川菜经典：开水白菜天下美味 “老妈蹄花”蜀人最爱

制图 司婉靖

　　上周，我们给大家介绍了川菜12品之中的回锅肉、宫保鸡丁和鱼香肉丝。这周，让我们继续品味川菜12品的经典韵味。

　　扬州，自古以来是文人墨客云集之地，一道文思豆腐堪称天下之雅。而在2000多公里之外的成都，出身自苍蝇馆子的麻婆豆腐，却以最平凡朴素的食材、最家常简单的做法，与奢华贵气的佛跳墙同列世界上最有名的两道中国菜之一。

　　咸丰末年（1861年），成都万福桥码头边热闹非凡，为达官贵人送粮油的挑夫，每天都要从这里经过。傍晚时分，这些劳碌了一天的人已经饥肠辘辘，在码头上坐船回家前，用有篓子里剩下的油和市场上买来的最便宜的食材——豆腐，请桥边的陈记饭铺代为加工。

　　饭铺的陈婆用豆瓣来烧制豆腐，又嫩又香又烫，深受挑夫们的喜爱。以至于很多食客也闻名而来，要求陈记烧这个豆腐。在当时的成都，流传开了一首竹枝词：“麻婆陈氏尚传名，豆腐烘来味最精；万福桥边帘影动，合沽春酒醉先生。”

　　“麻、辣、酥、香、烫、嫩、涃”，这是正宗的麻婆豆腐的七大绝妙之处。麻婆豆腐，麻字当先，“三麻合一”——除了麻婆脸上的“麻子”，还有勾芡时加入花椒面，装盘时撒花椒面。选四川本地产的花椒面，或是茂汶花椒，或是汉源花椒。