川菜振兴系列报道之三：川菜的宽与窄
中新社成都7月23日电 题：川菜振兴系列报道之三：川菜的宽与窄
作者 徐杨祎 贺劭清
为八方游人所熟知的是，成都有两条平行的市井小巷，谓之“宽窄巷子”。宽窄之间，道地美食纷陈，游客摩肩接踵。
这一宽一窄，颇有意味，为会心人所喜。对川人来说，它代表着张弛有度、与时俱进，以及淳朴与坚守……一脉承之的川菜，对“宽”与“窄”，也有自己独到的诠释和传承。
王开发、彭子渝、傅祖明等川菜“老匠人”，至今仍时时品味当初入行时师傅教的第一句话：“一菜一格、百菜百味”。
头发花白的川菜大师彭子渝说：“当厨师有了工匠精神，食客有了川菜文化，川菜‘一菜一格、百菜百味’的格局就会得到再现。”
川人俗以“锅儿匠”来称呼厨师，以示对这个颇有技术含量的行业的尊重。工匠精神，正是川菜驰名中外的核心价值所在。
“要是谁称呼我一声‘匠人’，我觉得这是对我极大的肯定。”在从业57年的川菜大师傅祖明看来，厨师不仅要有娴熟的厨技，还得秉承精益求精的态度，才能称得上“匠人”。
盛夏的成都，闷热难耐，空气中过高的湿度让人不知不觉间汗流浃背。尽管如此，从一家厨师培训学校特级教师岗位上再次退休仅两月的傅祖明，总喜欢关在家里狭小的厨房里，为妻女、朋友烹制他所擅长的四川名菜。
寿字腰花、雪花鸡淖、软炸扳指、鸡豆花、回锅甜烧白，一个个从未听说的菜名从傅祖明口中蹦出。他13岁入行，从学徒做起，一干就是半辈子，亦曾经被派往伊拉克为驻外工作人员们掌勺。
傅祖明说，发奋努力可以成就一名厨师，但“匠人”却还需要一定的悟性。“四川有道名菜叫鱼香肉丝，全球的食客都喜欢吃，但在伊拉克大家却最爱我做的鱼香鸡丁。”
所谓鱼香鸡丁，即用鸡丁将鱼香肉丝中的主材猪肉丝替换。傅祖明告诉记者，“伊拉克很难买到猪肉，所以只能因地制宜，在传统技艺的基础上，有所变通创新。”
“社会在发展，时代在进步，川菜也不是不可一世的。”傅祖明说，无论是在海外工作，还是在省外任职，他都乐意掌握当地食客的需求，并学习当地烹饪技巧。而随着原材料的日益丰富，川菜也顺应了这样的发展：用小米辣做出鲜辣味，用海南黄辣椒做出酸辣味……
在张与弛的转换上，像傅祖明这样的川菜“老匠人”，与菜系本身极为相似。
川菜有24种味型，其中，只有7种味型是辣的，剩下大多都是不辣的。但如今不少年轻的川菜厨师，甚至连基本的24种味型都无法完全掌握，就敢以擅长川菜烹饪自诩。
“这与他们缺乏‘工匠’精神有关。”彭子渝说，当初拜师学厨，是把川菜当作为之奋斗一生的事业，“而现在很多年轻人，只是把它当做养家糊口的工具，这也跟时代有关。”
曾经，川菜界有种习惯，谓“三年学徒”、“帮师三年”，熬过这几年，才称得上正儿八经的川菜厨师。而现在，一个培训班里呆几个月，或者学会一两道拿手菜，就敢自立门户开店挣钱。
中国元老级烹饪大师王开发直言，快速的市场节奏让本该踏踏实实呆在后厨的川菜厨师们，多了一些浮躁，“少了精益求精的态度。”王开发举例说，过去学徒学切肉，至少要切几千斤肉、用坏好几把刀，现在不过区区数月就能出师。
“再比如说，辅料不能多于主料的原则，现在还有多少川菜厨师记得？”言及此，两鬓早已斑白的王开发神色一凛，“一盘‘鸿运当头’，用大盘子摆上两个鱼头，再用红辣椒把周边的空白铺满，至少得两斤辣椒吧。”王开发很是无奈，这些红辣椒最终又有几人会吃，又有多少能吃，“这就是喧宾夺主。”
在王开发看来，创新是顺应时代发展的需求，亦是川菜继改革开放后步入快车道后再次迎来大发展的必经之路。“但是厨师首先要遵照规则，再谈创新。”正如，“宽”与“窄”皆有各自存在之理，无法互相替代。
“宽”“窄”之间，如何取舍？面对传统川菜的传承尤其是厨师“匠人”精神的培育方面的难题，这些“老匠人”提出了应对之策。
“首先是要把传统川菜给学生讲清楚。”退休后曾执教鞭近十年的傅祖明说，“比如豆瓣，郫县豆瓣上百家，但你用的豆瓣是晾晒的还是化学发酵的，得搞清楚。”
其次，官方对川菜行业的扶持力度同样至关重要。“要加强对现在在职的厨师和餐饮从业人员的培养，这批人是现在川菜的主力军。”彭子渝告诉记者，目前成都市已出台了支持川菜发展的相关文件，明确提出支持餐饮“老字号”文化和技艺的研究、保护和传承，对传承人授徒传艺给予资金支持，强调重视川菜各类人才培养，建立一批川菜人才培训示范基地和10个以上的川菜烹饪大师工作室，开展川菜文化和技艺的研究、传承、创新。
“还有一点，必须要加深厨师对川菜文化的认识，没有文化的厨师，永远会打败仗。”彭子渝坦言，一个对川菜菜品文化不了解的厨师，是不可能把菜做好的。(完)