成都坝坝宴搭上互联网快车 “菜品可溯源 每桌利润增5%”
制图 李开红
4月9日，温师傅用的食材调料等都有溯源标签
方便
当着记者的面，他拿出了手机演示了一遍，点击进入“菜如意系统”，里面有下单界面，输入要下单的菜品，如“扇贝”，立即弹出商家，选择菜品，选择采购的厨师，送货地址、时间和备货时间。
便宜
“菜要比市面上低30%，冷链运输保证食材不变质。”
安全
“对于我们乡厨而言，服务周边居民，如果有人吃坏了肚子我们直接歇菜，菜品可以追溯，出了事至少知道问题出在哪。”
4月9日，彭州蒙阳镇倾城之恋休闲山庄，40盘白灼虾摆在餐桌上，乡厨温贤根正在往装饰碗中加冰，如此点缀的效果是，当餐盘端上喜宴时，碗中将升起烟雾效果。
“今天的喜宴从早上5点开始准备，整整40桌。”温贤根说，40桌的宴席他从头天10点下单，次日早5点半所有食材全部到位，不到24个小时采购完毕，能如此迅速，主要得益于他加入了“中国群宴智慧平台”。
这个平台通过乡宴上报，可实现对乡村厨师的监管，通过采购菜品，可实现对菜品来源的追随，既安全又快捷。
乡厨
菜品可以追溯
他放心了一半
上午10点半，40桌喜宴的所有菜肴基本准备完毕，对于农村坝坝宴，40桌是一场盛宴，可是，温贤根团队煮完不过耗时5个小时，只待婚礼仪式完成，摆盘上菜。
“主要是我们现在采购流程缩短很多。”温贤根说，他是蒙阳镇人，从事乡厨已经12年，以前采购宴席食材，开个车满菜市场转，自从去年6月，他加入了中国群宴智慧平台。
当着记者的面，他拿出了手机演示了一遍，点击进入“菜如意系统”，里面有下单界面，输入要下单的菜品，如“扇贝”，立即弹出商家，选择菜品，选择采购的厨师，送货地址、时间和备货时间。
十天前他已经接到了这笔婚宴订单，4月8日上午10点开始采购，点击下单界面，6样海鲜下单完成。“这个采购系统方便又快捷，而且价格要比市面上低10%到20% 。”温贤根说，如此使得每桌利润跟原来相比增5%。此外，还有一个好处，装货的箱子有一个二维码，只要拿手机一扫描，即可看到由谁发货、由谁配送，商品和采购信息一目了然。
菜品可以追溯， 让他放心了一半。温贤根说，乡厨口碑靠口口相传，一旦在宴席上出事，整个职业生涯基本毁了。“对于我们乡厨而言，服务周边居民，如果有人吃坏了肚子我们直接歇菜，菜品可以追溯，出了事至少知道问题出在哪。”温贤根说。
这也是温贤根团队的卖点。“菜品价格低，可以追溯，主家在同样的价格上，可以享受更高等级的食材。”温贤根说，此次餐标720元一桌，成本价为560元，有扇贝、鲍鱼等26个菜。
主家张发学选择乡厨，既看菜品的来源，也看亲朋好友的点评，一顿吃下来，亲朋好友反应不错。“中午吃了都说好，味道巴适，菜品新鲜度非常不错。”
口口相传，如今温贤根团队每月可以接20多单，营业额为300万元，他个人一年纯利润为40万元。这个数据，在群宴智慧平台可以核算。
行业
调研数据显示
年销售约150亿
中国群宴智慧平台由四川瑞斯佳宴科技有限公司（以下简称瑞斯佳宴）研发，并且于2016年底投入运行，包括三部分：第一，乡厨监管端的乡厨报备系统；第二，菜如意采购平台；第三，企业物流供应系统。
“报备端主要是政府用于监管，后面两端主要是用于乡厨采购和企业配送。”瑞斯佳宴副总经理汪馨怡说，该公司2016年开始做乡厨市场，正是看中其前景广阔。数据显示，目前成都乡厨约有1万人，市场年销售额约150亿元。“在我们惯有的观念中，我们一直认为坝坝宴是一个很低端的市场，其实不是。”汪馨怡说，坝坝宴的特点是，第一，消费群体大，在农村宴席不仅仅是办宴会，还是社交平台，一吃吃好几天的乡镇不少；第二，需求旺盛，红白喜事都办宴；第三，单价高，目前在中国智慧平台注册的乡厨，餐标为500元到1200元。“双流一个乡厨，去年销售总额为1200万元，单桌餐标为1200元。”
有优势，也有劣势，乡厨流动性强，监管难度大，一直以来，鲜少有企业愿意涉足。“乡厨带着团队，要聚集起来监管，不是一件容易的事情。”成都乡村厨师协会会长付德彬说。
2016年底，瑞思佳宴作为乡厨协会的会员单位，借助乡厨协会培训的机会，率先在金堂县试点推广，截至目前已经在4个双流、彭州、金堂等四个区市县推广了乡厨报备系统，平台注册乡厨达到3710人，覆盖率为37%。
4月5日，付德彬向记者演示了如何报备，进入“成都乡村厨师协会”公众号，点击掌上报备，上传身份证、健康证、培训合格证以及说明办宴的时间地点即可。“5分钟内搞定，节省了以前报备靠走的历史。”付德彬说，按照成都市群宴相关规定，达到5桌以上办宴席的主家和乡厨均要向当地政府报备，没有掌上报备系统之前，主家和乡厨均需要向当地政府纸质报备，而掌上报备系统对接政府的大数据监管中心，方便对乡厨实现监管。
“菜如意系统的菜要比市面上低30%，冷链运输保证食材不变质。”汪馨怡说，价格下降可以使得每桌食材成本至少下降10元，目前该公司已经在非主城区的成都范围内建立起了30个服务站，去年一年配送销售额为1亿元。
难点
认可度不高
受配送能力限制
除了乡厨，温贤根还有一个身份，蒙阳服务站的站长，负责到站点食材的转送，在他的站点，进入菜如意采购系统的厨师一共有19位，仅占蒙阳乡厨的三分之一。与他一样，这19位厨师从菜如意系统采购的大部分食材都是海鲜或者冻货一类，蔬菜和肉类依然来自蒙阳本地。
“蒙阳就是蔬菜基地，配送中心的食材从白家配送过来的，价格没这里相因。”温贤根说，这个系统的确能给乡厨带来不少益处，不过破除乡厨以往的经验，追随整一套系统需要一段时间。“现在开始规范，才刚刚起步。”
这就是群宴智慧平台所面临的现状，认可度还不高，除了乡厨法律和食品安全意识较为淡薄，没形成凡办宴必报备的习惯之外，瑞斯佳宴本身的配送能力也是一个问题。
“首先，我们不能强迫乡厨都使用我们的采购系统，毕竟每个人都有自己的个性需求，其次，我们人力物力也不足。”汪馨怡说，该公司一共有70台配送车，因为还有城市食堂业务，因此在工作日，只有一半车辆用于乡厨配送，每天只能接单1个小时大约150单，加上乡厨配送时间非常集中，为早上5点到7点，因此每台配送车最多只能跑3个服务站，如此大大限制配送能力，去年1亿元的配送额中仅有6000万元来自瑞斯佳宴自己配送，其他来自服务站的自己采购。
这只是起步。据瑞斯佳宴介绍，2018年该公司整个配送金额达到10亿元。“当然我们并不是自己一个人做，而是要整合社会资源，建立的站点让第三方公司来做。”汪馨怡。
付德彬透露，今年在群宴智慧平台乡厨注册人员要突破一万人，覆盖率达到90%以上。“要通过这套系统的完善，建立起坝坝宴和乡厨厨师的行业标准。” 成都商报记者 钟美兰 摄影 刘海韵
市食药监：
属于全国首创
今年年底要全面铺开
4月3日，成都市农村群宴食品安全工作现场会在金堂召开，这意味，群宴智慧平台在成都市全面铺开。“通过一年多的试点，智慧平台的确可以实现对乡厨以及坝坝宴食材的监管，能够达到我们的预期。”成都市食药监餐饮服务监管处处长陈刚说，通过向企业购买服务的方式，成都市今年年底将在全市推广群宴智慧平台。
陈刚说，以往的监管流程是，满5桌以上，乡厨和主家必须要向当地政府报备，当地政府派人员到办宴席场地查看，看看操作流程是否规范、卫生是否整洁等各方面是否达标，而有了这套系统，乡厨则可以通过掌上备，报备数据直接对接镇、县市区和成都市食药监的数据平台，实现一步到位的监管，甚至包括可视化的远程监管。
