川西最美小镇什邡红白镇 美食诱惑

5月20日，记者在麻仔糖厂观看纯手工压制麻仔糖。本报记者 阳帆 摄

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一方水土养一方人，一方水土产一方物。水土造就了一方人格，也造就了一方人的味蕾记忆。5月20日，行走在什邡市，实地探访红白腐乳、红白茶、麻仔糖三个特产，记者一行深切感受到水土滋养出的什邡美味。 □本报记者 阳帆 朱丽豆腐乳味蕾的基因密码 “一碗白粥，一块腐乳，这是四川人的简单美味，也是祖先遗传基因的密码。”一块浸满红油的豆腐乳，一碗充盈着米油的白米粥，这样的早餐搭配让成都杨女士念念不忘。去年，杨女士得到了一瓶红白豆腐乳，一段时间的早饭就是这一红一白的搭配。在四川乃至海内外，很多中国人都喜欢豆腐乳的美味，用豆腐乳拌饭非常可口。

豆腐乳

味蕾的基因密码

豆腐乳，因地而异称为“腐乳”、“南乳”或“猫乳”，为国人常见的佐菜，是一种二次加工的豆制食品，以小块豆腐做坯，经过发酵、腌制而成。四川的腐乳以麻辣闻名，又以什邡红白镇的腐乳名扬四海。一块好的腐乳需要经过3个月的漫长等待，且只能在冬季制作。

每年12月中旬，红白镇山区摄氏1度左右的气温，杀死了空气中绝大部分破坏性杂菌，一年中最适合豆腐发酵的季节到了。家住红白镇的易元生是制作腐乳的行家里手，他告诉记者，要先将来自东北的大豆淘洗干净，挑选出颗粒饱满的大豆，浸泡、磨浆、煮沸，在用传统的胆水点卤制成制作腐乳的豆腐。接下来的25天，豆腐将完成到腐乳的第一次转变，低温中豆腐在空气中益生菌的帮助下自然发酵，完成到腐乳转变的第一步，他说：“前发酵时间长是我们红白腐乳的特色。”25天后，自然发酵后变得绵密的腐乳，再次踏上长达两个月的转变之旅，以茂汶花椒和湖南辣椒，加上盐等调味料，调制出红白腐乳麻辣鲜香的味道，裹上什邡当地的白菜叶入坛，进行两个月以上的第二次发酵。两个月后开坛，大豆完成了到麻辣腐乳的转变。

5月20日，采访中记者得知去年冬季制作的10万坛腐乳基本已销售完毕，镇上最大腐乳制造厂但氏豆腐的5万坛已售罄，现在镇上就只剩下易元生家里库存的300坛左右。易元生告诉记者：“红白的腐乳最关键的是水，必须用我们这里的弱碱性山泉水制作才能叫红白腐乳。”

山泉水、大豆、花椒、辣椒经过腐乳师傅的调和，3个月的时间，转化成一块喷香的腐乳。最近，杨女士又托人从红白镇买了两坛腐乳，那一块喷香的腐乳，或许就是四川人胃里真实的乡恋。

红白茶

口中的回味悠长

一小撮红白茶叶，一瓢蓥华山泉水，倒至茶壶中熬制，将滚烫的茶水冲入干涩的玉米馍，茶的清香瞬间激发出玉米馍的甜香，这是过去红白镇山里百姓的日常劳作后餐饮，却成就了“好吃不过茶泡饭”中的红白茶。

红白茶，红白镇当地人称之白茶，采自长在海拔1800米以上的古茶树，当地百姓介绍，直径15厘米的茶树需要生长百年以上。5月，当古茶树的嫩叶长有3—4叶一心时，白茶树进入一年的采摘季节，木瓜坪村紫竹坪的村民也进入到一年中的忙碌季节。木瓜坪村作为红白茶最主要的产地，年产量最多时能达到5000斤左右。村主任钟正义告诉记者，由于白茶树无法进行迁种和人工培育，茶树的缺少导致了茶叶产量的稀缺。

最近，山上的村民正在手工炒制新茶。手工炒制，红白茶至今仍延续着最原始的制作方法，村民将当天采摘到的鲜叶投入90—100℃的锅里，频频翻炒，热气渗透每片茶叶，让鲜叶失去鲜绿色，将“杀青”后的叶片放在簸箕里趁热揉搓，把茶叶揉搓成紧细条索，挤出附着在叶面的白汁，让茶叶成白色，在阳光下晾晒，晒干后便是地道的红白茶。采摘、翻炒、晾晒，经过村民之手带着原始古老气息的红白茶即将在6月中旬新鲜问世。

钟正义告诉记者，不同于其他茶种的饮用方法，红白茶最好熬着喝，水最好选取蓥华山的矿泉水。当地人饮用红白茶已经有超过1000多年历史，红白茶具有生津止渴、解暑去热、开胃健脾等养生功效，是夏日清凉祛暑的良好饮品。从蓥华山土壤里长出的古茶树遇见山里的矿泉水，在大火的熬制下，水与土的味道都融合在一杯红白茶汤里。

麻仔糖

齿间的酥脆香甜

朱女士第一次和麻仔糖相逢是在3万英尺的空中，长途飞行带来的疲惫感被一股浓烈的香甜唤醒。“回家后，我立马在网上购买，麻仔糖成为了我的心头好。”朱女士说。

麻仔糖，什邡当地的传统酥糖，以花生、芝麻、白砂糖、麦芽糖、菜籽油为主原料，把炒制好的花生、芝麻，碾碎混合后倒入熬至摄氏140度左右的糖浆，迅速翻炒，让花生、芝麻和糖浆充分融合，趁热倒在砧板上，用木质擀杖压平定型，放入生产线上切割成块，花生、芝麻、菜籽油、麦芽糖融合生成一块酥脆香甜的麻仔糖。

“原料的品质决定成品的品质”，麻仔食品有限公司总经理陈江勇说，“麻仔糖中的花生来自什邡当地、芝麻来自湖北、麦芽糖来自山东，主料花生来自本地产，是因为什邡的水土和气候造就了主料花生肉质细腻的口感。”

5月20日，当记者穿戴好工作服走进生产车间，一股花生的香味扑鼻而来，几名女工正在挑选炒制好后的花生。“为保证品质，我们的花生、芝麻都经过两次挑选，都是纯手工进行。”陈江勇告诉记者。而在另一边的炒制车间里，记者看到60口铁锅一字排开，工人们正快速的翻炒糖浆，炒制师傅根据糖浆的温度倒入花生、芝麻，继续翻炒。陈江勇告诉记者，一口铁锅一次性能炒制3公斤。从生产线上取下一块带着热气的葱油味麻仔糖，放入口中，花生、芝麻的酥脆，白砂糖、麦芽糖的香甜，在口腔相逢，强烈地刺激着味蕾。

一次炒制3公斤与年产2000吨相比，是一个极小的数字。“我们采用传统纯手工制造，就是为了保持麻仔糖原有的味道。”陈江勇说。正如朱小姐和麻仔糖的初次相遇，手工制作的麻仔糖，搭乘一个个通往国内外的航班，与全球旅人美味相遇。

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