核心提示：“这一轮开店井喷之后将迎来关门潮，建议大家不要盲目进入，否则会成为洗牌期的垫脚石。”罗旋也说，今年以来的“火锅热”在促进行业发展的同时，也吹大了行业泡沫，加速了行业洗牌。
下午6点，天色刚暗下来，唐铭俊走进位于成都华兴东街的九洞门火锅店。“毛肚儿要烫10-15秒，像‘二度烧伤’一样烫出泡儿来才好吃。”给店里的客人介绍吃法的时候，唐铭俊开玩笑似的用了一句临床术语。而实际上，唐铭俊也的确是一位医生。
在新常态之下，高端餐饮消费不再风光，以火锅为代表的大众餐饮却火了，满大街的加盟店、老火锅外，食客们络绎不绝。众多外行人士看到这块“肥肉”后立即出手，包括律师、医生、规划设计师、媒体人、装修公司老板、能源与房产公司老板……纷纷投资开店“烫火锅”，预计今年有十亿元民间资本涌入该行业。
新开火锅店多是玩跨界
今年5月，唐铭俊将亲戚在重庆开的火锅品牌引入了成都，利用自己的闲暇时间把店经营得有模有样。“大家都觉得我挺跨界的，一个外科医生开火锅店，但现在的年轻人很多都在做第二职业。”唐铭俊告诉记者，现在许多城市白领工作压力大，希望通过副业来寻求自我价值的实现，而不少都跟他一样是吃货，所以进入了餐饮界。“我希望把自己在临床研究上的经验运用到火锅经营中去，制定一些量化标准。”唐铭俊说。
无独有偶，今年4月8日，80后覃瑞旻在高新区开了一家火锅店。这位曾在设计院工作的城市规划设计师，辞职之后自己开了家公司，如今又将他的设计理念融入了他的火锅店。他的火锅店取名“清心”，走的是时下文艺范儿、小清新路线，颇受年轻人欢迎。
除了单打独斗的吃货老板们，还有不少是跟朋友搭伙做生意的，肖开国就是其中之一。今年10月，一直从事律师行业的肖开国，跟朋友一起投资了400万在双楠开了家火锅店。而从事媒体行业的张琳，也跟5个朋友加盟了一家成都很火爆的火锅店，“我只是小股东，投了10万。
成都每天新开两三家火锅店
成都火锅店的生意到底有多火？看着大冷天晚上七八点还在街边排号的消费者们，就可见一斑。吴铭火锅的运营总监罗旋，以前一个月接待约30个加盟咨询者，这个月已经接待了超100个，“从矿老板到运输老板，还有90后毕业生，真的是各行各业、五花八门的人都想来做火锅。”
记者在大众点评网上查询到成都地区火锅店有9960家这证明成都火锅店保有量上万家，这个数据也被四川省饭店与餐饮娱乐行业协会会长何涛所证实。
从2012年起，高端餐饮特别是中餐类的企业业绩明显下滑，但火锅类企业仍保持较高增速。由成都市零售商协会、成都理工大学商学院联合发布的《2012年成都零售业发展报告》显示，2012年定位大众化的火锅增长速度最快，达37%；其次是西式快餐，同比增长21.1%，中餐同比增幅为-23.6%。
何涛说，大众消费市场兴旺令很多资金看中了火锅，预计今年成都有近千家新开火锅店。按照该数据计算，平均每天将新开 2.7家；以单店投资成本100万元来计算的话，今年投资到本地火锅市场的总资金约为10亿元。火锅店多花椒每斤跟涨20元
上千家新开火锅店涌入市场，无疑加剧了行业之间的竞争。“以前神仙树南路只有一家火锅店，去年的时候天天排队，结果今年那条街上一下开了4家火锅店出来，抢走了好多生意。”一位姓陈的餐饮业内人士告诉记者，由于竞争激烈，其中一家火锅店最近转型了，退出火锅市场开卖香辣螃蟹干锅。
今年在西南民大附近开了一家火锅店的郭秀灵也对此感触颇深。“我开店时那条街附近几百米有五六家火锅店，结果开了3个月后现在附近已经有12家店了。”
资本的集体涌入，不仅加剧了行业竞争，同时也抬高了投资经营和原料成本。“门店、租金、转让费、加盟费，甚至火锅原料啥子都在涨。”唐铭俊说，去年前找个成熟社区的临街门店，转让费约30万，租金约120元每平每月，今年则涨了有10%-15%。
“大家都来做这个，咋个不涨嘛？”罗旋说，一些名气较大的火锅店也调整了加盟费，少的涨2万-5万，多的则涨个10万以上。“火锅店多了，原料需求也大了，连花椒、生姜都涨安逸了。”他说，以前好的花椒40元一斤就能买到，现在要55-60元一斤，生姜的价格今年也涨到了每斤10元以上。
观点
做火锅很“烫”手
“没进来的时候觉得门槛低，易操作，也没真正地去考察这个市场。进来之后才发现，实际上自己还是想得太简单了。”张琳说，看到其他火锅店那么火，她觉得投钱进去怎么样都能赚钱，几个月下来，自家的店除了头一个月有人排队，现在常常是晚高峰时间都坐不满人。“估计我的钱要打水漂了。”她说，由于合伙人都不懂行，团队、技术什么都要请人，现在回本的压力很大。
像张琳这种几个朋友有点闲钱想投资，一拍即合入伙开火锅店的并不少，但也有一些带着思考、经过考察，希望能在这个行业做出成绩来的外行人。
“火锅市场生意好是不争的事实，但不是进来的都能挣钱。有时候走的人多了，路就窄了。”何涛说，“流水不腐，这个行业不断有新资金、新理念的涌入，也有一些经营不善的退出市场。”他指出，火锅行业的开店量大，关店量也不小，行业淘汰率约为15%-20%。
“这一轮开店井喷之后将迎来关门潮，建议大家不要盲目进入，否则会成为洗牌期的垫脚石。”罗旋也说，今年以来的“火锅热”在促进行业发展的同时，也吹大了行业泡沫，加速了行业洗牌。
