湘菜鲁菜定标准 川菜能否跟个风

    省餐饮协会会长何涛认为，川菜久负盛名，在于它的特色性和复杂性，制定标准有难度    

    日前，湖南新发布38项湘菜地方标准，其中明确提出“酸辣香浓、熏腊味厚、质嫩色亮”为现代湘菜的典型风格特征。早在2010年，作为八大菜系之一的鲁菜也发布过鲁菜的地方化标准。而八大菜系中地位颇高的川菜，除了2012年制定过 《中国川菜烹饪标准》外，再没有其他相关标准出台。为何四川不制定相类似标准，制定的好处是什么？

    湘菜新38条标准

    网友不理解 厨师叫好

    在湖南省质监局公布的38条新“湘菜系列地方标准”中，有湘菜通用标准、湘菜菜点标准、预制包装湘菜标准、湘菜餐饮辅助食品标准和湘菜餐饮文化饰品标准。加上之前公布的《湘菜烹调技术基本操作规范》，湘菜被“标准化”到一份辣椒炒肉中辣椒与肉的比例，毛氏红烧肉需要何种猪肉、切割大小为多少等等的量化标准。

    多数网友表示不理解菜系标准化。网友“盖楼瓦匠”说：“作为一个湖南人，我觉得有点过了”。微博达人“忠人事安天命”甚至说：“国际馒头标准是圆形或椭圆，要有小麦香；湘菜地方标准中，毛氏红烧肉所用五花肉要来自宁乡猪……不知道我们如果吃到非宁乡猪做的毛氏红烧肉，打12315投诉，是不是可以获得双倍赔偿呢？”

    虽然有网友表示不理解，但是对于厨师，则是另一种观点。湖南的湘点大师张力行最拿手的是金钩萝卜饼，他说道：“在国外的湘菜馆里吃到的金钩萝卜饼竟然是甜味的！很多地方开的湘菜馆并不是真正意义上的湘菜馆，只是打着湘菜的招牌，如果按标准做出来即便不是最好吃，但起码能保留湘菜味道。”

    川菜定不定标准

    专家称有难度 市民支持

    川菜向来号称“一菜一格，白菜百味”。假如川菜标准化，那餐饮企业是否会被同化？四川省餐饮协会会长何涛认为，川菜之所以成为八大菜系中久负盛名的一系，既说明它的特色性，也说明它的复杂性。如果要对川菜进行地方化标准的制定，起码要从五个方面考量，包括分类标准、工艺流程标准、菜品标准、食材调味标准、设备标准。“我们川菜曾经的确制定过一个关于如何烹饪正宗川菜的标准，但只是由单一的‘声音’在拟定，从某种程度来讲，并不能作为广泛的行业标准。”

    何涛表示，以后即使行业标准要出台，那也是需要集合众多川菜企业、食评家、国家质监局、民间文化等，最大程度地保留川菜的个性化，再来探讨行业标准。“像红杏这样的川菜餐饮企业，他们店里的做法肯定与大蓉和不同。比如回锅肉这道菜，他们对于肉的挑选、油的用量等都不一样。但我们不会说哪一家更正宗，因此在行业标准的讨论中就会放弃另一种做法，这就相当于破坏了川菜的个性化。同样，小吃的标准化也应该遵循这样的方向。”

    记者在成都街头随机采访几位市民，就“假如川菜也实行标准化，是否有意义”这一问题进行调查。50岁的程先生说，他在成都这么多年，看着城市不管是文化还是经济都在不断地改变，希望变化再快，也要保留精华，“制定标准，让川菜进入一种正统的规范化，是很有必要的。”

    还有市民说，制定相应标准很好，川菜更出名，四川人更有面子。“就像申请文化遗产的感觉。”王大爷笑呵呵地告诉记者。

    ■业内解读

    说法1

    烹饪技法最难界定     

    “我们川菜要想推行标准化，最难制定的就是烹饪技法，而技法中，最难界定的就是‘炒’”。四川省餐饮协会会长何涛指出，在川菜烹饪的过程中，对于蒸、煮、烤的把握常常会遇到是否使用高压锅、水是否沸腾、温度是多少（摄氏）度等，而像这样的情况，是可以量化或者选择的。“但是像‘炒’这样的烹饪技法，它无法量化出火候的程度、油温的高低或者 ‘菜要铲几遍’，界定这个很困难。”

    何涛说：“除了炒，川菜的烹饪技法中还包括焖、熏、烩、爆等传统技法，这些也很难界定。”

    说法2

    饮食习惯变化带动其它变化

    “川菜的历史是非常厚重的，但它并不是一直不变，一个规矩。就比如，以前的回锅肉，我们还要晾出二两油来，现在因为大家的饮食习惯不同，规矩也变了。”他认为，什么才是正宗的川菜，什么才是成都小吃，“绝不是一个简单标准能定义的。”

    说法3

    标准化可以固定菜品共有之处

    中国烹饪协会副会长、四川省烹饪协会副会长、中国烹饪大师史正良说，执行标准化是有必要的，也是大势所趋。“首先我要纠正一个错误，标准化的内涵是把这道菜里所共有的东西固定下来，而不是说让菜做成一样的。比如糖醋排骨，是糖醋味的，不可能说将糖醋排骨做成香辣味噻。”

    在史正良看来，发布菜系标准，就是固定菜品所共有的东西，比如菜品的基本原料、烹饪技法，而不是说菜品就将失去个性。而且，菜系标准对保护地方菜、保护烹饪技法非常有帮助。