成都高端餐饮普遍面临经营困难现状 商家求变接地气

　　■记者曾晴见习记者张锐实习生吴冰清

　　曾经说起 “巴国布衣”，不少成都人第一感觉就是“国际高端上档次”，许多人在那里见证了朋友的婚庆，甚至举办了自己的婚宴……然而，就是这样一家在成都餐饮市场曾红极一时的酒楼，目前却面临一个门店停业的尴尬（ 本网昨日报道 ）。对此，成都市餐饮协会会长何涛说：“根本原因还是成都中高端餐饮市场饱和，商家只能求变求发展。”

　　员工心痛：企业管理存在严重问题

　　说起已经停业的巴国布衣双楠店曾经的经营状况，服务员有些无奈。一名该店的服务员告诉记者，他在双楠店上班有几个月了，该门店的经营情况很差。“有时候有婚宴，我们生意能好一点，有时候生意不好，晚上就一两桌客人。”

　　赵华西是该店厨房部的主管，今年已经是他在这里工作的第6个年头。在赵华西看来，公司突然停业是有一定原因的，“这个店管理太有问题了。”

　　“我刚来时，这里就已经遇到危机了，生意不好。”赵华西表示，当时公司意识到问题，就提出“重回平民风”。双楠店也在赵华西到岗后配合做公司规划，全面换菜谱，降价达到30%，重视接家宴、婚宴等。但是降价后，利润低了，公司业务也没有太大的起色；公司又再提出走“商务风”。

　　高端餐饮：一般门店下滑一两成

　　何涛则认为，巴国布衣双楠店停业，除了自身的原因外，还有一个重要因素，就是整个中高端餐饮行业都面临着经营困难的现状。

　　早在今年2月，蜀汉路金都银杏关门歇业了。这家曾是银杏餐饮公司管理店的高档酒楼，在提倡“厉行节约”后，成为成都第一家歇业的餐饮名店。

　　今年以来，成都的星级酒店、高档酒楼以及高端会所，均遭遇订单下滑。据何涛介绍，从今年开始，中高端酒楼都存在不同情况的下滑。“一般门店经营下滑10%—20%，有的店铺甚至下滑了60%—70%。”

　　为何中高端餐饮行业面临如此的困难，何涛分析：“很多人认为，这是由于倡导‘厉行节约’造成的，其实这样说很片面。最主要的原因还是中高端餐饮市场饱和，出现停业甚至关门的状态，其实是行业在面临‘洗牌’。”

　　近几年成都出现了大量的高端餐馆。“这几年开了好多投资千万、人均消费300以上的餐馆，市场完全饱和了。有的企业根本没有相关经验，所以经营难度可想而知。”

　　出路

　　内部调整，主攻大众品牌

　　至于中高端餐饮今后的出路，何涛说：“从北京、上海、广州等大型餐饮行业的经验来看，中高端餐饮市场的出路主要有三条路。第一，改变经营策略，商家主动改变针对人群；第二，改变店面大小，从之前的大型餐饮转战成中小型餐饮市场；第三，开发子品牌，高端和大众品牌并存。”

　　在何涛看来，这三条出路中，开发子品牌是最可行的一个方法。“上海小南国就是一家知名的高端品牌，他们其实也面临了经营量萎缩的情况。现在，小南国开发了他们自己的大众品牌，生意改变就比较大了。其实这也是他们发展的一个方向。”

　　在成都，一些餐饮公司已开始调整经营策略，以老房子为例，现在，老房子推出了“老房子·拾五味”的大众品牌，主攻大众消费市场，现在看来效果不错。大蓉和也推出了自己的大众品牌——蓉合小厨，主要针对大众消费人员。