成都火锅行业 老油为何屡禁不止？

　　2月23日，记者从成都市青羊区人民检察院获悉，随着三位老板、一位技术督导等被判刑，成都杀牛场火锅一加盟店（北大街店）将回收油端上餐桌一案尘埃落定。又一家火锅店被老油压垮，又一批老板因老油获刑。为什么老油在火锅行业屡禁不止？到底要如何筑牢火锅行业的食品安全？我们的记者进行了走访调查：

　　记者询问了大大小小近10家火锅店，基本上都被直接拒绝采访或以老板不在为理由婉拒，几乎没有店家愿意谈及自家火锅底料的底细。但是仍然有两家火锅店在记者第二次登门拜访时，接受了采访。

　　第一家火锅店是以“实惠、自助”为特色的连锁小火锅店，老板告诉记者，他们是加盟重庆的连锁火锅店，底料都是由重庆发货，不存在自己动手脚的可能性。

　　第二家火锅店是一家以“牛杂”为特色的火锅店，价格也很实惠，生意非常好。老板当时不在店中，一位领班的老员工出来跟记者聊了聊。这位老员工说他们用的花椒、辣椒等材料还有油都是卫生安全的，他们店里的老板、老板的家人还有员工平时都吃自家的火锅。当记者详细问到火锅底怎么出来的时候，老员工说锅底不是他们店里炒的，用什么油她不清楚，“锅底这种自己不炒，别人弄好就送过来了。（那个油呢？也是你们买回来的吧？）这个你问老板才晓得。”

　　资深火锅餐饮人姚先生告诉记者，在很多人的眼里火锅老油等于地沟油，其实这是错误的观念：“地沟油跟老由油口感有很大的差别的。比如说这个锅你吃了之后，走了之后，剩下了这个油，然后要经过几道程序提炼出来，然后很干净的”。那么，作为普通消费者，我们是否能够分辨出新油跟老油的区别呢？姚先生的个人观点是老油更香、口感更浓烈，“新油不香嘛，你晓得现在物价高，都不舍得下成本，就算熬两道。一般都是熬一道，你是达不到老油的效果、香味、麻辣味、口感。”从火锅的 发展历史和公平性的角度，他认为经过科学正规的提炼后，卫生的老油并没有大家想象中的那么不堪，“重庆的火锅允许用老油，这都是人吃，重庆的人跟四川的人不一样吗？另外，重庆的火锅已经除了上百年上千年，别人一直吃这个老油”。

　　虽然老油不是地沟油，但属于回收油，是食安法的禁区，在成都如此铤而走险，主要还是利益驱动。姚先生告诉记者，尽管目前成都火锅的锅底费都涨了，高档的火锅店的锅底也要80元左右，但其实火锅锅底的成本其实很高，“你知道做商人肯定要赚钱，这些老油倒了好可惜。而且一锅油五六斤，成本大概100块左右，做出来过后加海椒、花椒这些，成本要摊到十七八块钱一斤。你想下，五六斤油倒了的话，是好多钱？他们收几十块钱，收得回成本吗？说是用新油，骗人的。蜀九香、老码头，它一个锅底收七八十、八九十，它成本都收不回去，如果倒了的话，还不说杀牛场、大龙骉、晓宇这些中档锅底50元左右，你晓得它倒了锅底，是好多钱？它成本收得回来吗？”

　　同时，他还透露，也有一些火锅店为了保证使用新油，会使用袋装的一次性锅底，但是因为新油的成本高，为了赚钱他们往往会提高菜品价格。不过，他也提醒大家，并不是所有袋装的锅底都是一次性的锅底，也有可能是老油做的。

　　朱先生曾经从事了8年的火锅餐饮行业，他的观点与姚先生不同，他认为，在口感上，现在的新油火锅和用老油的火锅的味道的差别几乎可以忽略，重点在原料质量和炒料技巧等考验真功夫的方面。因此，加老油才好吃在技术上是站不住脚的。而且很多大型的品牌火锅通过大宗购买锅底原材料，能够有效降低火锅锅底成本，“因为很多大的品牌火锅店都告别了以前小作坊的形式运作，它都是大的加工厂、大宗进货、原材料全部是统一配送，这样的话可以压低成本，大批量生产也可以压低成本。大部分大品牌都提倡一次性锅底，对于料的香度、浓度的这些配比就更加严格了，毕竟煮了一次之后就不要了，倒掉了”。如果有些大品牌店出现使用老油的情况，他认为一般都属于加盟店偷偷摸摸干的事。

　　除了老油的问题让人对火锅的安全问题担忧，还有传说中的罂粟壳也是大家很担心的一个问题。就在去年年底，自贡市富顺县一火锅店老板和厨师因在火锅底料中加入罂粟壳，涉嫌生产、销售有毒有害食品罪，而被富顺县人民检察院批准逮捕。那么在成都的火锅市场上，是否存在使用罂粟壳的恶劣行为？

　　记者采访了多位火锅从业者，大家的结论都是:现在成都火锅行业几乎没有罂粟壳的存在了。牛杂火锅店的老员工就说自己从没听说过要加罂粟壳。姚先生也表示，由于成都监管力度比较大，一般一些大一点的火锅店都不会用罂粟壳炒料。朱先生从事了8年的火锅行业，关于罂粟壳，他了解的情况是，在过去6、7年，罂粟壳曾经是70%的火锅店的潜规则配方，但随着监管力度的加强和犯罪成本提高，现在基本上已经不使用罂粟壳了，“但是后面国家明文规定了，出了政策之后，很多人也不敢用了。有了新的配方出来了，一个新的锅底的配方把某几种香料给去除了，罂粟壳就没有用过了。这也不好弄，不好买得到在市场上，查得也严，风险也比较大，而且最主要原因是没有必要，你可以用一个更廉价的东西达到它的效果。（什么东西呢？）就香料嘛，增加其他味型的香料也可以起到激发香味的作用”。而且他特别提到，罂粟壳这个安全隐患可以说基本排除了，锅底的油存在的问题更多，除了老油的猫腻还有其他猫腻，“比如有一些小的厂家，行业的标准，要经过W9001行业认证，有些小的厂家用小作坊的油，这些油可能加了一些添加剂什么的。比如说辣椒不用辣椒，用的是辣椒精。花椒不用花椒提味道，用花椒精。还有一些加颜色的，包括你之前说过苏丹红这些东西，但是这还是个别的现象。”

　　那么作为消费者，大家对于火锅行业的安全问题如何看待？记者进行了街采。部分消费者表示，吃火锅时一般都会先考虑品牌和口味，他们认为牌子大的好点的火锅店都比较干净。张先生就是一个酷爱吃火锅的人，一个月至少吃两次火锅，作为一个标准的吃货，为了口感，他觉得老油经过处理后也可以接受。但也有很多消费者认为，火锅店、烧烤店、串串店的用油和食材都存在很多卫生问题，他们一般不怎么去吃。黄女士就曾经遇到过火锅店菜品不新鲜的问题，所以之后她就不到外面吃火锅了，“地沟油、老油那些。老油即使不是地沟油，自己提炼了，也不卫生啊，那么多人吃了的嘛，所以一般不到外面吃火锅，都是自己在家熬”。

　　特约评论员王俊认为，火锅行业之所以这么难以整顿，原因有很多的。首先，火锅是一个综合性的餐饮服务，所需要的原料很多，需要保障多条进货渠道都是卫生安全并不简单。其次，也是食品行业有共性的一个问题，那就是有的东西吃了它不会马上死人，但是对人的健康有慢性的长远的损害，那么不负责任的店家往往会在这些地方下手。大家也很难发现，很难证明，通过法律诉讼都很难搞到它。所以监管起来确实有一定的难度。可这些因素就导致火锅的，整顿就很困难。

　　那么在火锅行业的发展道路上，我们还要翻阅哪些障碍才能顺利达到卫生安全的彼岸？评论员王俊认为，主要从是这几个方面发力：一个是食品药品监督部门和消费者权益保障部门要把国家的好的法律落实好。特别是对那些性质恶劣，隐藏的深的不良商家。要大胆的按照法律的规定去查处去处罚。一次真正的问责比什么样的教育都管用。要让这些违法的人知道，守法成本低，违法成本高。高到他们无法承受的程度。这样他们就会老实得多。第二如果完全靠国家，行政机关的监管，其实全国大大小小的火锅店那么多，行政机关的人手毕竟是有限的。所以完全靠监管和处罚，其实也不可能杜绝食品安全问题。我们的顾客要用好法律的武器，敢于去较真，敢于去诉讼。

　　熊猫新闻记者 邓婕 报道