖上的中国》舞台。
麻辣烫的历史其实很悠久，麻辣烫是起源于乐山岷江河畔牛华镇的一道民间美食。根据蜀国《华阳志》记载，牛华镇历史上以井盐开采生产遐迩闻名，牛华古镇的盐业历史地位，以及与盐业相关的盐业文化、码头文化文化，影响了整个川西南地区。享誉全国的麻辣烫起源众说纷纭，但比较深史学专家认可的是以下这种说法：
初期，钻探开采经营井盐，因需要喂养大量的黄牛来拉天车，黄牛在繁重的劳作中不时有病倒的病牛、老牛，盐商老板就宰杀来慰劳盐工。为方便食用，有盐工就用盐场的竹签把牛肉、牛杂串起来放到油汤锅里烫着吃，此为最早的牛华麻辣烫食用雏形。
到了清朝后期，用竹签串起牛肉牛杂放到汤锅里食用已经很普遍，此时有工人开始往牛肉牛杂里拌入调料，也有往汤锅里加入卤料，用竹签串起牛肉牛杂甚至蔬菜等食材食用起来，味道鲜美，色香味俱佳，大受欢迎。这也是最早的牛华麻辣烫。
而在“舌尖三”里亮相的这家麻辣烫，也是当地的老资格。张永贵，在家排行老八，因当时生活艰苦，父母为能顺利带大子女，故叫他“八婆”。张永贵是牛华麻辣烫最早的创业者之一，从最早的“八十年代街边站，电杆脚下烫串串。一口砂锅几样菜，一盘干碟大家蘸。”给下力工人吃的食物，演变到如今贫富皆宜、老少都爱。
据说，早期，总店只有3桌，周末时最高纪录能翻台八次。“舌尖三”也讲了，一个月要用掉50万根串串。《舌尖上的中国》第三季总导演刘鸿彦曾说，“爱是最好的调味品，食物的背后永远站着人。”而这一集的导演黄鹤给予串串的点评是，“食物上的演进，有四川人的用心。小小的竹签，把每一天都有滋有味地穿在一起，串起了人与人之间的情谊。”封面新闻记者 陈甘露
