川菜怎样才能香飘全球？ 2015-04-08 09:20    来源： 四川日报

外国友人在成都学做川菜。本报记者 肖雨杨 摄

    “川菜的名声驰名中外，但本土却没有一家川菜是上市公司，这不得不引起我们的深思”。3月31日，“2015川菜文化与产业发展高端论坛”在成都举行，来自餐饮行业的100余人汇聚一堂，共同探讨川菜文化的未来发展与创新。四川省烹饪协会秘书长高朴表示，从2012年起，餐饮行业进入深度调整期，餐饮企业利润也出现大幅下滑，不少中小型企业更是举步维艰，“转型已经到了势在必行的阶段，虽然不少品牌都进行了各种尝试，但仍处于盲目的摸索阶段。”高朴强调，时下，“互联网+”作为一种新的经济形态崛起，川菜企业如何将互联网的创新成果深度融合于行业之中，或将成为企业未来的发展方向。

    不大不强川菜企业遇尴尬

    日前，四川省政协委员视察川菜产业发展调研报告中指出，川菜产业在发展观念、经营环境、市场拓展、品牌打造等方面存在明显不足：第一，川菜产业缺乏公允的评价标准和体系，市场鱼目混珠，制约了产业的长期良性发展；第二，产业过于分散，缺少强大的龙头企业；第三，国外川菜发展极为落后，国内有代表性的川菜企业走向国际市场严重滞后。

    四川省教育厅川菜发展研究中心主任杜莉认为，目前，成都餐饮总体呈现“小、散、乱”的特征，“从前期的调查数据显示，成都80%的餐饮品牌都类似于小型作坊，不仅在食品安全的监管方面存在漏洞，整体向外的推广也增加了难度。”

    从事导游行业工作多年的郑磊告诉记者：“来四川旅游的客人一般都抱着看一看美景，尝一尝美食的态度，老早就查了许多餐饮攻略，经常有客人让我带他们去‘苍蝇馆子’品尝地道川菜，但这些就餐场所的卫生条件的确让人担忧。”

    像这样因为就餐环境和就餐质量而影响到川菜品质的事件并不少，四川省民营旅行社协会秘书长苑京延说：“我不止一次地听到消费者反映省内不少景区里的川菜十分难吃，这种负面评价严重影响了川菜的有序发展，也阻碍了川菜文化的推广。

     适应市场 新派川菜改良创新

    众所周知，传统川菜的特点是重油厚味，用鲜、香、麻、辣刺激食客的味蕾，但随着社会的发展，越来越多的消费者开始注重膳食搭配，吃的健康、吃的清淡成为行业新趋势，如何将传统川菜进行改良和创新，成为四川本土餐饮行业普遍关注的问题。

    从事川菜烹饪30年的厨师杨文告诉记者：“其实川菜的创新已经不是新鲜话题，许多本土企业也都早已开始积极尝试，例如大蓉和坚持推出新式川菜，力求突破消费者的传统观念，但从目前的市场反馈来看，效果确实有限，在我看来，这是由于传统川菜的特点已经深入人心的原因，想要进行改变还需要长时间的摸索与尝试，并不能一蹴而就”。

    据了解，目前，消费者普遍偏爱少油少盐、原生态的健康食品，这也是新派川菜的一个整体趋势。近两年来，风靡成都的鲜椒味型就是典型个案。例如宽庭餐厅的“绿茶黄金瓜”，将日本小金瓜切成条烤熟，配以“绿茶烧椒汁”蘸食，造型清爽、味型独特。此外，记者调查发现，由于传统川菜的烹饪缺乏严格的标准，在实际操作过程中，难以掌握用料和火候，造成川菜菜品的质量良莠不齐。

    对此，杜莉表示，目前，我们正在着手于川菜标准化的制定，将细化到每味调味品以“克”计量；此外，还将对传统川菜的急火、快炒等手法进行改良，研制出更加适应当下普通大众的做法。“希望通过我们的努力与尝试，借助互联网，让地球另一端的美国老太太看着我们的川菜教学视频，就能用平底锅做出川味十足的菜肴。”（记者 童胤淞）