坚守与改变
“看天下.探访境外新川商”报道组记者梁现瑞、陈岩发自美国
3月13日，美国加利福尼亚州洛杉矶市，一道新鲜出炉的“东坡肘子”端上桌。一对美国夫妇带着狐疑的表情，只尝了一小口，就忍不住惊喜地叫出声来，特地叫来经理表达对这道菜的喜爱。
这样的场景，出现在眉州东坡集团在洛杉矶开的中餐馆里。
“为全世界人民做饭”的标语一直挂着眉州东坡的墙上，追逐梦想的背后，却有数不尽的困惑：进得来，如何留得下？做得出地道的川菜，如何留得住不同口味的美国人？川企“走出去”，是做自己，还是入乡随俗？
A 探营
中国肘子立足美国的商业逻辑
全世界明星最集中的是哪里？答案无疑是被称作“全世界最尊贵住宅区”的洛杉矶比佛利山庄。
离比佛利山庄不到3公里，是世界著名高端购物中心韦斯特菲尔德的北美旗舰店，沿台阶盘旋上至顶层，映入眼帘的就是半开放式的眉州东坡酒楼。屋顶上悬挂着1000支毛笔，汝窑瓷器、苏轼的书法、绘画，精致的中国风让餐馆的气质一点也不输四周林立的奢侈品店。
“没有人会想到这里会开一家中国餐馆。”美国眉州东坡集团有限公司执行董事王晓晶颇为得意地表示，在美国的中餐馆要么开在小街小巷做快餐生意，要么开在中国城专攻当地华人市场。“进中国城？肯定也想过。”在加入眉州东坡前，王晓晶在美国从事了十几年餐饮，业内的共识就是先在中国城开店，因为洛杉矶有40万华人，对中餐接受程度高，是最容易进入的市场。眉州东坡的菜品质量非常有竞争力，可以想象，一旦在中国城开业，几乎是“立等可取的快钱”。但“快钱”却像一个陷阱。菜品选择、服务流程，还是类似于中国市场，这与企业“走出去”的初衷是相背离的。
眉州东坡最终选择了一条看起来更难走的路：到租金高出数倍的高端商业区开店，打造高端品牌形象。
“背后的逻辑很简单，就是看‘钱’还是看‘前’。这家店绝不会是在美国的唯一一家，我们的目标是让眉州东坡在美国遍地开花。”王晓晶表示。
中餐馆长期以来在美国走低端路线，价格便宜。而日本餐厅则有很高的地位，很多食客就餐时甚至会特意换上正装。只有打破中餐馆低廉的形象，赢得美国主流社会的认可，才能不断地向外扩张。
眉州东坡酒楼开业后，美国当地食客的比例持续上升。今年，餐厅的月度利润已经达到4万美元，约合人民币25万元。
争取客人，是迎合还是坚持做自己
甜酸鸡是什么？就是将鸡肉裹上面团，炸至金黄，再蘸着酸甜酱食用。这道菜是美国中国餐馆为了迎合当地人口味而发明的，美国人说它是中餐，在中国人看来却像麦当劳的“上校鸡块”。它满足了美国人对食物的特殊偏好：大块肉、蘸酱吃、手抓食物。
正宗中餐却不见得能被美国人接受。比如，青瓜竹荪汤，大部分食材从国内空运，鲜香的味道却被美国人视为“寡淡”，十天半月没有人点。为了迎合这种偏好，类似甜酸鸡的洋中餐在美国被大量复制，这让眉州东坡很苦恼。客人总在询问是否有这道菜，王晓晶也向总部建议过是否要加入菜单，但被否决。原因很简单：对美式中餐的妥协，不利于中国菜高端形象。
把美国人的舌头扭过来，还是向他们妥协？这是个问题。眉州东坡董事长王刚选择了后者：坚持中国菜的做法不变；同时，在中国菜中选择更为美国人喜爱的菜品。
眉州东坡酒楼洛杉矶店制订了新的反馈机制，将中国人和外国人点的单分别进行统计，研究外国人点单习惯重新进行菜品搭配。
事实证明，有不少中国菜深受美国吃货的喜爱，比如辣子鸡，竟然成为最受美国人喜爱的菜品。坚持做地道中国菜，原来也能大受欢迎。改良了菜品搭配后，食客中美国顾客的比例提高了一倍。
王晓晶介绍，美国人对菜品的忠诚度极高，喜欢的菜会百点不厌。用菜品抓住美国人，回头客的比例大大提高。
全面渗透，做“工厂菜”还是“厨房菜”
在街上随便问一个美国人，哪家中餐馆最出名？他很有可能告诉你，熊猫快餐（panda express）。这家号称全美最大中餐连锁的企业，已在美国47个州开了超过1700家分店，每家店的菜肴严格保证同一味道。办法是通过工厂集中制作成品或半成品，派送至各家门店，再进行标准化的简单加工。
这种模式使熊猫快餐迅速扩张，取得了商业上的成功。但却不是眉州东坡效仿的对象。王晓晶将熊猫快餐称为“工厂菜”，而眉州东坡的是“厨房菜”。“厨房菜取决于厨师每一次颠勺做菜的发挥，更具特色，风格突出，口味多变，难以被竞争对手模仿。”
眉州东坡的计划是五年内在加州站稳脚跟，但即便这个速度，王晓晶还是认为有些快。随着IRVIN店和拉斯维加斯店开始筹备，厨师的配置却跟不上了。
眉州东坡在国内打造厨师培训机制，经严格考核，再补充到美国来。
还着手实施“大加小”和“二加三”的战略。“大加小”是指眉州东坡酒楼和川味小吃店相结合，选取川味小吃中可以标准化制作的品种，打造小型门店。“二加三”是做好传统餐饮这个第三产业部分的同时，大力发展以食品制造业为主的食品工业，为在美中餐馆输送调料、配料。依托眉州东坡旗下的四川王家渡食品有限公司，其生产的火锅料、辣酱等已经在美国开始销售。
“我们在美国要做的，就是品牌先行，全面渗透。”王晓晶对眉州东坡乃至中餐在美国的未来，充满信心。