川菜标准咋定？一道菜三位大师做 标准取平均值

　　众说

　　四川省美食家协会专家委员会主任、中国烹饪大师彭子渝：

　　经典就该有标准，基本做法变了就不姓“川”了

　　经典菜品就应该按照传统要求制作工艺标准，这很正常，标准就是要让大家了解这份菜的本身是什么样子，这就是标准的意义所在。不过，社会在发展、人的消费习惯在悄悄地发生变化，每个地方的食风、原材料的使用都存在差异，那么做一点细枝末节的调整，是可以的，但无论怎么做，一道菜的基本做法是不能变的，如果连基本做法都改变了，那它就不“姓川”了。

　　郫县川菜博物馆行政总厨胡小勇:

　　标准化是必要的，但细节不必死抠

　　川菜标准化是必要的，这样可规范行业标准，形成系统。但至于一些细节上的东西，不必死抠。鱼香肉丝的10厘米和8厘米长其实没什么区别，我认为可能更重要的是粗细，粗了对味道和品质有较大影响

　　国家标准委相关负责人：

　　不仅地方菜应该有标准，企业也应该有标准

　　最近有些地方陆续推出菜品的地方标准，一方面，这引导了相关企业规范化经营，同时也对地方饮食产业的发展壮大起到良好的推动作用。不光是地方，不少企业应该制定自己单独的菜品标准，比如全聚德等，标准化可以提高企业的竞争力和服务质量水平，这次的川菜标准也是同样道理，有利于产业发展和品牌的打造。

　　网友声音

　　上海网友“分分钟几千万上下”：我希望传统名菜都有记录下来，中国遗失了太多的古法菜，不保护好实在可惜。

　　武汉网友“城东一夏”：中餐之所以不像西方快餐乃至日本料理那样风靡世界，就是因为太依赖大厨所谓的手感和适量，而不是标准了。给我一份菜谱我能做出一份很还原的西餐，但却很少会做出一份合格的中餐。

　　亨曼山：中餐的好吃在于既有标准，又有厨师的即兴发挥，这种标准实际意义有多大？

　　昨日，成都商报率先报道了省质监制定出川菜标准的消息，让许多人诧异，原来普通人每天吃的川菜还需要标准？

　　其实，菜肴制定标准在国内早有先例，徽菜、淮扬菜都早已先人一步，制定了标准。昨日，记者专访“中国川菜系列标准”的起草方主持人之一四川旅游学院教授、四川省川菜发展研究中心主任杜莉，为大家揭秘川菜标准制定背后的故事。

　　为何要让川菜标准化？

　　川菜的尴尬：

　　外国的麻婆豆腐“四不像”

　　杜莉：川菜历史悠久，广受欢迎，但发展状况却让人揪心。朋友在新加坡，遇到端上来一盘麻婆豆腐，完全四不像，用冷豆腐和甜椒圈炒，起锅时还放了一把糖。麻、辣、烫、香、酥、嫩、鲜、活，老一辈川菜人传下来的“八字诀”哪一点还留下来了？这样的“四不像”，实在让人痛心。

　　从国内环境来看，为菜肴制定标准是大势所趋。安徽名菜臭鳜鱼有标准，遍布全国的沙县小吃也有标准，川菜的标准化之路，起步已经很晚了。对于川菜的传承来说，制定标准更是迫在眉睫的事。以前学川菜，是师父带徒弟，三年才出师；现在川菜发展很快需要大量人才，有了标准，可以作为学生学习的技术依据。川菜只有走上标准化，才能走向产业化和国际化。

　　川菜标准是如何制定出的？

　　一道菜三位名师做

　　反复实验得出数值

　　记者：川菜标准中剂量等具体数字是怎样测算出来的？

　　杜莉：以前的食谱往往凭借经验来写，剂量是模糊不清的，比如“盐少许、味精适量”。我们制定标准就是要用食品科学实验的方式来做，确定一个定量。《规范》上的每一道经典菜肴，都是由3位川菜名师分别同时完成的，再根据他们的用量来测取平均值。如果数值差距过大，则进行反复实验，并修订。

　　但是，我也要强调一点，剂量、规格等标准的数值只是一个参考值，允许10%以内的误差。而且它的指导意义主要体现在餐饮行业，而不是老百姓个人。总之，这些数值，无论是质的规定还是量的规定，都是最基础的，能够保证你的麻婆豆腐做出来带有麻辣元素，至于具体是偏麻还是偏辣，都不影响川菜的品牌。

　　标准的制定有什么意义？

　　川菜要走出去

　　就必须让川菜标准化

　　记者：川菜标准制定后，对于川菜的国际化之路有哪些影响？

　　杜莉：要让川菜走出去，必须要让川菜标准化。举个例子，每年有几百位外国留学生来我校学习，他们都很崇敬中国的川菜文化，都想认真学习这门技艺带回自己的祖国发扬光大。可想而知，全球有多少川菜爱好者想要学习，却没有机会没有条件到四川当地来实地学习的。有《规范》做指导，让他们可以在家做出原汁原味的川菜，这是川菜国际化的重要进步！

　　记者：川菜的标准化是否还要继续深入？会拓展到哪些领域？

　　杜莉：《规范》已经有了英文版，目前我们打算做法文版、日文版出来，向全世界更多的川菜爱好者推广。当然，川菜的标准化不仅是工艺规范，还包括了食品安全、设备、服务等领域，这是一条产业链。现在“用工荒”逐渐凸显，如果能走向工业化、机械化，对于川菜的做大做强，将具有非常重大的意义。

　　新闻链接

　　看看法国的香槟标准 流程、产地不对，不准叫香槟

　　法国法律规定，只有在法国香槟产区，选用指定的葡萄品种，并根据指定的生产流程所酿造的起泡酒才可以标注为香槟。在欧盟和许多国家，香槟一词受到1891年签订的马德里协定的保护，只有在法国原产地命名控制的相应区域及符合相关标准的产品才可使用，一战后签订的凡尔赛条约也重申了此点。

　　1993年，法国设计师伊夫·圣罗兰首创“香槟”香水，而法国政府认为“Champagne”一词是香槟酒的专用词，随之控告伊夫·圣罗兰。1993年，伊夫·圣罗兰败诉并被罚款五万法郎用以赔偿酒农的损失。 成都商报实习记者 樊骥君