行业大佬称川菜“乱”传统经典正消失 支招破解
大蓉和董事长刘长明。
6月27日，华西都市报重磅推出“再造川菜王国”、做大世界美食品牌首篇报道。一石激起千层浪，报道推出后立即引发社会各界和餐饮业界掀起巨大反响。老师傅、大老板、美食家纷纷现身说法、各抒己见，为川菜重塑工匠精神、飘香寰宇内外问计献策。
千亿川菜产业缘何只留下麻辣印象？四川第一个十亿川菜企业究竟何时才能出现？二十年高速发展后如何突破瓶颈再创新高？带着这些热议话题，华西都市报决定联合社会各界及餐饮业界，共同倡议召开川菜产业发展论坛，邀您共同参与这场川菜“高考”。
川菜之“乱”
传统经典正在消失
据统计，目前大多数餐馆的平均寿命只有三至五年。而成都餐饮行业的“头把交椅”大蓉和自1999年创立以来，却已屹立十七年而不倒，甚至越发枝繁叶茂，连年上榜中国餐饮企业百强。作为大蓉和创始人、董事长的刘长明，则以首创的一套“融合川菜”套路与打法，成为当之无愧的行业大佬。对于目前川菜的品质，刘长明首先用了一个“乱”字来形容，直指目前传统经典菜式的发扬继承不够，导致目前川菜整体品质感不足。
“过去川菜的经典菜式，其实内在的技术含量是很高的。”刘长明说，在经典菜式传承方面，甚至出现大酒楼不如小餐馆的现象。
无独有偶，为川菜传统经典继承发扬不足而忧心忡忡的，还有成都柴门餐饮管理有限责任公司董事长陈天福。师从中国烹饪大师卢朝华，自十五岁起涉足餐饮行业，陈天福至今已经在行业摸爬滚打了二十五年。“近年来，传统川菜文化正在消失，我们需要去拯救这些传统经典。”陈天福说，尽管这些传统经典往往工序繁琐、调味复杂，但这是川菜做精做强所不可丢失的一笔财富。
成都柴门餐饮董事长陈天福。
“乱”中有序
融合创新去芜存菁
当然，乱中仍有序、有希望。在刘长明看来，这“序”的代表就是所谓的“新派川菜”。目前的新派川菜基本上是嫁接菜，即以川菜为根基、结合其他菜系的优点，比如集纳湘菜的本味、粤菜的精致、杭帮菜的清淡为一体，而这种融合的做法也是餐饮发展的潮流。
“比如过去的经典菜——开门红，其实就是湖南的剁椒鱼头改过来的。剁椒简单说就是没发酵的豆瓣、切碎的辣椒，我们全部用鲜辣椒做，采用小米辣、灯笼辣椒、二金条三种辣椒的复合味，并且用猪油炸进行调味，制作前腌制食材，通过川厨的烹饪手法进而演变成新的经典菜。”刘长明说。
“现在川菜的发展是一个从低级到高级、从单元到多元不断创新演变的历史。在这个发展过程中，我认为传统的经典是不能丢的，但是发挥优势不能固守优势，传承就是在前人的基础上不断升级以适应现在的需求。”刘长明说，在他的办公室中挂着的“融合创新”四个字，就是他要走的川菜之路。
而在创新发展这条路上，陈天福提出的则是创二代川菜文化，即在保留川菜传统菜式的同时，对食材的组合搭配加以改进。例如就蒜泥白肉这道菜，陈天福一改过去葱白垫底的做法，而是将葱白单独盛放，由食客自行动手搭配。
成都收藏家袁泽忠收藏的上世纪60年代的《四川菜谱》。
产业现状
千亿产业无十亿级企业
尽管乱中有序前景光明，但不得不承认的是，乱是目前确实存在的问题，桎梏着川菜无法进一步突破。经过二十年的长足发展，现在四川的川菜馆已经从十几万家发展到了二十多万家，从几十个亿发展到了上千亿。但是与庞大的体量不相称的是，这其中却没有一家十亿量级的企业。刘长明说，去年他的大蓉和销售额4.3亿元，已经是成都市第一了。
要把体量做大，“走出去”是必经之路。刘长明对“走出去”从未动摇，但在这么多年“走出去”的历程中，橘生淮南的问题成为了最大阻碍。“我尝试了这么多年，现在的结论是：在外地开店，大本营不派厨师等于零。”刘长明说道，究其原因，还是“一个菜卖一辈子”的时代早已过去，川菜馆子要留住老客户、吸引新客户，最终做大做强离不开菜式不断融合创新，而这其实是对主厨的素质、创新能力的考验，是对川菜人才的要求。
陈天福则认为，川菜难以“走出去”的原因，还在于部分川菜菜式本身就并不适合海外市场的需求。在考察了多个海外市场后，陈天福认为国际主流饮食观念是“吃饱、吃好、不浪费”。“但是川菜重口味，配料多。比如水煮肉片就要使用大量配料，吃完了盆里还要剩不少配料。”陈天福说，在保留经典的同时，也应考虑在“走出去”前对菜式进行筛选。
6月29日，成都青华路，袁泽忠讲述《四川菜谱》的故事。
/观点
“解决人才问题，重塑工匠精神”
传承、创新，归根结底离不开“人”。“过去四川还有烹专，但是现在都升成本科变成旅游学院了，学生出来当管理人员多，真正当技术工人的很少。”刘长明说，这本质上还是因为缺乏工匠精神。很多人不愿意做一个有优秀的技术人才，因为吃苦这一关过不了。而基层能吃苦的人，没有机会学习。目前烹饪技工学校一年的学费和实习费加起来要两万多，到毕业三年的花费就要六七万，像偏远地区的农民工等能吃苦的人，基本没有可能接受这样的教育。
作为餐饮企业管理者的陈天福则表示，川菜产业人才在量上没有问题，但现在存在着年轻的从业者文化素质提升了、实际操作水平却下降了的问题。“很多专业院校毕业的学生，理论知识足够、文化素质高，这是好事。但川菜要真正走出去，就必须加强这些专业院校人才的实践经验。”陈天福说。
政府公办烹饪技工学校、降低学费……刘长明认为，这是解决川菜根本问题的措施。但他也坦言，这是一个可能需要很长时间、很多人共同参与才能完成的事业。
华西都市报记者赵雅儒摄影陈羽啸雷远东
成都收藏家珍藏
1961年的川菜谱
每个“失传”的菜品，都有一个“绝尘脱俗”的名字
什么才是传统川菜？在一本1961年的川菜谱中，或许能找到答案。
6月29日，华西都市报记者在成都草堂西市古玩城见到了四川收藏家袁泽忠。上世纪80年代，他在猛追湾花了120元买下了一套油印本《四川菜谱》，共5辑，收藏有共225道川菜。全是当时的名厨压箱底的绝活。
神仙鸭子、荷花绣球、牡丹鸡片、清汤荷花捲……翻看这本菜谱，就像探寻一部美食“秘籍”。遗憾的是，其中不少菜品已近乎失传。
老菜谱
东坡肉下面要垫鸡骨头
翻开这本《四川菜谱》，时光在书页上留下泛黄痕迹，有些字迹已模糊，页面有破损。封面上，“1961年12月”显得很醒目。
袁泽忠说，他收藏这本书已有30多年。曾有来自山东、福建、广东的餐饮企业家想买走这本书，他不乐意。“这是川菜的传统精华，就像是武功秘籍。不能轻易外传。”他说，当他看到“再造川菜王国”再次被华西都市报提上日程后，他觉得这本书是时候“出关”了。
老菜谱中，现在家喻户晓的家常菜制作“秘籍”记载在列，包括东坡肉、鱼香肉片、宫保鸡丁、咸烧白等。
当时的川菜名厨冯德兴制作东坡肉，秘方之一是鸡骨。五花肉2斤，花椒12颗，二汤2.5斤……猪肉炸成淡黄色捞起放入色罐，在罐底垫上鸡骨，将肉皮向上放入色罐，武火转文火烧。
“在传统做法中，鸡骨是做东坡肉最好的搭配。”川菜大师彭子渝说，鸡骨不仅可以隔热，还可以吸出骨头里的营养汤汁。而今，馆子里做东坡肉很少会用鸡骨。
菜名美
神仙鸭子、五彩鸡片、荷花绣球
如果把这本《四川菜谱》比喻成一本武功秘籍，那么里面记载的225道川菜就是各式绝世武功。和很多绝世武功一样，很多传统菜品都有一个“绝尘脱俗”的名字。
记者随手翻开一页，鲜花饼、神仙鸭子、奶汤大杂烩、荷花绣球、炸玉兰、牡丹鸡片、五彩鸡片、芙蓉鸡片、金银肉糕、鲜花海参丝、金钱芝麻虾、兰花鸡丝、清汤荷花捲……看着名字，流着口水，想象着艺术品一般好看的美食。
这当中，不少菜品都已失传。这本菜谱是袁泽忠的宝贝。“它是一本油印本，凝聚当时一代川菜名厨心血。”他说，书中的名厨都已不在世，随着时光流逝，泛黄的纸也会慢慢风化，他担心这些最正宗的老川菜将沉没于世。华西都市报记者刘秋凤摄影杨涛
·业 / 内 / 说·
中国烹饪大师陈实：再造川菜王国，需媒体发声引导树权威
“和其他消费不同，吃是越原始越好。”中国烹饪大师陈实说，这一理念已经被日本料理所验证，主打天然食材、回归本味、手工制作的日本料理已经成功打入欧美等海外主流市场，未来国内餐饮业整体也必将向回归本味的方向发展。
事实上，这一趋势已经初露端倪。“比如过去奖励孩子会说，带你去吃肯德基。但现在已经很少有人这样说了，要带孩子吃生态的东西。”陈实说，现在消费者的诉求更多的是健康、营养、文化。
而这与传承川菜传统一脉相承。“在香港、台湾等地都有对传统川菜传承得非常完好的餐馆，所以作为川菜发源地的四川更有必要保护川菜传统经典的传承。”陈实说，具有传统文化的健康生态川菜，在未来将会越来越受欢迎。“工业化的、便于日常消费的食品价格会越来越低，而手工制作的、包含文化与情怀的精品川菜价格则会越来越高档。”
“但传承创新也需要权威声音去引导。“陈实说，再造川菜王国，不仅需要老师傅的“力挺”、年轻人才的培育，更重要的是需要像华西都市报这样的媒体发声引导，树立新权威。华西都市报记者赵雅儒