川菜为媒 带川货川文化川产业走出去
北京·四川美食荟活动中，机器人现场推销川菜原辅料和特色农副产品。本报记者肖雨杨摄
北京·四川美食荟活动中，川菜大厨现场制作鱼香肉丝等经典川菜。本报记者肖雨杨摄
（数据由中国烹饪协会提供）制图/卢浩
聚焦
一头连着世界的嘴巴，一头连着四川的泥巴
1月20日，北京国奥村，浓浓的川味，让现场年味十足。
当天，四川省政府在此举办了北京·四川美食荟活动，这是2017川货新春大拜年活动的重要组成部分。以此为开端，我省拉开了实施2017川菜“走出去”行动计划的序幕。省商务厅相关负责人表示，要以川菜为纽带，通过一二三产业联动，推动川货、川文化、川产业快速出川。
川菜有多火？
在全国餐饮业“大盘”中占40%左右
今年春节，在北京上班的成都人梁颖决定和父母一同在北京过年。1月20日，她打了好几个川菜馆电话，想预订一桌除夕年夜饭，均被告知已订完。“除夕当天，年夜饭一桌难求。”眉州东坡酒楼的负责人说，在京知名川菜馆都是这样的情况。
中国烹饪协会会长姜俊贤也选择一席川菜作为今年的年夜饭。姜俊贤介绍，中国餐饮业自2013年起历经三年调整，2015年重回合理的产业结构，行业整体转向大众消费。数据显示，从转型的结果看，川菜迅速适应了消费新需求：去年，在全国餐饮行业3.5万亿元的“大盘”中，川菜占比达40%左右，而2013年的市场占比为30%。
川菜火爆全国，京城更甚。北京餐饮行业协会统计，川菜在当地市场占有率达到43%，涌现了一批年产值10亿元-30亿元的川菜企业。
为什么川菜这么火？中国烹饪大师彭子渝用4个字道出原因：好吃、不贵。川菜取材广泛，调味多变，善取众家之长，形成“一菜一格、百菜百味”的品性，能适应不同人的需求；加之川菜大多取材民间，消费大众化，故而广受欢迎。
为川菜消费再添一把火，省政府举办了北京·四川美食荟活动，本次活动长达两个多月，旨在掀起2017川货新春大拜年活动新高潮，进一步带动川菜产业加快发展。
纽带作用如何发挥？
完善供应链配套体系，川菜“长腿”变商品
“餐饮业销售额中，食材占比高达50%。”姜俊贤预计，“十三五”期间，中国餐饮业将保持10%以上的增速，2020年餐饮业同口径社会消费品零售额将超5万亿元，川菜带动的食材销售至少达到1万亿元。
“川菜一头连着世界的嘴巴，一头连着四川的泥巴。”北京四川企业商会会长、眉州东坡集团董事长王刚形象地说，眉州东坡坚持用正宗川味拓展市场，一个川菜门店涉及食材5000多种，大多取材于四川，不少生鲜食材，都是每天打着“飞的”从四川空运到北京。
王刚认为，要让川菜“长腿”，需要联动三大“车间”，包括原材料生产、种植“车间”，原材料加工“车间”，以及最后的餐饮“车间”，使相关产品变成商品。这背后，需要标准化、工业化、高效化的供应链配套体系来支撑。
以眉州东坡为例。在“第一车间”，眉州东坡与川内132家专业合作社进行合作。生鲜果蔬极易损，但最娇嫩的豌豆尖运到北京，出成率高达95%，眉州东坡是如何做到的？“靠高效和标准化。”四川东坡味道农业公司总经理陆阳说，东坡味道的选材极其苛刻，不仅要事先测试土壤的重金属和蔬菜农残情况，在采摘过程中，菜茎留多长，都有严格标准；东坡酒楼的生鲜果蔬靠空运，每一个运输环节也是标准化运作，且都是严格“掐表”执行，确保生鲜蔬果从田间采摘后，24小时内被端上外地餐桌。
2008年，眉州东坡酒楼回到眉山开办王家渡食品有限公司，延伸出“第二车间”。就地建厂，使得花椒、辣椒等原材料在第一时间经过仔细的人工挑选和加工，确保原料加工质量可控。此前，中国的花椒、大料等很难拿到出口认证，但由于东坡酒楼自己把控生产端，不断提高生产标准，让其进入了ISO体系，从而链接上了眉州东坡酒楼的全球供应链。
四川味道与市场无缝链接，让眉州东坡酒楼成功在省外和境外市场树立了高端形象。“中国很多产业都是用的欧美标准，川菜却反其道而行。”王刚介绍，东坡酒楼在全球已有150多家门店，每年进店消费人数达到3000万人次。其中在欧美的门店，均是用四川味道、四川食材，采用的是中国标准。
如何扩大川字号“朋友圈”？
以巴蜀文化为基点，实现联动出川
北京·四川美食荟活动，拉开了2017川菜“走出去”行动计划的序幕。省商务厅表示，春节后，我省将以北京、上海、广州等国内中心城市以及欧美国家为方向，全面启动该行动计划。
省商务厅副厅长于滨透露，我省将以巴蜀文化为基点、以川菜为纽带，推动农业、食品加工业、旅游、健康养老产业联动出川。“走出去”，还得市场给力。王刚透露，北京四川企业商会正在制定“川菜飘香全球行动计划”，将以乡音乡情为纽带，扩大川菜川货“朋友圈”。一方面，依托在北京的驻华领事馆和各大川商平台，推广巴蜀和川菜文化；另一方面，加快川菜开店步伐，对外加快向欧美国家拓展，对内加速向二三线市场延伸。“餐饮店是川菜、川酒、川茶、川味的消费平台，也是文化、产业、产品的展示推介和品牌打造的宝贵阵地。”王刚说。眉州东坡酒楼在门店设立了四川特产展销专柜，并设立了四川特产网上销售平台，目前，餐饮门店的人流量对线上线下平台特产销售的转化率已达到了30%。
除了“走出去”，还要“请进来”。省旅发委副巡视员孟刚透露，今年将启动“川菜名店认证”大型国际营销活动，并邀请全球川菜爱好者来川品川味。孟刚认为，美食是旅游第一要素，川菜已成为我省重点培育的线路产品。“不少外省人周末打‘飞的’来川，就是为了吃一顿川菜，尝一次火锅。”为此，省旅发委将依托上述国际营销活动，宣传巴蜀文化，打响川菜品牌，与此同时，鼓励企业充分挖掘传统川菜内涵，进一步扩大川菜的门类和品种，为消费者提供更多选择。（记者 曾小清）