过年“土货”变“非遗” 北川腊肉：传统特产“吃”成富民产业

北川腊肉

翻晾贮存 张娜 摄

        四川在线消息 （王守蕾 四川在线记者 吴楚瞳）过节聚餐或者走亲访友的腊肉，本是再寻常不过的当地特产，但从现在开始，如果你选北川腊肉，你吃的不只是土特产，而是“非遗”。

        经过一年多的严格审查评选，北川腊肉被成功收录进绵阳市非物质文化遗产目录中，往年的“土货”华丽丽变身成了非物质文化遗产，在保护传承传统工艺的同时，也带动山区群众发家致富。

        千年传承荣膺全市非遗

        “想不到这么普通的北川腊肉也能如此高大上。”29日，祖孙三代都制作北川腊肉的行家里手王华祁，正在赶往成都推销北川腊肉。听到它成功成为绵阳市非物质文化遗产项目的消息后，略惊讶后，旋即又特别高兴起来。按照他的说法，这是意料之外，又在意料之中。

        “在北川太常见了，没想到还能成为非遗。”王华祁介绍说，腊肉是山区羌族储存食物的最常见的一种方式，“之前肉吃不完，就要想办法腌起来。”每年“羌历年”（农历十月初一）之后，在北川农村，几乎家家都要腌制腊肉。用盐拌着花椒、胡椒、茴香、桂皮等中药材香料炒热后，均匀涂抹在杀好的猪肉上，然后经过简单腌制后放在通风阴凉的地方。两个月的自然发酵、风干后，再用松柏枝、甘蔗皮、椿树皮或柴草火慢慢熏烤，“一般挂在烧柴火的灶头或烤火炉上面，慢慢熏干。”王华祁说。经过这样的过程后，北川腊肉便成形了，可以一直贮放到第二年过夏，“都已经循环往复做了一两千年了。”

        “最大的不同，还在于北川腊肉的传统选料和制作技艺没变。”他介绍到，由于北川山区交通不便，村民多自给自足，制作腊肉的年猪便只有就近喂养杂粮、野菜和山泉水，腌制熏干也只能就地取材。由此制作出的腊肉，脂肪全部分解，色泽金黄、肥而不腻，并带有淡淡的松柏香味，“延续到现在，别人变了，我们没有，便保留了地道的品质。”北川腊肉也在坚持传统中成为一张响亮的文化品牌。

        创新融合催生腊肉产业

        在不少人印象中，非遗也许就意味着渐渐脱离了现代生活。兼具色、香、味的传统北川腊肉能否打破不少非遗项目“保护中濒危”的怪象呢？

        “在保持原汁原味的同时，北川腊肉经过创新正在不断发扬光大。”王华祁说。在年猪喂养坚持生态、制作工艺坚持原始的基础上，北川确立了产业化保护的思路，结合现代生活，开发“腊全猪”北川腊肉系列，“腊猪脚、腊排骨、腊猪尾、腊肠，然后腊心、肝、肾……”王华祁笑呵呵道，“大大小小有十几个产品，基本每个部位都有”，从而满足了各类人群的喜好。

        “将香肠排骨、腊舌头、五花肉煮熟切好后好直接装盘，外加窝窝头、荞麦饼子、干饼子、火烧馍馍等夹着吃，别有一番味道。”……在北川的不少网站、餐馆和商铺的宣传牌上，展示着北川腊肉或拼盘或炖或炒的各种吃法。为了让外地游客更多了解北川腊肉，北川在宣传营销上花了不少心思，还统一打造北川腊肉品牌，通过互联网、旅游及重大活动对外进行专门展示营销。

        不少制销北川腊肉的商家，还在淘宝等电商网店上开了网上直营店，“我今年也在天猫上办了个北川腊肉旗舰店，销路还不错。”王华祁说。

        随着北川腊肉品牌化、系列化和电商化的过程，北川腊肉也逐渐销售到新疆、上海等全国各地，在传承传统工艺的同时，北川腊肉也融入现代社会，并不断绽放光彩。

        靠山吃山带动羌民增收

        “我89年开始做腊肉，由小作坊一直做成加工厂。”穿过省道302线北川段一个又一个长长的隧洞，在出口处的禹里场镇尽头，一排三层楼高的厂房矗立着，这就是王华祁的腊肉加工厂。谈起自己做腊肉的经历，他不无自豪。

        据他介绍，每年冬季刚到，便有绵阳、成都的商家赶到北川购买腊肉，“都是整车装”，他说。收购方式也由最早的挨家挨户凑成一车，变成了现在的加工厂订单式销售，“去年我只腊肉就卖两千多万。”在说到两千多万时，他伸出两个手指有力地上下挥动了一下。而在工厂里，附近村子里几十名地道的农民也在家门口找到一份活计，从收购、腌制、熏干一直到包装出售，为制作北川腊肉、为自己的工作而忙碌。

        “不光是解决了就业，还有增收。”王华祁说，通过公司+合作社+农户的模式，每年他的工厂要到片口等关内乡镇收购10000余头年猪。每年开春后签订订单，冬季收购，每头猪都要至少生长10个月以上，“要求必须是生态养殖”，他说，生长时间是规模化养殖的3倍以上，价格也高出一半。“今年猪肉不景气，我们的收购价也达到了14块一斤，每头猪比一般的高出了1000多块钱。”

        在北川，像王华祁这样的腊肉家工厂，大大小小有十几个，家庭制作腊肉的更是数不胜数。在30多年的改革开放大潮中，小小的北川腊肉已经成了造富大山的一大支柱产业。