90岁老妈"心传"64岁川厨绝技:川菜灵魂 熟油辣子

26.04.2014  14:50

4月23日,黄世俊准备制作熟油辣子。

黄世俊用辣椒油制作了多样菜品。

  在四川民间,有家就有熟油辣子。

  不管吃啥子,一缸辣味地道、辣香浓郁的熟油辣子,可以迅速勾起沉睡的味蕾。因此,红油通常被誉为川菜的灵魂。

  华西都市报记者陈颖杨莉摄影陈羽啸

  @华西都市报:在昨晚播出的《舌尖2》第二集“心传”中,一粒菜籽油的旅行之后,来到了川人的餐桌。看着红油泡菜和油亮亮的凉拌猪耳,观众不自觉地吞起了口水。虽然只是简单的几个镜头,64岁的四川师傅黄世俊却为此“折磨”了一整天,幕后更是几十年如一日的热爱。

  黄世俊今年64岁,在没有当厨师之前,是一家国企“修房子的”。说起对厨艺的热爱,他自称是受90岁老妈的影响。在《舌尖2》第二集“心传”播出前夕,华西都市报专访到黄师傅本人,他直言手艺全凭“喜欢”二字练就,甚至将各种制作绝招全盘托出,丝毫不怕被他人偷学。

  5道菜品招待摄制组

  拿手绝活还有回锅肉

  川菜里有很多凉菜都是麻辣味或者红油味,因此,有没有一缸辣味地道、辣香浓郁的熟油辣子,便成了能否做出一品上好凉菜的关键。在四川民间,有家就有熟油辣子,但家里的熟油辣子真正能达到色泽红亮、辣而不燥、香味醇厚、回味绵长的,其实并不太多。在《舌尖2》第二集中,黄世俊本人虽没有频频出镜,但几道熟油辣子的菜品,却令人印象深刻。

  “他们主要是拍我们的家常调料熟油辣子,从剪二荆条到最后成型,我做了凉拌心舌、豆腐脑、藿香拌白肉、嘉州白宰鸡、红油泡菜等五样。摄像的人,吃得都很高兴。”黄世俊告诉华西都市报记者,拍摄是在去年十月份。“我们老板当时还以为是骗子,后来看到真人和设备后才觉得应该是真的。大概从早晨9点拍到晚上9点,中途我也照常工作。可能也不怎么懂,所以并没有引起多大重视。”黄世俊说,除了上镜的菜品,自己还擅长蒸牛肉和肥肠,以及绝活儿火锅肉。“豆瓣好,用翻砂生铁锅是基本哈。