最四川的年夜饭 川菜大师推荐“田席”
四川“田席”上，甜烧白是主角之一。
如何为外省朋友准备一桌子川味十足的年夜饭?
最后一个节气大寒已到，年夜饭就在路上了。市民张女士在新浪微博上@我的新闻称，今年春节邀请了几个外省的朋友来四川过年，如何为他们准备一桌川味十足的年夜饭?
没问题，今天我们就请到了几位川菜大师们。对于川味年夜饭，他们几乎一致推荐“田席”，也就是九斗碗。不仅如此，说起来源于田席上的传统川味蒸菜，除了外省朋友可以大饱口福，还可以让一些牙口不好的老人和小孩，能在年夜饭上，吃到一道爱心满满又独特的美味。
土灶上，蒸笼叠得高高的，冒着白气。鸡鸭鱼肉堆满了案板，虽不是山珍海味，但也颇为丰盛。拴着围裙的厨师，飞快地挥舞手中的锅铲、菜刀。一阵鞭炮声后，一碗碗佳肴上桌，开席了。想象一下田席上的这幅场景，是不是很有四川独有的年味?
咸的甜的烧白选的猪肉都不一样
田席并不是春节的专属，过去，农忙后、秋收时，以及红白喜事，川西农村都会热热闹闹地吃上一顿。因为宴会都摆在田坝里，所以被叫做“田席”。田席还有另外一个名字，就是大多数四川人都熟悉的“九斗碗”。
不过，在城市的四川人，想要吃到正宗的“九斗碗”，可并不太容易。如此有年味的菜品，过年吃不到，实在遗憾。“我的新闻”记者提前吃到了这样的“年味”。1月20日，当代著名诗人、美食家二毛的首部美食纪录片《川菜在民间》的发布会上，一位来自德阳绵竹的厨师，现场做了一席地道的九斗碗。
无论是粥还是汤圆，咸、甜总是“水火不容”，然而，田席上，甜烧白、咸烧白却是必不可少的。“他们和肘子、蒸肉并称‘四道皮’，是田席的标配。”川菜学者胡廉泉说。
要说年夜饭上要做什么蒸菜，精通红白两案的川菜大师蒋学云力荐烧白。不要以为都叫烧白，加糖就是甜烧白，加芽菜就是咸烧白，它们在本质上可是不一样的。“甜烧白要选正宝肋肉，咸烧白要硬五花肉。”蒋学云说。
甜烧白里放的是糯米，而咸烧白一般加咸菜。为了最后扣过来的形状好看，在装盘时，也是有区别的。“糯米蒸煮后会膨胀，所以不能放太满，与碗齐平就可以，但芽菜反而会‘缩水’，所以要冒出碗面。”
年夜饭上吃鸭子？高手们来试试蒸鸭肉
烧白、肘子，听起来就是脂肪爆表，几十年前，偶尔一吃那叫香，但对于一向营养充足甚至过甚的现在的人们来说，吃太多，一个春节下来，恐怕不止胖三斤。于是，记者又打听了一些在田席上属于“温和派”的菜品。
鸭肉滋补养胃，也是田席上的主角之一。不过，田席上的鸭，基本都是整只整只煮出来的，相对来说，有些“粗糙”。川菜大师华文通介绍了一道改良版的以鸭肉为原材料的菜——大酿一品鸭。不过，这道菜比较考手艺，没有几层功力不要轻易尝试哦。
“鸭子煮好后，要将鸭脯整块切下，这很有难度。”华文通说，整块的鸭脯是为了能更好地铺在碗里。虽然鸭脯是重头戏，但鸭腿肉也是有用武之地的。
这道改良版的蒸菜，可是川菜界的“白富美”，“爱下厨的人，在年夜饭可以试试。”互/动我说年夜饭
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田席有讲究
忌讳“八”和“十”“九”寓意长长久久
田席上，一般每席要有九碗菜，不过，这也不是“硬性规定”，如果你是“土豪”，可以摆十一碗，或十一碗以上。当然，如果腰包吃紧，七碗也是可以的。不过，一定不能放八碗或十碗。
“川西坝子上，喂猪的猪槽是用石头做的，‘吃石碗的’是用来骂人的，‘十’同‘石’。”胡廉泉说。而川西民间，又把放八碗的叫做“叫花子席”，“红白喜事，都有叫花子过来贺喜，主人就给他们一人一碗盖浇饭，八仙桌一桌刚好八碗饭”。
虽然这个讲究有些迷信，但年夜饭上，上九道菜，寓意“长长久久”，也是不错的。华西都市报记者吴冰清实习生赵诗柯摄影刘陈平