业内人士把脉成都"问题"餐企 偏离初心热衷玩资本
制图高翔
“巴国布衣更多是资本层面的问题，天天渔港性质比较恶劣，谭鱼头的问题与巴国布衣有点类似……”过去一年中，成都多家老牌餐饮企业出现经营问题，部分甚至从此销声匿迹。
曾经红火一时的本土著名餐饮品牌，为何走向颓势?这些餐饮企业究竟出了什么问题，9月12日，记者采访了熟悉成都餐饮产业的业内人士和美食评论家，试图寻找问题的答案。
问题1
缺乏创新 固守传统经营模式
谈及天天渔港、谭鱼头、中国会所等倒下的成都老牌餐饮品牌，美食评论家杨航感到颇为可惜。“对这几家曾经辉煌一时的餐饮品牌，了解成都餐饮行业的60后、70后成都市民都很有感情。”杨航说，但对于当前的年轻消费者，“已经很陌生了”。
“餐饮企业的换代更迭非常快。”他说，尤其是近年来受互联网的冲击，老牌餐饮企业的品牌价值、市场占有率都受到很大影响，因此就需要传统餐饮企业不断创新，与时俱进，否则就会“慢慢老死”。
然而，对于已经在成都扎根20余年的老餐饮品牌来说，创新并不容易。“比如天天渔港，最早在成都周边交通便利的地段，用低成本做大型海鲜酒楼，这种大排档经营模式，20年没有发生过变化。”杨航说，如今已经不再是难得吃一次海鲜的上世纪90年代，“天天渔港以前的供货优势已经消失了”。
市场环境不断变化，如果仍然固守传统经营模式，加之餐饮行业门槛极低，“因此很容易就被打倒”。具体到成都一年内出现问题的几家餐饮品牌，杨航认为，尽管问题大不相同，但问题最终会暴露出来，“出事儿只是时间早晚的问题”。
问题2
餐饮老板创业成功后“跑偏了”
“成功的餐饮企业背后都有一个成功的老板，作为企业带头人，在创业之初，对企业起到极大的推动作用。”杨航分析说，企业发展早期，餐饮老板会把所有精力都专注于企业本身，“专注于品牌传播、团队打造和店面营销”。
但当企业取得一定成功后，“得到市场和公众认可，企业进入发展快车道后，餐饮老板就容易偏离初心”。杨航告诉记者，这几家餐饮企业的老板在早期，都会亲力亲为。但到后来，都会采取职业经理人的管理方式，“老板跟店面脱节了，也就是跟消费者脱节了”。
不难发现，出现问题的几家成都餐饮企业，其创始人大都在创业成功后“跑偏了”。2014年，天天渔港实际控制人因销售假冒注册商品，被判刑4年，假酒风波也让天天渔港从此走向末路。而谭鱼头创始人谭长安则深陷债务问题，并一度传出在境外参与赌博等。
“做餐饮一定要务实，专注餐饮本身细节的管理，不断满足消费者新的需求，才能获得持续发展。”杨航说，而这些餐饮企业，“最大的变化就是老板的初心变了”。“做餐饮不能走邪路，就像天天渔港，违反食品安全法，成为压倒骆驼的最后一根稻草。”
问题3
野蛮扩张 反被资本市场“吞没”
不少老牌餐饮企业，在20年前仅仅是一家小店面，“创始人的创业梦想也很渺小，只是想开一家店，做大家喜欢吃的东西”。而随着个人的成功，梦想开始变大，造就一个品牌，打造一个强有力的团队，“让跟随自己创业的员工有个好的发展”。
梦想不断变大，目标越来越高，本无可厚非，但随着创业野心的膨胀，加之外部资本市场的狂热，创业者往往会选择非理性的方式进行扩张。“这些知名的餐饮品牌，由于管理能力强，财务状况良好，很容易获得银行贷款。”杨航说。
当融资变得轻而易举，企业决策者反而更容易冲动。“比如谭鱼头，拿到钱后投资了很多自有品牌和衍生品牌，但都以失败告终。”如此一来，企业经营状况便会出现问题，产生连锁反应。“企业老板野心膨胀，对自己的定位也不再是餐馆老板，而是餐饮投资人，希望到资本市场施展拳脚。”杨航说。
餐饮投资热在前几年尤其流行，“获得一笔资金，打造一个项目，可能会在短期内得到增长”，但如果没有先进的管理理念和准确的市场定位，仅靠资本推动，“一旦出了问题，一个企业就会因此没落”。
另一方面，餐饮企业老板也不再满足于一家门店的成功，借助资本推动，进行野蛮扩张。“不等模式成熟，也不管市场认不认可，上来就要开 100家门店，做加盟店。”但如此一来，产业链上的任何一环出现问题，都会被极度放大。
华西都市报记者董兴生
