烤鱼店爱死鱼？教你如何辨别死鱼活鱼

四川在线消息（四川在线记者张锐吴忧）近日，有媒体报道，在蜀江烤鱼的北京总店，有顾客反映“缺斤少两、死鱼当活鱼卖”，该店经理表示愿意经济赔偿但拒不承认鱼有问题。顾客反映的问题是否烤鱼行业的潜规则？7日，本网记者走访了水产市场及多家烤鱼店，看看一条鱼是如何被端上餐桌的。

隐忧>>>

成都人爱烤鱼，不能靠味道分辨活鱼、死鱼

尽管天气寒冷，成都仍有不少消费者寻觅好吃的烤鱼。九眼桥、春熙路、一品天下等地段都是烤鱼店的集中区，大到专门的“万州烤鱼”、“滋滋烤鱼”、“滋味烤鱼”等品牌烤鱼店，也有其他饮食店兼营烤鱼。

在春熙路附近的一家连锁烧烤店，刚到下午5时，就已经有食客上门。该店招牌上用大黑字体写上了：烤鱼。

市民李先生与女友在此处落座，点了一份烤裸斑。“这种正规的店应该没有吧？”李先生笑着说，之前在新闻当中看到过死鱼当活鱼卖的情况，“反正活鱼、死鱼是吃不出来的。”李先生介绍，自己之前有过一次“感觉”吃到死鱼的经历，“有点臭，不新鲜。”后来发现是冤枉了老板，“朋友说，他看到老板杀的鱼，下的锅，全程监督，应该不是死鱼。”因此，李先生至今仍不知如何鉴别活鱼、死鱼。

记者在春熙路附近随机采访了10多个消费者，发现大多消费者并不知道如何鉴别活鱼、死鱼。只有“会吃鱼的”张先生给记者透露，死鱼、活鱼是可以分辨的，“主要看鱼眼睛，眼睛是好的就是活的，眼睛都凹下去了肯定是死的整的。”张先生说，死鱼、活鱼一般不能从味道上分辨出来，“更不要说加了料烤出来的。但是放得太久都臭了的，味道就明显了。”

这些消费者均表示，他们不可能全程监督店家杀鱼、剖鱼、烤鱼，“让我们每个都去监督不现实，主要还是靠他们（商家）的诚信了。”

调查>>>

在消费者无法分别的情况下，吃上活鱼需要靠商家的诚信，也要靠有效的监督。近日，有媒体报道，在蜀江烤鱼的北京总店，有顾客反映“缺斤少两、死鱼当活鱼卖”，该店经理表示愿意经济赔偿但拒不承认鱼有问题。显然，死鱼当活鱼卖并非不可能，但这是否烤鱼行业的潜规则？ 来看看行内人是如何说的。

水产商：活的最贵，冰鲜次之，死鱼最便宜

7日下午，记者来到成都青石桥水产市场，时值下午，仍有不少商家在此挑选河鲜海鲜。据了解，成都水产批发市场不多，仅有不到5个，青石桥水产批发市场是其中最大的一个，因此承担了成都一大部分的水产批发份额。

在一家主营海鲜虾、蟹类的小店，店主向记者介绍，“我们没有做烤鱼的那些鱼，都在里面。”店主说，这些“做烤鱼的鱼”主要分为两类，一类是海鲜，另一类是河鲜，“海鲜主要是冰鲜、冻鲜的，冻鲜比较便宜，冰鲜口感好些；河鲜主要就是活的，养在池子里。”

在一家冰冻海鲜店内，工作人员向记者推荐了可以用作烤鱼的黄鱼，“都是沿海养殖的，送到内地肯定需要冷冻。”工作人员说，冰鲜、冻鲜与活鱼没有特别明显的区别，“活的话比这个贵多了，这个20块钱（每斤），活的话1斤至少上百。”记者询问工作人员是否有死鱼时，工作人员表示，冰冻的鱼都是死的，“但是跟那种死鱼不一样，这个是冷冻保鲜的，平常说的死鱼就是臭了的鱼。”

这时，有个中年男子走到另一家店门口小声询问：“还有没得死的？”店内回答：“今天的已经处理了，明天再来。”记者来到这家主营河鲜的店内询问，店主表示，由于天气渐冷，死鱼越来越少，“夏天热，容易有味道，只有处理；现在天气冷，死了就跟冷冻的一样，就不叫死鱼了。”店主解释说。

学徒：小店控制成本用死鱼，味道重就加调料

刘女士曾经在一家烤鱼店当过学徒。记者提及烤鱼店会不会拿死鱼充活鱼的事，她笑了笑回答：“其实，这种事情大家都晓得，没说穿而已。连锁店那些我不敢说，但对于路边小店，偷梁换柱的事还是挺多的。”

刘女士回忆到，当初她做学徒的那家店规模并不大，老板拿货基本是“对半开，死一半、活一半”。一般的客人如果要点杀，服务员会带他们先去选鱼。“你选了活的，如果没有看着杀，那我们拿到后面去就换成死的了。”

记者反问，难道大家吃不出差别吗？“还是吃得出来，死了几个小时的那种味道大不一样。但是一般去小馆子吃东西的人，也不是那么讲究，价格便宜，下饭就够了。我当学徒那家，刚火的那两年味道确实好，后来做‘水’也走了很多客人。”刘女士说，老板后期为了缩减成本拿了不新鲜的鱼，客人投诉后，老板就把调料的味道加重了。

老师傅：食客越来越嘴尖，用死鱼得不偿失

老陈（化名）现在是一家烤鱼店的师傅。而这之前，他在市场做了将近16年的“鱼贩子”。他说，一般成都人吃烤鱼对黔鱼、花鲢鱼、白鲢鱼、草鱼的偏好度较高，黔鱼最受欢迎主要是因为鱼刺少。

“我们的烤鱼是按照份数在卖，黔鱼一份58元，草鱼68一份，都是大概2斤左右。”老陈说，他们的店规模不大，所以这个价格其实比一般论斤卖更便宜。由于附近就有一个鱼市场，所以通常“拿货”都很少，每天上午就送十来条，如果不够就马上补货。

根据老陈以前卖鱼的经验，市面上的烤鱼连锁店、加盟店都是有固定的供货商，一般要求就是“拿活鱼”。有些烤鱼店有自己的鱼塘，这样保证鱼的新鲜度，同时也能在某种程度上控制成本。一般的烤鱼店需求量小，为了抓住顾客，很少会主动要求“拿死鱼”。不过，对于一些不讲究的苍蝇馆子，就有不少是“死鱼、活鱼混着卖”。

“像我们这样的中小型店，必须要拿活的。现在大家都‘嘴尖’，吃一回不好吃，人家就不来了。我们量小，也不至于为了省那么几块钱，砸了招牌。”老陈告诉记者，目前黔鱼和花鲢鱼的拿货价在9—10元/斤，白鲢鱼价格在5—6元/斤，草鱼价格在8—9元/斤。“拿死鱼，便宜块把钱，但味道很差；拿半死不活的鱼，便宜几角钱，也没必要。”

提示>>>

如何看出死鱼活鱼？

鲜杀鲜吃不是最好

“稍微有经验的人，看到鱼就知道它的死活。一般人，最简单看鱼鳃发白情况。行内的人一看肉质或者一捏鱼，就马上知道了。”老陈介绍。

对于普通消费者而言，常温下死亡不超过半小时的鱼，吃起来是不容易分辨的。半个小时以上，鱼肉就会出现血丝，即使是烤过，血丝也不会散。这种情况下，有些商家会采用清水泡的方式“散血”，但血丝还是无法完全散去。常温下，死亡超过4个小时，即便是手艺再好的师傅也很难除去异味，还有肉质的变化、入味的程度等，都比较容易吃出差别。

“不过，最好吃的鱼并不是鲜杀鲜吃，而是在鲜杀后再冷冻3小时左右。这个时候，鱼肉内一些对人体不好的毒素才能分解掉。”