成都年羹尧故居 高端会所变平民火锅
制图刘逸兴
窄巷子的督院火锅。
宽巷子的子非。
高端消费转型实录
3000亿元——这是5月14日网上的热词。据《广州日报》报道，来自九三学社的数据：2012年全国公款吃喝的开销达3000亿元。
2012年12月份中央出台“八项规定”，接着“六项禁令”和“纠四风”相继亮相，严令所产生的影响在今年尤其突出。
在成都，银杏南亭酒楼、满庭芳、潮皇阁、狮子楼等超过20家餐饮名店关门；各大旅行社的公务出游量“缩水”;大型商超的集团客户中心空空荡荡。
据四川省商务厅5月14日最新数据，今年1季度全省餐饮业营收373亿元，同比增长9.8%，创下餐饮业10余年来增幅新低。
真的是八项规定吹瘦了这些行业吗？记者在历时半个月的采访中发现，不论是从业者、行业专家以及官员，对“八项规定”的影响，他们都给予了正面评价。
“最多的时候成都高端餐饮有三四十家，很多都是盲目投资。”狮子楼集团董事长杨祖伟说“八项规定”改变的是畸形的市场。
“‘八项规定’抑制了高端餐饮的泡沫需求，但餐饮业下滑，更深层次的原因是行业增速下滑和企业盈利受成本上升影响。”中国烹饪协会副会长边疆说。
“高端餐饮之所以受到巨大冲击，与近年来行业过剩发展、畸形发展有密不可分的关系。”四川省商务厅商服处处长唐柯说。
实录① 对话人:督院火锅总经理张波时间：5月5日上午10点地点：督院火锅（清代名将年羹尧的旧居）窄巷子最贵的店人均消费降到80元 “是辛苦，但看到了出路”
窄巷子26号，清代宅院建筑风格，曾经是大名鼎鼎的清代名将———曾经效命康熙、雍正两代皇帝的年羹尧大将军的府邸。
今年32岁的张波，上班地点就在此大院，2010年开业的“龙喧会所”，给人印象一个字“贵”，人均最低消费460元！用他的话说，“原来我觉得自己还是很优雅的一个人，出门前喷点香水。现在？现在喷啥子香水哦？一身火锅味，穿啥子都一样”。
2014年4月28日，龙喧的牌匾已下，改名为“督院火锅”。
过去最低460元私人会所拒绝游客专营宴请
逛宽窄巷子，很多宅院紧闭大门，颇为神秘，即便是地道的成都人也没勇气去推门，瞅一瞅院里是吃饭的还是开店的。
龙喧的大门曾经就是紧闭的。“占地近2000平方米，19个包间19张桌子，没有大厅，会员制1万元起价，人均最低消费460元，可能是附近最贵的。”督院火锅总经理张波寥寥几句，还原了龙喧会所的高大上。
张波说，2010年起，他们就开始打造的宽窄巷子最大规模餐饮会所。开业之初，最低消费标准定为人均300元，360元、400元，460元，一年光景就涨了100多元。实际上，人均600元-800元的情况屡见不鲜。
谁来这里吃饭？“游客不会进来吃。”张波坦言，就餐的商务宴请很多，基本都是本地人请外地人，这里是景点，氛围好，而且独门独院的私密性好。
粗略估计，一年数千万的营业额当中 60%的都是商务用餐。而俗称“官饭”的政府部门公务用餐大约占10%-20%。
现在人均80元降价无效改做火锅市民上门
今天窄巷子26号的神秘早已不在。一大早，张波就打开大门。无论是否就餐，游客或路过的人都可以进来参观一下：清代名将年羹尧康熙五十七年间驻扎少城时的旧居，清代宅院建筑风格，庭院内的池塘水波粼粼。
院落还是那个院落，只是原本的19个包间，仅留下10个，其余的全部打通修整为大厅，摆了40多张桌子。“宫廷气派的装修很贵，拆包间拆得心痛。”张波说。
“食客很多，有游客也有本地人，人均消费80元。”张波表示，之前是官府菜和新式川菜，现在是吃火锅。这是宽窄巷子第一家直接改为火锅店的私家会所餐厅。张波说，现在高端餐饮很多都在调整，调整会员制，调整用餐价格，但是成效似乎并不大，于是他们就意识到必须彻底改变经营模式。
为何变？营业额下滑50%曾为开张自掏腰包
谈及为何改为火锅店，张波的回答很直白：没办法生存了，不改咋办？
对于龙喧来说，“八项规定”的影响在2013年下半年才开始显现，到今年春节就非常明显，高消费基本没有了，客流量也变得非常少了，吃饭无须预订。张波透露，甚至出现了历史上第一次“自己消费了一桌”的情况。当时，一整天没有一个顾客上门，为了图个吉利他们就自掏腰包，花费1600元自己吃了一顿，“这顿饭吃下来，心情难受”。
营业额在2013年下滑50%。高消费，会员制，包间预订，鲍鱼燕窝……这些适应不了市场需求，市场需求是大众消费。
张波告诉华西都市报记者，要想生存只有调整经营方式，重新定位客户群体：游客，家宴，或者小型宴会。现在，火锅店开业后天天客满，几十块钱都能接受，是辛苦，但看到了新出路。
实录② 对话人：子非会馆创始人、总经理余泓斌时间：5月5日下午1点地点：子非会馆（成都“闭门迎客”第一家）子非不降价 不转型一月倒贴 120 万 “因‘八项规定’高端市场消失，说明市场本身不健康”
闭门亦迎客，关门亦生意。本院子乃私家厨房。欲赏满院风光、风味须提前预订。
闭门迎客，这种拒人千里之外的私家会馆尽显“高大上”。不过在此轮餐饮寒潮中褪去光环，紧密的大门背后或是空无一人，或是垂头叹气，或是改卖茶叶，或者真的关门了之。
“不要给我说过年，亏得一塌糊涂。”
“一天没有一个顾客上门，用行话说是‘耍白竿’，我们都耍过几盘了。”
“右手边的改卖茶，左手边的正装修听说也要卖茶，背后的已是火锅店。”
……子非会馆是“闭门迎客”的创始者，且曾在美国纽约时代广场亮相。现如今，坐在庄子文化气息浓厚的四合院，余泓斌的鼻子里闻到的却是隔壁一股很大的火锅味，同时也感受到高端会馆的“四面楚歌”。
成本昂贵一个月倒贴120万“硬扛”
子非的院落庄子文化为主题，每一个包间都以《庄子》的篇名来命名，房内堆放古旧书籍，上菜时要讲来源故事、吟诗、行酒令……这里就餐是预定制，每位消费480元起。
“2012年底‘八项规定’之后，我们的业绩下滑了60%，到了无法承受的地步。”余泓斌一开始就给记者算了一笔账：155名员工，每月仅发放工资就是49.67万元，院落租金每年170万元，每个月的经营成本就要120万元左右。从2013年11月到今年3月，几乎没什么收益，甚至是倒贴把店撑下去。
余泓斌说，今年春节亏得一塌糊涂，3月份也亏了11万，甚至出现整天没有开张的情况，开业6年来第一次遇到。股东们都在倒贴钱“硬扛”，而他自己现在已经贴了200万元了。
院落的租金高，而且乙方几乎没有议价能力，这也加大了经营的困难。据他透露，他们的会馆租赁合同签了10年，租金两年一涨，至今涨了三次，价格从100万元变成了170万元。
四面楚歌坚守高端也能“活”下去
“我也是听人说的，现在政府部门列了一个公务用餐禁去名单，包括我们在内很多会馆都名列其中。”余泓斌坦言，这给经营带来很大压力，此前该店40%是政务消费，40%是商务消费，现在都不敢来了。
以遍是“高大上”私家厨房的宽窄巷子为例，42%高端餐饮都在调整转型。
余泓斌说，右手边的23号会馆已经改卖茶叶，左手边的“宽云窄雨”正装修，听说要做茶文化的会所，而一墙之隔的龙喧每天飘出的是火锅味，子非已是“四面楚歌”，支撑到现在实属不易。
但是，他们的策略是坚守：不降价，不转型。
实际上，余泓斌及其投资伙伴们也曾“试水”小吃快餐，在宽窄巷子开了2家“牛加六老面馆”，一碗面16-22元。公司经营面馆，仅开了3个月就宣告失败，亏了30多万元，至今还有一家店转不出去，没人要。
经历此役之后，余泓斌坚定了做高端的决心，他有两个理由。
一个是，高端消费确有过度膨胀、过度推崇，随着大批高端餐饮转型或关门，市场逐渐趋于正常，高端餐饮也能逐渐正常化。
还有一个是，各类消费都有一个高中低的层次，不是吃高端就是不正常的、违法现象。过去公款消费很多，对国家财产等的浪费毋庸置疑。但是一个正常的消费结构当中应当有高端，如果仅仅因为“八项规定”高端市场就消失，说明市场本身就不健康。
刚刚过去的4月份，该会馆的生意突然回暖，120万元保本，起初觉得是偶然，但一分析客源发现，家庭聚会和朋友聚会较多，消费趋于理性。“底线是最多撑两年，从目前情况来看，我们很有信心。”余泓斌如是说。
华西都市报记者 孟梅 石莉芳童星燕摄影刘陈平