舌尖2云南油鸡枞菌亮相 成都现“四川版”更麻辣

　　■记者颜雪摄影报道

　　周五晚《舌尖上的中国》第二季新一集播出的《秘境》中，人们为了寻找隐藏在大山里的美味鸡枞菌而清晨出发。《黔书》中曾谈论鸡枞菌名字的由来：“鸡枞菌”，秋七月生浅草中，初奋地则如笠，渐如盖，移晷纷披如鸡羽，故曰鸡，以其从土出，故曰枞。”

　　在云南，几乎家家户户都会制作油鸡枞菌，让这份美味贯穿一年四季。在成都，有一位卖鸡枞菌的云南汉子——周应宾，从小在云南长大的他，高中到四川读书后，父亲捎上的一罐油鸡枞菌是他不能忘怀的家乡味。2009年，周应宾开始在成都开店卖菌子，看家菜就是自己炒制的油鸡枞菌。为了保证食材的正宗，周应宾坚持从云南采购食材，除了香料和盐巴，味精、防腐剂一律被他挡在门外。

　　难忘家乡味

　　上学时每次离家，不忘带两罐油菌

　　云南盛产鸡枞菌，这种产季集中在七八月份的美味，经云南人油炸后制作成菌油，四季可食。在《滇南杂志》上记载：“土人盐而脯之，经年可食；若熬液为油，代以酱豉，其味优佳，浓鲜美艳，侵溢喉舌间，为滇中佳品。”

　　在四川邛崃定居的云南昭通人周应宾从小就是吃着菌子长大的。周应宾父亲在山区教书，山区里的菌子极多，凌晨四五点，小周应宾会叫上两三个小伙伴，在山间采各类菌子：红娃娃（红菇）、鸡枞菌、松茸菌……用草穿过菌身连成一串，提起就走。“菌子一定要采伞盖没开完的，最好还没怎么开，这样的菌子口感更好，更嫩。”周应宾说。

　　新鲜鸡枞菌自然煮汤最妙，只用盐巴，不加味精，菌子本身的鲜味混着泥土特有的气息被火候“勾引”出来，鲜得很。为了四季都吃上鸡枞菌，云南人几乎家家户户都会制作菌油。比起新鲜菌子的脆，油炸后的菌子更绵软，别有滋味。

　　初中毕业后，周应宾到四川西昌上高中。每次离家，父亲总会提前备好两罐油菌给他，“玻璃罐里装着家乡味，下面条、下饭菜都好，对我来说，那种感觉难以忘怀。”周应宾沉浸回味当中。每当到鸡枞菌成熟的七八月，周应宾都会往家里打个电话，“做一两罐鸡枞菌，我回来拿，邮寄也可以。”