舌尖中鸡纵菌亮相 在蓉开店5年的云南汉子：从云南进鸡纵菌制成菌油

        四川在线消息 （四川在线记者 颜雪）周五晚上《舌尖上的中国》第二季新一集播出的《秘境》中，人们为了寻找隐藏在大山里的美味鸡纵菌而清晨出发。《黔书》中谈论了鸡纵菌名字的由来：“鸡纵菌，秋七月生浅草中，初奋地则如笠，渐如盖，移晷纷披如鸡羽，故曰鸡，以其从土出，故曰纵。”

        鸡纵菌是云南诸菌之冠。鸡纵菌出产时节分明，产量有限，在云南，几乎家家户户都会利用鸡纵菌制作菌油（油鸡纵菌），让这份美味贯穿一年四季。昨（24）日，本网记者在成都采访了一位卖鸡纵菌的云南汉子，从小在云南长大的周应宾吃着菌子长大，高中到四川读书后，离别时父亲捎上的一罐油鸡纵菌是他不能忘怀的家乡味。

        2009年，周应宾开始在成都开店卖菌子，看家菜就是自己炒制的油鸡纵菌。为了保证食材的正宗，周应宾坚持从云南采购食材，除了香料和盐巴，味精、防腐剂一律被它挡在门外。

        从小吃菌子长大 鸡纵菌是读书时父亲捎来的家乡味

        云南盛产鸡纵菌，这种产季集中在七八月份的美味，经云南人油炸后制作为菌油，四季可食。《滇南杂志》上记载：“土人盐而脯之，经年可食；若熬液为油，代以酱豉，其味优佳，浓鲜美艳，侵溢喉舌间，为滇中佳品。”

        在四川邛崃定居的云南昭通人周应宾从小就是吃着菌子长大的。周应宾父亲在山区教书，山区里的菌子极多，凌晨四五点，小周应宾叫上小伙伴，在山间采各类菌子：红娃娃（红菇）、鸡纵菌、松茸菌……用草穿过菌身连成一串，提起就走。“菌子一定要采伞盖没开完的，最好还没怎么开，这样的菌子口感更好，更嫩。”周应宾说。

        新鲜鸡纵菌自然煮汤最妙，只用盐巴，不加味精，菌子本身的鲜味混着泥土特有的气息被火候“勾引”出来，“鲜得很。”为了四季都吃上鸡纵菌，云南人几乎家家户户都会制作菌油。比起新鲜菌子的脆，油炸后的菌子更绵软，别有滋味。

        初中毕业后，周应宾到四川西昌上高中。周应宾父亲总是提前备好两罐菌油给他，玻璃罐里装着家乡味，“下面条、下饭都好，对我来说，那是难以找回的感觉。”周应宾回味。每当要到鸡纵菌成熟的七八月，周应宾都会往家里打个电话，“做一两罐鸡纵菌，我回来拿，邮寄也可以。”

        食材保证：鸡纵菌从云南进货 不加味精防腐剂

        2000年，周应宾跟随四川一名师傅学餐饮，最开始开了一家火锅店，选址在广州，生意惨淡。2009年，周应宾回到四川，又一次尝起家乡的油鸡纵菌，周围人赞不绝口，周应宾开始动起油鸡纵菌的脑筋。“一开始没好意思跟家里说，一直瞒着父亲。”周应宾的父亲是老师，更希望他从事稳定轻松的工作。

        周应宾先在武侯区的几家菜市售卖，多年来在云南生活，周应宾熟悉了制作油鸡纵菌的方法。在菜市场30个平方米的店铺内，周应宾每天7点准备材料，场地不够只能在天台上炒菌子，等到货拿出来已经11点了。周应宾一个人一直应付到晚上20点关店，回家后还要准备第二天的材料。

        “直径80公分的大铁锅里，用1米厂的铁铲炒40斤菌子，每分钟挥动铲子20次，一直要持续3个小时以上。”周应宾说。由于干的鸡纵菌固有的绵性，炒制时间越久，口感越好，“一般看菌子的多少，40斤菌子要炒3个小时，如果是60斤菌子，可能要5个小时。”

        周应宾在店内炒菌子，“每次一炒料，很多人都会闻着香味过来。”周应宾对油鸡纵菌很自信，2010年，在平乐古镇开了第一家店。

        从2010年到2014年，周应宾制作的油鸡纵菌已经和云南版菌油有一些差别。“现在我做的鸡纵菌更偏向于四川口味，更麻更辣更四川。”为了避免云南版菌油损失掉营养成份，周应宾使用爆炒的方式，“温度更低，营养物质也得以保留。”此外，周应宾坚持使用云南产的鸡纵菌，“最重要的原因是成本，其次，云南产的鸡纵菌更脆口感更好。”

        未来打算：想介绍更多家乡美食给公众 坛子肉是首选

        周应宾拒绝在鸡纵菌中加入防腐剂，使得不开封油鸡纵菌在冬季常温只能保存30天，冷藏45天；夏季常温只能保存20天，冷藏30天。

        “现在平均算下来，生意好的时候，一天可以卖200多斤。”周应宾的店，货源除了在本地现场买之外，还可以邮寄，北京、上海、乌鲁木齐都有他的熟客。

        “现在最大的问题，是货源的不稳定。货源的不稳定，不足以满足油鸡纵菌走工业化道路。”周应宾感叹。顾客越来越多，鸡纵菌只在每年七八月份产出，“每到这时候，我会亲自去云南筹备货源，也会找人帮忙搜集货源。”也有投资人找上周应宾，想把油鸡纵菌做大，都因为货源受限的原因推掉。

        “现在我在琢磨，想把云南更多的美食介绍给公众，这些美食首先就是要有发展空间。”周应宾首先看上的是云南坛子肉。坛子肉以坛代锅，将大块猪肉投入坛内，加盐加水加些葱姜调料，密封坛口，用“子母火”（柴灰火）煨起，待收工回家时，启开坛口，香味四溢。“目前正在考虑中。”

        配：

        如何挑选好的菌子？

        周应宾向读者转达了自己多年挑选菌子的方法。“挑选菌子的总体方法，宜小不宜大。”周应宾解释，小的菌子更嫩更鲜，也更好吃。此外，要注意挑选菌子根部泥沙较少最好没有的菌子，“菌子根部的泥沙非常不容易清洁，一不小心泥沙就会跑到伞盖上，那样泥沙就不容易清洁干净。”周应宾解释。周应宾不建议大家根据菌子颜色深浅判断菌子好坏，对于干菌子而言，“颜色深浅只能说明晾晒时间的长短。”

        周应宾介绍，不同的菌子有不同的制作方法，“像是红菇、松茸菇更适合熬汤，而青杆菌、滑菇更适合爆炒。”同时，不同菌子也有不同的功效，红菇更适合补血补气，松茸菇更适合宜肾补气。

        家庭版简要鸡纵菌怎么做

        除了这种正宗复杂版油鸡纵菌，如果读者想要做简要版油鸡纵菌，如何制作呢？周应宾传授了几个诀窍。

        尽量选择新鲜菌子，松茸菌、牛肝菌口感最佳

        一定要等锅里油热后，再倒入想吃的调料，辣椒、花椒、生姜，生蒜可以很好的提升菌子的口感

        油炸新鲜菌子，不用等到3小时

        调料方面，只要加入盐巴即可，不用加味精。