巴氏奶与常温奶 营养之争还是产业博弈？
1月31日，在北京召开的乳品营养与健康研讨会上，形成了一个“共识”：不同加工工艺对牛奶健康功效无影响，常温奶和巴氏奶健康功效无差异。来自国家食品与营养咨询委员会、中国医师协会、中国奶业协会、中国乳制品工业协会、中国农业大学等机构的近20位国内权威的营养专家、医学专家与会。
会议共识被媒体报道后，上海奶业行业协会专家委员会副主任顾佳升并不认同，他认为，这个结论应该修正为：不同加工工艺对安全饮用牛奶无差异，常温奶和巴氏奶的健康功效有差异。记者走访市场了解到，目前在市场上销售的液态奶以巴氏奶和常温奶为主，进一步考察我国液态奶的品种结构，现状是高温奶的市场占有率约为70%，巴氏奶不到30%。而这二者的优劣争议，由来已久。
由“卖奶难”引发的乳品结构之争
进入2015年，奶价的继续下跌引发了业内的深切忧虑，随后出现的乳品企业限奶、拒奶以及奶农的倒奶维权，用牛奶喂猪和浇地，更是让中国奶业成为各种媒体的头条，并引发了全社会的关注。
1月19日，伊利发出一份通稿称，近期国内一些地方出现奶农“卖奶难”问题，经过媒体的大量报道俨然已演化成中国奶业的一场危机，在各类探讨“卖奶难”问题成因和解决之道的报道中，也出现了不少“杂音”。比如，有所谓“专家”在接受采访时称，当前我国液态奶消费中低温奶比重偏低的产品结构是造成奶农“卖奶难”的重要原因，声称应该大力推广巴氏杀菌的低温奶，认为低温奶才是未来中国液态奶消费的主流产品。
作为国内“常温奶”的巨头之一，伊利认为，将奶农“卖奶难”现象发生的原因归结为巴氏奶和常温奶的消费结构不合理，是对中国奶业市场的误读。分析此次“卖奶难”现象的成因，从媒体的报道中可以看出，这既有国外乳制品进口量大幅增加的影响，也有国内生鲜乳价格持续走低的因素，但客观地看，这应该是中国乳业在提档升级过程中必然经历的阶段，凸显了国内奶牛养殖业转型升级的重要性。
中国奶协原常务理事、广东省奶协副会长王丁棉介绍，中国巴氏鲜奶的辉煌时期是在2000年之前，当时的市场份额超过70%。原因是当时的常温奶处于发展刚起步阶段，目前的巴氏鲜奶占液态奶市场约20%。2011年的生产总量约为180万吨，2012年生产总量约为195万吨，与上年同比增长约8%，市场容量约为200亿元。
就全国而言，巴氏鲜奶市场发展比较好的或成熟一点的地方，是一些大中型城市。因此，生产巴氏鲜奶的这些乳品企业又被业内称为城市型乳品企业。在此值得一提的是中国台湾的巴氏鲜奶市场，中国台湾用了30年培育市场，巴氏鲜奶已经成为全岛的牛奶消费主导产品。2011年的市场总销量为28.42万吨，而常温奶只有0.601万吨，巴氏鲜奶的市场占有率高达98%。
我国国情决定了常温奶占市场主流
“我国具体国情决定了常温奶占据市场主流的局面。”中国乳制品工业协会名誉理事长宋昆冈表示。我国跨越的纬度大，地形复杂，牛奶主产区位于北方，而大量消费市场在南方，只能通过发展运输半径大的常温奶进行“北奶南运”，才能解决全民饮奶的问题。如果“北奶”无法“南运”，大量北方地区的原奶会面临无人收购或减少收购的问题。
更为严重的是，无论从土地资源还是气候条件来讲，南方发展奶牛养殖的空间是非常有限的，巴氏奶根本无法解决其运输半径小和产能低的致命不足，那么全体国人都喝上牛奶的目标将无法实现。
众所周知，我国主要的奶源产地分布在内蒙古附近，而人口却主要集中在东南沿海一带。这就造成了中国的乳品企业分为基地型和城市型两大阵营。
城市型乳企以巴氏奶为主打产品
基地型乳企，比如蒙牛、伊利，拥有丰富的优质低价奶源，但是市场却主要在距离较远的沿海一带，因而他们主要以生产易于储存和运输的常温奶为主。相反，城市型乳企，比如光明、三元，周围奶源相对缺乏，生产成本相对也高，但是其优势是紧靠城市消费市场，所以他们主要以巴氏奶为主打产品，通过宣传巴氏奶的新鲜和营养来与基地型乳企竞争。
前几年闹得沸沸扬扬的“禁鲜令”事件，其实就是两种乳企角力的表现。因为巴氏奶一直打着“鲜奶”的旗号与常温奶竞争，2004年颁布的《食品标签国家标准实施指南》则禁止加工食品称“鲜”。根据这一“禁鲜令”，巴氏奶不能再在包装上出现“鲜牛奶”的字样，因而遭到了很多城市型乳企的反对，使得禁鲜令一直推迟到2007年才得以正式实施。但仅仅实施了两年多就随着最新《乳品安全标准》(包含引起这次争议的生乳新标)的起草和发布而解除。
在目前对“卖奶难”问题的讨论中，有这样一种论调：营养成分不如巴氏奶的常温奶由于易运输占据了国内主流市场，而以生鲜乳为原料的巴氏奶由于国内奶农生产成本高，才被市场淘汰，导致了倒奶事件的发生。伊利认为，此种论调是不符合科学常识和事实真相的。
巴氏奶与常温奶主要营养成分无显著差别
其实，巴氏奶与常温奶虽然在加工工艺方面不同，但两者的主要营养成分并无显著区别。多年来，国内外科学界都对两者的营养成分做过多次科学实验进行比较，而且乳品行业权威机构国际乳业联合会(IDF)曾经出过专门报告，均证实了上述结论。
而从食品安全性来说，常温奶反而比巴氏奶更有优势。因为巴氏奶对冷链保鲜有着极高要求，一旦冷链环节出现问题，将直接导致牛奶变质，使得食品安全性处于不稳定状态。但常温奶由于采用UHT(超高温瞬时灭菌)技术，在运输上没有冷链要求，呈现更为稳定的食品安全性。
巴氏奶和常温奶是针对不同群体的产品
很多人觉得巴氏奶比常温奶好，食品安全博士钟凯觉得，这其实有一定的误解成分。虽然高温处理确实会损失少量维生素，但这个损耗完全可以接受，因为奶制品主要提供的是乳蛋白而非维生素。蛋白质变性更是笑谈，牛奶变酸奶、煮鸡蛋、红烧肉都是蛋白质变性，蛋白质的消化吸收过程也离不开变性。美国的有机牛奶多数都是高温巴氏处理的，主要是为了耐存放。其实巴氏奶和常温奶，本来就是针对不同消费群体的不同产品，虽然在营养和口感上略有差异，但是并不是天壤之别，国内围绕“巴氏奶”和“常温奶”的争论其实是商战的一部分，它俩都是好产品，适应不同的市场需求和市场环境而已。具体到如何选择，其实还是应该取决于消费者自己的需求。
【名词解释】
巴氏奶
(又称低温奶或鲜奶)
是以新鲜牛奶为原料，采用巴氏杀菌法加工而成的牛奶，采用72℃-85℃左右的高温杀菌，在杀灭牛奶中有害菌群的同时完好地保存了营养物质和纯正口感。从离开生产线，到运输、销售、存储等各个环节，都要求在4℃左右的环境中冷藏，一般保质期为1-3天。
高温灭菌奶
(也称常温奶)
是牛奶经过超高温瞬时灭菌(135℃到150℃，4到15秒)的瞬间灭菌处理，完全破坏其中可生长的微生物和芽孢，超高温灭菌奶可在常温下保藏30天以上。
复原奶
又称“还原乳”或“还原奶”，是指把牛奶浓缩、干燥成为浓缩乳或乳粉，再添加适量水，制成与原乳中水、固体物比例相当的乳液。通俗地讲，还原奶就是用奶粉勾兑还原而成的牛奶。加工方式有两种：一种是在鲜牛奶中掺入比例不等的奶粉；另一种是以奶粉为原料生产的饮料。
- 国外情况
欧洲国家以常温奶消费为主
从世界乳品消费格局来看，一直是巴氏奶和常温奶并存的局面，甚至在很多欧洲国家以常温奶消费为主。比如，在巴氏灭菌法发明人巴斯德的故乡法国，常温奶的市场份额高达95.5%，而法国最大的乳品企业拉克塔里斯80%到85%的液奶销售比例都是UHT常温奶。在其他欧洲国家同样如此，比利时常温奶的市场占有率为96.7%，而西班牙为95.7%，葡萄牙为92.9%。
- 挺“巴”说法
巴氏奶在全球液态奶份额中占主导
上海奶业行业协会专家委员会副主任顾佳升则是另一位“挺”巴氏奶的专家。
顾佳升认为，目前我国奶制品的产品组合是单一的液态奶。进一步考察我国液态奶的品种结构，现状是灭菌奶的市场占有率约为70%，巴氏鲜奶不到30%。然而值得注意的是，该比例是全球液态奶份额的“颠倒”。更值得重视的是，在我国现行有关液态奶制品的国家标准里，只有巴氏鲜奶一个品种要求必须以生鲜奶为唯一原料。毋庸置疑，因此我国奶农蒙受了相当的生存压力，而乳品企业则倾向于“剥离牧场的轻资产”经营模式。
在很长的一段时间里，不仅我国企业认为我国奶制品品种的如此这般结构很合理、产业结构也很合理，我国社会也普遍认为很正常。然而在面对进口奶制品里“裹挟”了部分液态奶，来冲击我国市场的今天，我国奶业却显得弱不禁风了。原因在于进口的液态奶品种主要也是灭菌奶。市场上出现了“我有人也有”的竞争势态，加上社会对我国奶业的信任危机、生鲜奶价格大幅度波动等多重因素的影响，我们的奶牛养殖业和奶制品加工业两大板块，都开始招架乏力了。
巴氏奶乳铁蛋白含量是灭菌奶的1800倍
顾佳升认为，由于牵涉到加工技术，广大消费者对杀菌方法的了解可能较为困难；其实也不复杂，简单一句话，就是对牛奶的热处理强度要适当。加热杀死细菌的原理是，细菌细胞里的活性蛋白质因受热变性而致死了；与此同时，牛奶里的活性营养成分也不可避免地受到伤害。例如我们在家用小锅加热牛奶时，常常会发现表面生成一张膜，这是变性了的乳蛋白和脂肪结合形成的；至于黏在锅底根本无法利用的白色一层，那可全是宝贵的乳清蛋白变性后和钙的沉淀物啊。
活性物质的功能与其结构密切相关。“变性”即物质的结构发生了不可逆转的变化，其功能也就随之丧失。牛奶里的活性成分非常复杂，不仅种类众多而且含量甚微。因此国际上常常以容易检测的某些蛋白质(乳清蛋白)变性程度，作为指示信号给出判断结论。牛奶的活性物质，某些认识得比较早的，例如众多的蛋白质里面的免疫蛋白。不仅可以度量，而且结构和功能的联系都非常清楚。巴氏奶里乳铁蛋白的含量是UHT(超高温瞬时灭菌)的1800倍。
巴氏奶企业不能以做大为目标
青岛农业大学食品科学与工程学院博士韩荣伟介绍，我们相信随着我国城镇化的发展，为乡镇居民服务的地方性“小而美”的企业将会获得很大的发展空间。巴氏奶企业应该以追求新鲜为努力方向，不能以做大为目标。
对于目前流行的一个理念：“规模小=管理水平差=牛奶质量差=必须淘汰”，我们认为值得商榷。所谓大、小都要有个度，度在哪里？看看欧美和亚非拉等世界各国奶牛养殖的平均规模就清楚了。这里需要说清楚一个关键：只要奶牛健康，乳房里就没有坏奶。挤出之后都是由于人为的原因造成了牛奶品质的下降，与养殖规模大小、牛多牛少无关。
因此做好巴氏鲜奶真正的关键问题在于加工企业是如何收集奶农的奶源，我们认为企业应该更多地站在散户小农民的角度去考虑，主动提供方便。这是改善和提高本土生鲜奶安全和质量的根本出路。这样，再次推广巴氏鲜奶发展才具备了基础。
观点
一个国家到底选择哪种产品品类作为主流消费品种，是由其国情决定的。我国的具体国情决定了我国常温奶占据市场主流的局面。
牛奶主产区位于北方，而大量消费市场在南方，只能通过发展运输半径大的常温奶进行“北奶南运”，才能解决全民饮奶的问题。目前常温奶70%以上的市场份额实际上是消费者持币投票的结果。
——中国奶业协会副会长、华中农业大学教授杨利国
- 热点问答
是否更有营养与保质期无关
Q：常说的鲜奶是指哪种奶？
顾佳升：在我国指的是巴氏杀菌奶。在国际上还包括ESL/UP奶，它们是在138保持2秒的热杀菌强度下加工的，不是无菌产品所以需要冷藏，保质期在10-45天。最近进口的此类产品也出现在了我国市场里。
Q：保质期短的奶制品是否更有营养？
顾佳升：保质期是一个表面现象，是否更有营养取决于热处理强度。
Q：不同人群是否适合不同的乳制品？
顾佳升：在液态奶范围里讨论这个问题不具有营养学意义，但是对消费场合有意义。如果不具备冷藏条件例如在野外活动，那么灭菌奶显然比巴氏奶更方便。
Q：“最好的奶源都做了酸奶，其次做巴氏奶，最差的用来做常温奶”，这种说法确实吗？
顾佳升：巴氏奶的热处理强度与灭菌奶相比很弱，因此对奶源的卫生要求更为严格。酸奶对抗生素残留的要求较高，否则发酵剂也受到抑制，酸奶就加工不成了。但是对原料的热处理强度也非常高，因此使用复原奶也是允许的。
常温酸奶与传统酸奶区别不大
Q：“巴氏杀菌热处理酸奶”和传统酸奶谁更好？
钟凯：常温酸奶满足了送礼需求，过去走亲访友、看望病人，提上一箱牛奶是很常见的，现在大家有了新的选择。尤其是对于老人和恢复期的病人，喝酸奶更容易消化，肠胃刺激会小一些。其次，它的食品安全风险更小，环境适应性更好，出行携带也更方便。对于广大农村和三四线城市的消费者，它提供了一种更加安全可靠的酸奶产品。它也是“学生奶”的一个不错的选项，曾经有学生因“乳糖不耐受”导致不适，结果引发群体性心因反应。要是当初有常温酸奶，说不定就没这么多事了呢？
当然，对于冷链比较完善的大城市，消费者如果是自己吃，在超市里选择价格适中、出厂时间短、低温冷藏的酸奶应该是最佳选择。如果希望控制能量摄入，可以选择低脂或脱脂酸奶，也可以选择添加阿斯巴甜等甜味剂的酸奶。
其实常温酸奶和传统酸奶没必要非要分个高下，和巴氏奶、常温奶一样，只要奶源过关、质控合格，它俩都是好产品，满足不同市场需求而已。但是，我不会为“零添加”、“零污染”等营销噱头买单，也不会为明星代言、起个外国名字、满世界铺广告或者漂亮的牧场风光照花冤枉钱，简单讲就是产品要对得起价格。