四川制定川菜标准 鱼香肉丝要切3毫米宽

　这些家常菜“手到擒来”？

　　快来看看你做得标准不

　　原材料

　　红油鸡片

　　选取“饲龄为1年左右的公鸡肉”，才能保证“肉质软嫩”，在端上桌时保持常温，且“在菜品制作完成后1个小时内食用为宜”。

　　刀工

　　鱼香肉丝

　　原材料是切成二粗丝的猪肉和青笋，而二粗丝的标准为长10厘米、宽0.3厘米、高0.3厘米。

　　温度

　　大蒜烧鲢鱼

　　预处理时需把鲢鱼“在210度的热油中炸至皮酥、色金黄”，把大蒜“在130度的热油中炸至皮酥”。

　　色泽

　　宫保鸡丁“色泽棕红”

　　红油鸡片“色泽红亮”

　　芙蓉鸡片“汤色洁白”

　　白果炖鸡“汤色乳白”

　　……

　　口感

　　东坡肘子“质地软糯”

　　锅巴肉片“咸鲜微酸”

　　盐煎肉“干香滋润”

　　……

　　 那些食品类的行业标准

　　■馒头国标

　　经国家标准委批准的《小麦粉馒头》国家标准2008年1月起在全国实施，标准要求馒头外观形态完整，色泽正常，表面无皱缩、塌陷，无黄斑等缺陷，无异物。口感上要求无生感，不粘牙，不牙碜。但这只是推荐性标准。

　　■扬州炒饭标准

　　江苏省扬州市质监局今年10月22日发布了“扬州炒饭”新标准，要求“扬州炒饭”在形态上要达到米饭颗粒分明、晶莹透亮；色泽上要做到红绿黄白橙，明快、谐和；口感上要咸鲜、软硬适度，香、润、爽口。

　　■湘菜标准

　　2013年，湖南省质监局发布38项湘菜地方标准，湘菜被“标准化”到一份辣椒炒肉中辣椒与肉的比例，毛氏红烧肉需要何种猪肉、切割大小为多少等等。

　　馒头的“国标”要求“外观形态完整,无黄斑”，扬州炒饭的标准是三个鸡蛋加海参……近年来，老百姓餐桌上吃的家常菜也开始有了标准。一道菜应该包括哪些原材料，制作的工序是怎样的，都是标准明文规定的内容。

　　川菜作为风靡全国的八大菜系之一，日前也陆续出台标准，部分甚至已上升至国家级行业规范标准。无论是回锅肉、夫妻肺片等川菜的经典菜肴，还是豆豉、酸菜鱼调料等调料技术要求，都能在不同的标准中找到依据。

　　 国标到省标：制定12项标准 收录49道川菜

　　记者从四川省质监局标准化处了解到，四川省质监局目前已制定了12项川菜的标准。除了经典菜肴烹饪和面点制作，目前对川菜的规范还包括了火锅调料底料、豆腐乳、豆豉、香肠调料、川式泡菜等10余项食料。同时，随着市场口味的变迁和卫生标准的提升，川菜的地方标准也在与时俱进，每3年就要更新一次。

　　除此以外，我省制定的《中国川菜烹饪工艺规范》已上升至“国内贸易行业标准”，由商务部向全国发布，成为“国标”，迈向了川菜标准化的重要一步。

　　这项国家行业标准对各类菜系的工艺提出了明确要求，比如水煮类的菜肴，要求采用郫县豆瓣；清汤要用喂养一年以上的母鸡来炖。

　　12项地方标准则对具体的菜，比如回锅肉等进行了规范，其中的《中国川菜经典菜肴制作工艺规范》（以下简称《规范》），共收录了49道川菜代表作，涉及畜肉、禽肉、水产、蔬果等常见的4类，回锅肉、咸烧白、鱼香肉丝、麻婆豆腐，这些家家户户能做、路边餐馆也常见的特色川菜成了《规范》里量化的标准。对照《规范》来看，很多简单快捷易上手的家常菜，其实做得“不标准”。

　　 标准很细化：红油鸡片要用公鸡肉 颜色要红亮

　　以怪味鸡丝和红油鸡片为例，在原材料的选择上，应选取“饲龄为1年左右的公鸡肉”，才能保证“肉质软嫩”，在端上桌时保持常温，且“在菜品制作完成后1个小时内食用为宜”。

　　热菜的温度要求则更高，上桌时中心温度在70摄氏度以上，“出锅至食用在10分钟内为宜”。有的菜在制作过程中对油温精确到了度，且同一道菜对不同的材料要求不同的油温。比如大蒜烧鲢鱼，预处理时需把鲢鱼“在210度的热油中炸至皮酥、色金黄”，把大蒜“在130度的热油中炸至皮酥”。

　　此外，正宗的川菜多数离不开郫县豆瓣，它不仅是豆瓣鱼、麻婆豆腐的必备调料，也是水煮牛肉、家常海参、魔芋烧鸭的调味佳品。在家常川菜的味道江湖中，郫县豆瓣与酸辣泡菜一起，平分了配料的天下。

　　如果原材料和温度还算比较好控制，《规范》上的一些“感官要求”就给厨师出了难题。红油鸡片“色泽红亮”，宫保鸡丁“色泽棕红”，芙蓉鸡片“汤色洁白”，白果炖鸡“汤色乳白”……这些微弱的“色差”也成了菜肴的标准之一。至于锅巴肉片“咸鲜微酸”，盐煎肉“干香滋润”，东坡肘子“质地软糯”，这些依靠舌尖上的味觉才能品出的细腻质感，同样是菜肴是否标准的重要参考。

　　 刀工有要求：鱼香肉丝要切10厘米长、3毫米宽

　　标准中还有一些要求则更为苛刻，是考验厨师的刀功。光是切丝，就分为头粗丝、二粗丝、细丝、银针丝4种。名闻全国的鱼香肉丝需要的原材料，是切成二粗丝的猪肉和青笋，而二粗丝的标准具体到数字是长10厘米、宽0.3厘米、高0.3厘米。

　　但是，川菜的制作工艺规范只是川菜标准的一部分，更多的标准集中于食品的卫生规范。厨房的设施、设备、工具必须符合卫生安全标准，食品生产过程不得添加食品添加剂，食品的包装、标志、运输、存放应符合一定规格，食品的食盐等理化指标、大肠杆菌等卫生指标不得超标等等，都是各类地方标准要规范的内容。与工艺标准不同的是，涉及食品安全的卫生标准是强制执行的，只要从事该产业的生产工作，就必须受其约束和监督，带有强制性；工艺标准则是推荐标准，我省规定，不带强制性。