厉行节约一年 成都部分高档海鲜供应趋少甚至绝迹
核心提示
吃的人少了
几百上千元一克的高级鱼子酱、3000多元一只的澳大利亚野生皇帝蟹、1000元一只的新西兰野生黑金鲍……厉行节约下，这些顶级高档食材消费逐渐减少
卖的就少了
由于吃的人少了，商家不敢进太多的货，比如日本网鲍，以往卖八九百元一只，如果买几只放着，迟迟无人消费，商家损失就大了。
金都银杏蜀汉店、银杏南亭、紫荆5号……在中央提出八项规定，提倡厉行节俭的社会风气后，成都多家高档餐厅歇业、转型。高档餐厅的“好吃嘴”少了，也导致其上游的高档食材供应收缩。成都商报记者近日调查发现，高级鱼子酱、高级松露、澳洲野生皇帝蟹、法国蓝龙、新西兰黑金鲍、日本网鲍、新西兰布拉夫生蚝等高档食材在成都供应趋少，有的甚至绝迹。
高档餐厅：
没人消费，
很多高档食材不敢进货
一位不愿具名的高档餐厅老板说，提倡厉行节俭一年多以来，社会风气变了，餐饮市场也变了，高端的没什么需求了，燕鲍翅滞销，进口的野生货也少了，非主流产品的市场已经非常小。“我们现在就选择比一般肉禽菜单价贵两三元的食材。”
“在高端酒楼上游的供货链，高档食材就少了，所以很多东西基本吃不到了。如果有客人鼓捣吃，我们也会努力去寻找食材，但是得预定，而且价格要更高。”这位老板说，进口的野生海鲜、河鲜、菌类，现在餐厅很少备货，因为迟迟卖不出去。比如日本网鲍，以往卖八九百元一只，如果买几只放着，迟迟无人消费，那就损失了。
而储备干货的鲍鱼、海参，需要提前一天以上发制。以前每天发制10只，一般两三天就卖完，随时有客人来都能吃到，就是不愁卖。现在没什么人吃，就不敢提前发制，所以客人当天来吃，就吃不到。他说，现在有些顶级食材他自己都很难吃到。高级鱼子酱，1克卖几百元、上千元；意大利高级松露，1克卖几百元，顶级的货比黄金还贵，现在餐厅不敢备货，可能只有个别五星级酒店少量备货。
资深吃货：
千元一只的黑金鲍
现在没货了
成都红高粱海鲜酒楼海鲜主管王建军今年为高级食材的供应大伤脑筋。红高粱在成都有4家店，需要采购很多国外野生海鲜。
前不久，一名“金领”客人到红高粱点新西兰野生黑金鲍，但服务员抱歉地告诉他暂时没有。“金领”去年还来吃过黑金鲍，988元/只，没想到现在却没有货了。
王建军说，据说黑金鲍生长在新西兰海底火山岩石上，当地为了保护，禁止机械捕捞，只能人工潜水捕捞，而且8两以下的不能捕捞。去年红高粱平均每周能卖出10只黑金鲍，但是今年春节后，就一直没有进货。“因为它太高端了，吃的人少了，当时我们看到有些高端酒楼关门歇业，不敢进货了。”从全国来看，在厉行节俭的社会风气下，今年黑金鲍销量大跌。
比黑金鲍消失得更早的是澳大利亚野生皇帝蟹，曾经卖598元/斤，它的个头特别大，一只蟹重约五六斤，吃一只大约要花3000多元。很多客人已经不再喜欢点这么“奢华”的菜了。王建军估计现在整个成都都买不到一只。
餐饮人士：
市场的
需求量和供货量都少了
相比从成都餐桌上消失的食材，有些高档食材销量下跌。一些餐厅由于购买量减少，很难拿到货。前不久，王建军为法国蓝龙断供而发愁，蓝龙主要经北京进入中国市场，前不久红高粱订货时，北京没货，要等几天。餐厅买来蓝龙后，如果迟迟销售不出去，就可能死掉，“吃蓝龙的人，肯定有一张很刁的嘴。如果货是死的，肯定吃得出来。”王建军说，好在红高粱开了几个店，而且把售价从698元/斤降到了498元/斤，在整个市场萎缩的情况下，他们销得比较快。即便如此，蓝龙的销量也很小，一周只进货二三十只。
成都世纪城天堂洲际大酒店厨房营运总监林述巍说，酒店承接的宴席比较多，有必要备一些中高档食材，但一年多来，因为整个市场的需求量和供货量都少了，导致有时酒店需要时货源紧张。有时客人没有预订，现点一些高档菜，而酒店的食材缺货，怎么办？林述巍说，他就会要求到附近的餐厅买别人还没卖出去的食材。比如东星斑，别的餐厅进货价425元/斤，卖1200元/斤。“以1200元/斤买来，卖给客人1100多元/斤。这是为了诚信，免得客人跑了”。
寻找更便宜的替代品
走亲民路线
高档餐厅如何寻找出路
在一些高档食材断货的时期，还想挖掘市场需求的餐厅努力寻找替代品。
成都红高粱海鲜酒楼广州采购站站长陈建龙常常在夜里工作，他从国外订购的海鲜常常在那时候运到广州。这位大连人不会英语、也不会法语，但是他总要从国外供应商那里采购各种海鲜，送上飞往成都的航班。
吃一只要花3000多元的澳大利亚野生皇帝蟹在成都失去市场后，陈建龙找到了价格更便宜的替代品———阿拉斯加帝王蟹。采购前，他尝到“肉质强于龙虾”。开始，只订购了200多斤，大约有50只，想试一试市场反应，没想到运回成都后一天就卖完了。陈建龙赶紧追加了近千斤的订单。阿拉斯加帝王蟹曾经卖到三四百元一斤。王建军说，为了适应今年的大形势，他们已经降到198元/斤，一只3斤左右，吃一只大约600元。
长期从广州往成都发货，陈建龙也感受到广州高档食材市场的寒意，“我估计整个市场的高档鱼虾蟹，进货量减少了1/3左右。”但他不会放弃做了多年的海鲜，打算将金枪鱼和朝鲜的海苹果引入成都餐桌。